La salsa de soya o salsa de soja es un condimento de origen chino que se produce tras la fermentación de las semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae.
La gastronomía del Asia Oriental utiliza mucho este condimento en sus recetas.
¿Qué es la salsa de soja?
La salsa de soja es un condimento de origen chino, producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Este producto innovador se ha incorporado en la dieta española en los últimos siglos.
De hecho, su origen se deriva a la China de hace más de 2.000 años. Esta salsa se originó en Japón en el siglo XIII y se fue extendiendo a los países de Occidente. De la misma forma, la soja en sus distintas variedades se ha convertido en un gran alimento para el consumidor.
Elaboración
La salsa de soya se elabora con 4 ingredientes principales: la soya, el trigo, sal y agua.
La soja se sumerge en agua y luego se cuece al vapor. Las proteínas de la soja son las que dan el característico sabor tan de esta salsa, aunque los hidratos de carbono del trigo también se encargan de aportar el aroma y dulzor (3).
Primero, el trigo se tuesta a altas temperaturas y luego se machaca con rodillos para que se pueda fermentar. En último lugar, la sal disuelta en agua, controla la propagación de bacterias durante la elaboración y actúa como conservante (3)
Una vez que los ingredientes están bien acondicionados, se mezclan cantidades iguales de soja hervida y de trigo tostado, añadiendo un cultivo de esporas del hongo Aspergillus. Esta forma de elaborar la salsa de soja se conoce como preparación shoyu koji (3)
Composición nutricional
A continuación se muestra una tabla de composición nutricional de la salsa de soja Kikkoman reducida en sal, la cual se detallará en enlace más adelante.
| Componente nutricional | Por cada 100 ml |
|---|---|
| Energía (kcal) | 89 |
| Proteínas (g) | 9,7 |
|
Hidratos de carbono (g) de los cuales azúcares |
6,4 6,8 |
|
Grasas (g) de las cuales saturadas |
0 0 |
| Sal (g) | 9,2 |
Hablando a nivel nutricional, la proteína de la soja aporta todos los aminoácidos esenciales para los adultos, y es la única proteína de origen vegetal con una calidad similar a la de las proteínas de origen animal (9).
En relación con las grasas destacan los ácidos grasos mono y poliinsaturados, sobre todo el ácido linoleico. Como alimento de origen vegetal que es, no contiene colesterol. Tiene un bajo contenido en hidratos de carbono y cantidades apreciables de fibra tanto soluble como insoluble (8).
Por otro lado, como la salsa de soja procede de la leguminosa de la soja, aporta una gran cantidad de vitaminas y minerales, como vitamina B1, K, folatos, magnesio, potasio, cobre, manganeso y fósforo (8).
Isoflavonas de la soja
Los compuestos bioactivos más importantes de la soja son las isoflavonas por su carácter antioxidante y por presentar actividad como fitoestrógenos.
El poder estrogénico de las isoflavonas se relaciona con su estructura química por ser muy parecida a la de los estrógenos, y sobre todo, porque puede unirse a los receptores ß del 17-ß-estradiol. Por tanto, los efectos de las isoflavonas se ejercen sobre el sistema nervioso central, el hueso, la pared vascular y el tracto genitourinario.
¿Cuántos tipos de salsas de soja hay?
Se conocen 2 de salsa de soja, en función de su fermentación y características (4):
- Sohyu: se obtiene al fermentar soja con trigo tostado, agua y sal.
- Tamari: salsa de soja pura, fermentada solo con agua y sal. Tiene un sabor más intenso y es más espesa.
Beneficios en la salud de la mujer
Según varios estudios científicos las isoflavonas de la soja son los compuestos responsables de mejorar los síntomas que se producen en la menopausia, como los sofocos. Además, también se han encontrado beneficios sobre la salud cardiovascular (7).
Menopausia
Thomas, AJ. et al. (2014) evaluaron 17 estudios aleatorios entre 2004 y 2011 sobre los efectos de los compuestos bioactivos de las isoflavonas de la soja y los aminoácidos sobre los síntomas característicos de la menopausia, los sofocos.
Vital Woman de Be Levels es un suplemento ideal para mujeres en la transición de la etapa perimenopausia a la menopausia.
Entre sus beneficios en cada etapa hormonal destacan el equilibrio, refuerzo de la masa muscular, mejora de los cambios de humor, aumento de la líbico y reducción de la ansiedad, irritabilidad y sofocos.
Con solo este producto de Be Levels tendrás todo lo que necesitas para superar tu etapa hormonal.
CUPÓN DE DESCUENTO: “MundoLevels”
De 5 estudios en las que se usaron preparados de isoflavonas de soja, en 2 de ellos se encontraron una reducción significativa de los sofocos, en 7 estudios con otras isoflavonas de distintos orígenes, disminuyeron los sofocos significativamente en 6. Sin embargo, no se observaron resultados con los aminoácidos (11).
Por otro lado, Taku, K. et al. (2012) en un estudio sobre la ingesta de isoflavonas de soja y su relación con la frecuencia e intensidad de los sofocos encontraron una reducción significativa del 26% para ambos parámetros, durante un período de tratamiento entre 6-12 meses.
