En este artículo vamos a describir cuáles son los 5 beneficios del jamón ibérico que debes aprender, así como sus principales características.
Además, hablaremos de los efectos secundarios de un consumo excesivo del jamón ibérico y algunas recetas con este alimento.
¿Qué es el jamón ibérico?
Según el Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, el jamón ibérico es «el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración» (1).
Uno de los productos españoles que mejor representa a este país es el jamón ibérico. De hecho, presenta unas características cualitativas muy peculiares como el sabor, facilidad de preparación, textura de la carne, ausencia de aditivos químicos, identidad territorial, entre otras (2).
Además, los procesos tecno-económicos que se utilizan para elaborarlo derivan de sus correspondientes territorios y sociedades de dehesa (Campos 1984; Acosta, Díaz y Amaya 2001; Amaya-Corchuelo y Aguilar 2012) (2). Este podría considerarse uno de los beneficios del jamón ibérico.
Proceso de elaboración
Antes de hablar de los beneficios del jamón ibérico vamos a ver cuál es su proceso de elaboración. Sus fases son las siguientes:
- Salazón: se incorpora la sal a la masa muscular para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación. Supone uno de los beneficios del jamón ibérico en cuanto a su conservación.
- Lavado: con agua para eliminar la sal adherida tras finalizar el periodo de salazón
- Post-salado o asentado: eliminar la humedad superficial de la paleta o del jamón de forma lenta.
- Curado-Maduración: es un tratamiento de las salazones cárnicas en condiciones adecuadas del medio ambiente, con el fin de provocar la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para que el jamón adquiera sus características peculiares que le otorga los beneficios del jamón ibérico.
Beneficios del jamón ibérico
Los beneficios del jamón ibérico a nivel científico son muchos, todos ellos demostrados. A continuación, vamos a nombrar los beneficios de reducir los niveles de colesterol y mejorar la salud cardiovascular, actividad antioxidante, su alto aporte de proteínas y su gran calidad y composición nutricional.
Niveles de colesterol y salud cardiovascular
Otro de los beneficios del jamón ibérico es la reducción del colesterol y la mejora de la salud cardiovascular.
En 2009 se publicó un estudio sobre el consumo de jamón curado y la incidencia de episodios cardiovasculares, hipertensión o ganancia de peso, en el que participaron 13293 sujetos durante 4,9 años.
La conclusión del estudio no encontró una asociación significativa entre el consumo de jamón curado y un mayor riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular, hipertensión arterial o ganancia de peso. (5)
Por tanto, la evidencia científica sobre los beneficios del jamón ibérico de bellota demuestra que disminuye los niveles de LDL (colesterol malo) y mantiene el nivel de HDL.
Función endotelial
La Revista de nutrición, salud y envejecimiento publicó un artículo en el que se demostró que otros de los beneficios del jamón ibérico es que su consumo mejora la función endotelial en sujetos sanos. Este beneficio se debe al contenido en ácido oleico o los polifenoles del jamón ibérico.
La intervención del estudio sobre la función endotelial consistió en proporcionar a un grupo de los participantes de forma aleatoria una dieta enriquecida con jamón ibérico o a una dieta sin este alimento, durante un período de 6 semanas. Al otro grupo se les administró de forma aleatoria jamón ibérico con bellota o con una dieta mixta, con un seguimiento de 6 semanas (7)
Se concluyó que el consumo regular de jamón ibérico mejora la función endotelial en adultos sanos . Esto podría tener implicaciones en el envejecimiento vascular, además de la prevención de la enfermedad aterotrombótica. (7).
Además, según Campillo (2007) «el consumo diario de 120 gramos de jamón ibérico en una población cerrada y controlada disminuye significativamente los niveles de colesterol y triglicéridos» (2).
Por tanto, la función endotelial se puede considerar como uno de los 5 beneficios del jamón ibérico más importante.
Actividad antioxidante
Otro de los beneficios del jamón ibérico es su actividad antioxidante derivada del alto contenido en α-tocoferol, es decir, la vitamina E. Esta sustancia protege a los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas y otras estructuras celulares de la peroxidación lipídica.
Gran aporte de proteínas
El jamón ibérico presenta una gran cantidad de proteínas, en torno a 30 g/100 g de producto. Además la presencia de proteínas animales en la dieta favorece la absorción de minerales como el hierro (10).
Por ello, se considera un alimento muy saludable y equilibrado en la dieta normal de una persona, ya que las proteínas que contienen son altamente disponibles, debido a la proteólisis que sufren durante el período de maduración, además de liberar aminoácidos que serán absorbidos en el intestino.