Efecto sobre el colesterol
No solo se han demostrado los efectos de la salsa de soja en los períodos de pre y postmenopausia en las mujeres, sino que se ha encontrado un efecto beneficioso de la proteína de soja en la reducción del colesterol total y del LDL.
En este sentido, Dong, JY. et al. (2011), realizaron un análisis bibliográfico sobre el efecto de las isoflavonas de soja sobre la proteína C reactiva circulante en mujeres posmenopáusicas. De hecho, se ha sugerido que la proteína C reactiva (PCR) es un nuevo factor de riesgo de enfermedad cardiovascular, por lo que su reducción favorecería la prevención de enfermedades relacionadas con el colesterol.
Los resultados del análisis no demostraron una reducción importante en los niveles de PCR encontrados de las isoflavonas de soja. Sin embargo, en aquellas mujeres cuyas concentraciones de PCR eran mayores de 2,2 mg/L, disminuyeron de forma significativa los niveles de PCR en torno a 0,70 mg/L.
Por otro lado, en 2012 también se realizó otro estudio sobre los efectos de los fitoestrógenos estandarizados en mujeres menopáusicas taiwanesas. Para ello, se comparó el efecto en 130 mujeres postmenopáusicas sanas a las que se administraron diariamente 70 mg o 35 mg de extracto de soja durante un tiempo de 24 semanas (15).
Además, los niveles de LDL también disminuyeron en torno 4,67% en aquellas mujeres con el colesterol más alto y un 5,09% aquellas que presentaron un nivel de colesterol más bajo.
Las isoflavonas de soja demostraron un efecto positivo sobre la reducción del colesterol y los síntomas de la menopausia.
Presión arterial
Liu, XX. et al. (2012) estudiaron el efecto de las isoflavonas de soja sobre la presión arterial gracias a una extensa revisión bibliográfica de 11 ensayos. Se encontró una reducción media de 2,5 mmHg en la presión arterial sistólica y de 1,5 mmHg en la presión arterial diastólica en las mujeres tratadas con isoflavonas de soja, en comparación con el grupo control.
Para realizar este estudio, las mujeres con hipertensión arterial fueron administradas con isoflavonas de soja, mientras que otro grupo de mujeres recibió un placebo. Esto demostró que en las mujeres con un tensión normal no hubo ninguna reducción de la presión arterial, mientras que aquellas que tenían una tensión muy elevada sí presentaron una disminución significativa de la misma.
¿Cuántos gramos de soja se deben consumir?
La Agencia Federal de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos indica que 25 gramos de proteína de soja al día pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Por tanto, parece que científicamente la salsa de soja es un aliado para la salud.
Otros usos de la soja
Además de elaborar salsa de soja, esta leguminosa es muy versátil, ya que se puede utilizar en distintos ámbitos de las gastronomía.
Por un lado, con el derivado graso de la soja podemos elaborar un aceite que se utiliza tanto para freír como para aderezar algunos platos.
Dentro de las bebidas, cabe mencionar la bebida de soja y en productos lácteos ya se han fabricado también yogurt a base de soja. No obstante, el alimento más importante a nivel comercial actualmente que se elabora a base de bebida de soja es el tofu, un gran sustituto del queso lácteo (4).Además, otros alimentos fermentados a partir de la soja incluyen el natto, el tempeh y el miso (4).
Dónde comprar salsa de soja
Ya hemos visto los beneficios de la soja para la salud, por lo que aquí se muestran algunas recomendaciones de salsas de soja con bajo contenido en sal.
Kikkoman Salsa de soja naturalmente fermentada con 43% menos de sal, ideal para personas con problemas de hipertensión arterial sin querer renunciar al sabor de la auténtica salsa de soja japonesa.
Los ingredientes son: Agua, Habas de SOJA, TRIGO, Sal, Vinagre de alcohol, Azúcar
Kikkoman, líder mundial de salsa de SOJA japonesa con más de 300 años de tradición.
Salsa de Soja Tamari Less SaltSIN GLUTEN, con contenido reducido de sal y con ingredientes todos de origen japonés.
La fermentación de la soja se debe al KOJI, al arroz fermentado con esporas de Aspergillus oryzae. Esto permite que el producto alcance su máxima calidad en cuanto a sabor y aroma.
Además, no contiene aditivos, debido a la fermentación lenta, convirtiéndola en un producto ARTESANAL y de gran calidad.
¿Existe algún efecto adverso?
Si bien es cierto que aunque la salsas de soja que hemos propuesto anteriormente tienen un bajo contenido en sal, algunas en cuyo etiquetado nutricional se observan grandes cantidades de sodio pueden estar contraindicadas en problemas de hipertensión arterial.
Un exceso de sal
La Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha afirmado que de media, las salsas de soja que se comercializan en España incluyen 5,72 gramos de sodio/100 gramos de producto (5).