Composición nutricional
La composición nutricional forma parte de los mayores importantes beneficios del jamón ibérico.
Las características del jamón ibérico va a depender de factores como la raza, el sistema productivo, y el proceso tecnológico antes de ser consumido, ya que este alimento ha de estar un mínimo de 600 días madurando antes de su venta al cliente final. (BOE, Núm. 10, 2014, Sec. I. Pág. 1579).
Su composición nutricional se caracteriza por los siguientes componentes (11):
- Gran fuente de proteínas y aminoácidos de elevado valor biológico
- Ácidos grasos mono y poliinsaturados en la grasa intramuscular
- vitaminas B1, B6 y B12, y vitamina E
Además, el jamón ibérico aporta una gran fuente de minerales como el cobre, fundamental para los huesos y cartílagos, así como de calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio. El selenio es un mineral muy relacionado con el antienvejecimiento, y el Na se encuentra en un porcentaje entre el 1,1-1,8% (12).
La gran cantidad de minerales que aporta a nuestra dieta mediterránea forma parte de uno de los beneficios del jamón ibérico claves.
Este complejo revolucionario de Magnesio es una mezcla de tres formas altamente absorbibles del mineral esencial Magnesio que ayuda a:
- Disminuir la fatiga y cansancio.
- Mejorar al recuperación y el descanso
- Aumentar el el buen funcionamiento del sistema nervioso, cardíaco y cerebral.
- Patentes: Albion®, ATA® y Quali®-B.
- Absorción y tolerancia óptima.
- Cápsulas vegetales.
Jamón de jabugo
Para destacar los beneficios del jamón ibérico también debemos de hacer mención a la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) del jamón Jabugo.
En España, el jamón ibérico de Jabugo se ha convertido en una auténtica potencia, incluso fuera de nuestras fronteras, debido a su curación lenta y natural. Se ha alcanzado una calidad de este producto del 100%.
Esta delicia culinaria proviene de cerdos ibéricos criados en diferentes dehesas de España, en nuestro caso, en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Los beneficios del jamón ibérico de Jabugo proceden de un ambiente natural ideal que le otorga su inconfundible sabor y textura (13).
El Jamón Ibérico de Bellota Jabugo D.O.P tiene varios factores peculiares que les confieren sus características. En primer lugar, los beneficios del jamón ibérico, considerado como una especie autóctona de la Península Ibérica, aportan características genéticas singulares (13).
Estos animales tienen una mayor capacidad para infiltrar grasa en sus músculos, lo que favorece una mejor textura y jugosidad al jamón.
Otro factor a resaltar es la alimentación de los cerdos ibéricos de esta D.O.P. durante la montanera. Aquí, los cerdos son alimentados de bellotas naturales fruto natural, aportándoles una dieta rica en ácidos grasos insaturados.
Efectos secundarios
Además de los beneficios del jamón ibérico debemos de tener en cuenta algunas limitaciones de su consumo, debido a los efectos adversos, sobre todo a largo plazo. Entre ellos, destacan sobre todo el alto contenido en sodio y la producción de micotoxinas.
El mayor inconveniente del contenido de minerales en el jamón ibérico es su contenido en sodio (Na), sobre todo para aquellas personas que tienen problemas de hipertensión. En concreto, cada 100 g de producto contiene 1,5 gramos de Na. Por tanto, solo esta cantidad cubriría las necesidades recomendadas de sodio en un día.
Por ello, aunque el sodio podría formar parte de los minerales que se corresponden con los beneficios del jamón ibérico, se ha recomendado reducir su consumo, debido a su alto contenido en sal y su relación con las enfermedades cardiovasculares. De hecho, se ha publicado un artículo sobre el «efecto de la reducción de sal en la calidad del jamón deshuesado de cerdos de raza ibérica y blanca de origen comercial».
Los beneficios del jamón ibérico en este estudio fue que se consiguió reducir la sal gracias al proceso del deshuesado en más de un 30%. Sin embargo, este resultado afectó en la dureza, adhesividad, deformación y elasticidad de los jamones curados en seco, pero aun así los consumidores valoran todos los parámetros sensoriales con puntuaciones más altas en el jamón serrano (8).
Otro de los inconvenientes es la formación de micotoxinas durante la fase de maduración de los jamones, ya que los agentes patógenos que producen dichas sustancias nocivas para la salud son los hongos. Estos agentes pueden llegar a modificar las características organolépticas y de textura del producto final (9).Pero, lo peor es que las micotoxinas pueden suponer un peligro para la seguridad alimentaria del consumidor. De hecho, las micotoxinas más preocupantes son las aflatoxinas y la acratoxina A (9).
Recetas con jamón ibérico
Además de explicar los beneficios del jamón ibérico, vamos a mencionar algunas recetas típicas con este producto.
Risotto de jamón ibérico y setas
Los ingredientes que se necesitan para preparar la receta son:
- 1/2 vaso arroz
- 200 g setas
- 1 cebolla mediana
- 150 g jamón ibérico de bellota
- 1 par de vasos de caldo de pollo
- Mantequilla aceite
- sal y pimienta
- 1/2 vaso vino blanco
Este plato es ideal como ejemplo de beneficios del jamón ibérico, ya que aporta una gran cantidad de nutrientes al organismo.
Para elaborar esta receta debemos de seguir los siguientes pasos:
- Cortar la cebolla en trozos pequeños y echarla en una olla aceite y mantequilla para freírla
- En otro cazo aparte vertemos el caldo y lo ponemos a calentar.
- Cortar las setas en trozos pequeños, así como el jamón ibérico
- Añadir las setas con la cebolla pochada a fuego medio. Las dejamos hacer unos 10 minutos hasta que se consuma casi todo el caldo.
- Echar el arroz subimos y subir el fuego. Dejar 2 minutos más y añadir el vino.
- Añadir la pimienta negra y el jamón y remover. Añadir el caldo previamente calentado al arroz a fuego medio. Dejar hacer durante 20/25 minutos.
- Añadir opcionalmente el queso y remover.
- Dejamos reposar unos 5 minutos y….¡Listo para comer!
Atún a baja temperatura con jamón ibérico y pisto
Dentro de los beneficios del jamón ibérico que puede aportar a nuestra salud a nivel gastronómico, podemos incluir esta receta (13):
Los ingredientes para 4 personas son:
- 4 lomos de atún grandes de atún, unos 600 gamos
- 150 gramos jamón ibérico de bellota
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- Para el pisto:
- 1 pimiento
- 1 berenjena
- 1 tomate
- 1 calabacín
- 1 cebolla pequeña
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Los pasos para elaborar esta receta son los siguientes:
- Para el pisto, cortamos todos los vegetales en cuadros medianos, menos la cebolla, que será en julianas
- Calentar una sartén con el aceite a fuego medio y echar los vegetales. Saltearlos durante 5 minutos, bajar el fuego y rehogar unos 3 minutos mas. Retirar del fuego y reservas.
- Dejar el jamón a temperatura ambiente durante al menos 4 horas antes de servirlo.
- Para preparar el atún: Precalentamos el horno a 90º y ponemos los lomos de atún en una fuente para horno. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y los dejamos a esa temperatura por unos 15 minutos.
- Retirar del horno y sacar de la bandeja.
Para servir el plato, ponemos una loncha del jamón como cama, luego ponemos un trozo del lomo de atún, y encima un poco de pisto. Ahora, otro trozo de atún, otra loncha de jamón y por último otro poco de pisto y…. ¡A comer!
Conclusión
Tal y como hemos visto, los beneficios del jamón ibérico se consideran muy importantes a la hora de mantener un buen estado de salud.
Entre los principales beneficios del jamón ibérico destacan: su alto contenido en proteínas y minerales como el hierro, magnesio, fósforo, potasio, selenio y sodio. Además, contiene vitaminas del grupo B, D y E, teniendo estas últimas una capacidad antioxidante y también es eficaz para combatir el estrés y reducir el colesterol, mejorando la salud cardiovascular.
No obstante, además de los beneficios del jamón ibérico, debemos resaltar dos efectos secundarios derivados de un alto consumo del mismo. Cabe mencionar su alto contenido en sodio, lo que puede afectar a las personas con problemas de hipertensión arterial, y la producción de micotoxinas en el proceso de maduración del jamón, ya que los hongos que se puedan producir durante la elaboración del mismo, pueden producir estas toxinas.
Por último, hay una gran cantidad de recetas saludables que podemos preparar con el jamón ibérico de bellota, las cuales nos pueden aportar los beneficios del jamón ibérico.
Referencias Bibliográficas
- BOE-A-2001-19120 Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. (s/f). Boe.es. Recuperado el 27 de noviembre de 2024, de https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2001-19120.
- Amaya-Corchuelo, S. et al. (2018). Placer, salud y sociabilidad. El hecho alimentario a través del jamón ibérico. Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, 523(2): 425-452.
- BOE-A-2014-318 Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (s/f). Boe.es, 10, Sec. I: 1573. Recuperado el 27 de noviembre de 2024, de https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-318.
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