Por ello, este contenido en sal podría suponer un grave problema de salud ya que la Organización Mundial de la Salud recomienda es no consumir más de 2 gramos de sodio por día. Este motivo podría pasar el máximo de sodio recomendado con solo una cucharada de salsa de soja, la cual corresponde a más del 40% de los gramos recomendados (5,6).El riesgo aumenta cuando la ingesta de sodio a través de los alimentos aumenta de forma significativa, ya que distintos artículos han evaluado la influencia del exceso de sodio y el déficit de potasio en el desarrollo de hipertensión arterial (6).
En España, la comercialización de la salsa de soja industrial es un aspecto importante a tener en cuenta a la hora de leer el etiquetado nutricional de los alimentos e identificar «la sal oculta». Por ello, para seleccionar una buena salsa usaremos aquellas con un bajo contenido en sal
Salsa de Soja – Preguntas Frecuentes
¿Qué es la salsa de soja?
La salsa de soja es un condimento líquido fermentado tradicionalmente elaborado a partir de granos de soja, trigo, sal y agua.
¿Cuáles son los ingredientes principales?
Los ingredientes principales son granos de soja, trigo, sal, agua y el hongo Aspergillus oryzae (koji).
¿Cuál es la diferencia entre la salsa de soja clara y la oscura?
La salsa de soja clara tiene un sabor más suave y salado, y un color más claro, usada para sazonar sin alterar el color. La oscura es más densa, dulce y de color profundo, ideal para dar color y umami intenso.
¿La salsa de soja contiene gluten?
La salsa de soja tradicional contiene trigo, por lo que no es apta para celíacos. Existe la opción Tamari, que generalmente se elabora sin trigo y es sin gluten.
¿Cómo se utiliza en la cocina?
Se usa como condimento para mojar, en marinadas, para saltear verduras y carnes, en sopas y guisos, y para realzar el sabor umami en diversos platos.
¿Cuáles son los beneficios para la salud?
La salsa de soja fermentada naturalmente es antioxidante, puede ayudar a reducir el colesterol y mejorar la salud ósea. Es importante elegir versiones de fermentación natural.
¿Existen diferentes tipos de salsa de soja?
Sí, además de clara y oscura, existen Tamari (sin gluten), Shoyu (japonesa, con trigo), Koikuchi (oscura común), Usukuchi (clara japonesa), y otras variantes regionales y con menos sal.
¿Se puede usar esta salsa sustituto de la sal?
Sí, por su contenido de sal y su sabor umami, la salsa de soja puede usarse para reducir la cantidad de sal en algunas preparaciones, aunque se debe considerar su propio contenido de sodio.
Referencias bibliográficas
- Rondon, A; Mejía, L. & Toro, H. (2005).Evaluación de dos Procesos en la Elaboración de Salsa de Soya Fermentada, Revista Universidad de Caldas.
- Luh, B.(1995). Industrial Production of Soy Sauce, Journal of Industrial Microbiology, Dept of Food Science & Technology, University of California, Davis, CA 95616, USA.
- Cordova-Coronado, P. P., & Montoya-Cárdenas, G. A. (2020). Elaboración de salsa de soya natural y la influencia de las enzimas en su producción. Alpha Centauri, 1(2), 42–50. Enlace
- Castells, P. (2017). La soja. Investigación y Ciencia, 53.
- Vázquez, C. (2021, octubre 20). La salsa de soja, riesgos y beneficios para la salud. ElDiario.es.
- Carlos Zehnder, B. (2010). Sodio, potasio e hipertensión arterial. Revista médica Clínica Las Condes, 21(4), 508–515. Enlace
- Martín Salinas, C., & López-Sobaler, A. M. (2017). Benefits of soy in women’s health. Nutricion hospitalaria: organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral, 34 (4): 36–40.
- U.S. Department of Agriculture ARS. National Nutrient Database for Standard Reference (Release 28, released September 2015, slightly revised May 2016) 2015. Disponible en: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
- Suárez-López MM, Kizlansky A. & López, LB. (2006). Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr Hosp;21(1):47-51.
- Vincent, A. & Fitzpatrick, LA. (2000). Soy isoflavones: are they useful in menopause? Mayo Clin Proc;75(11):1174-84.
- Thomas, AJ. et al. (2014). Effects of isoflavones and amino acid therapies for hot flashes and co-occurring symptoms during the menopausal transition and early postmenopause: a systematic review. Maturitas;78(4):263-76.
- Taku, K. et al. (2012). Extracted or synthesized soybean isoflavones reduce menopausal hot flash frequency and severity: systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Menopause,19(7):776-90.
- Dong, JY. et al. (2011). Effect of soy isoflavones on circulating C-reactive protein in postmenopausal women: meta-analysis of randomized controlled trials. Menopause;18(11):1256-62.
- Liu, XX. et al. (2012). Effect of soy isoflavones on blood pressure: a meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Metab Cardiovasc Dis;22(6):463-70.
- Yang TS. et al. (2012). Effects of standardized phytoestrogen on Taiwanese menopausal women. Taiwan J Obstet Gynecol;51(2):229-35.
