En este artículo vamos a explicar qué es la tapioca, sus beneficios a nivel de salud y los principales usos en la industria alimentaria.
¿Qué es la tapioca?
Es un almidón que se obtiene de forma directa de las raíces de la planta de yuca, en las regiones ecuatoriales entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, que destaca por su color blanco, inolora y con un ligero sabor dulce (1).
Este almidón de tapioca proviene de sudamérica, y ha sido considerado tradicionalmente como un alimentos básico cuyo consumo se ha extendido a países del continente asiático como Tailandia, Vietnam y también al continente africano (1).
Su nombre es derivado de la lengua guaraní, en el que «tipiog» significa “fécula o carbohidrato que se extrae de la yuca”.
¿Qué diferencia hay entre el nombre de yuca y tapioca?
El nombre yuca se suele aplicar a las raíces de la planta, mientras que tapioca se le llama al almidón que se obtiene de la misma y otros productos procesados (1).
Respecto a su gran contenido en almidón y concentración de amilosa, la tapioca es un cultivo que ha ido creciendo exponencialmente a nivel industrial, además de ser una gran fuente nutricional de calorías. De hecho, el almidón de tapioca se considera la segunda fuente de almidón más importante, después del maíz (2).
El almidón está presenta en forma de gránulos en las plantas y sus características varían en función de la especie vegetal de origen.
Su forma química es un polisacárido de glucosa anhidra constituido por amilosa y amilopectina, cuya concentración también depende de la especie vegetal de procedencia (2,3).
Generalmente, los almidones contienen entre un 17-28% de amilosa; el maíz y el trigo son los que contienen mayor porcentaje, mientras la patata y la tapioca presentan un porcentaje menor. En concreto, el almidón de tapioca presenta un 17-22% de amilosa (4).
Usos comunes de la tapioca
Es un almidón que se extrae de la raíz de la yuca (también conocida como mandioca o casava). Es un ingrediente muy versátil que se utiliza en diversas formas en la cocina. Algunos de sus usos más comunes incluyen:
- Perlas de Tapioca: Utilizadas principalmente en postres y bebidas, como el popular «bubble tea» o té de burbujas. Estas perlas se cocinan en agua hasta que se vuelven translúcidas y tienen una textura masticable.
- Harina de Tapioca: Se emplea como espesante en sopas, salsas y pudines. También es un ingrediente común en recetas de panadería sin gluten, ya que puede sustituir a la harina de trigo.
- Copos de Tapioca: Estos se utilizan en la preparación de ciertos postres y platos, y pueden ser cocidos o hidratados antes de su uso.
Es apreciada por ser prácticamente insípida, lo que la hace adecuada para una amplia variedad de recetas tanto dulces como saladas. Además, es naturalmente libre de gluten, lo que la convierte en una opción popular entre las personas con sensibilidad al gluten o con enfermedad celíaca.
Composición nutricional
Se considera un alimento muy nutritivo, ya que aporta 1,5g de fibra y 30 mg de calcio por cada taza consumida, y no tiene colesterol.
Además, es baja en sodio, por lo que previene los problemas de presión arterial o enfermedades cardiovasculares, y una gran fuente de folatos, hierro (8% del valor diario recomendado) y manganeso (13% del valor diario recomendado) (2,3)
A continuación se muestra una tabla acerca de la composición nutricional de este tipo de almidón (3):
|
Información nutricional por 100 g |
Datos |
|---|---|
| Calorías | 358 kcal |
| Proteínas | 0,2 g |
| Hidratos de carbono
de los cuales azúcares |
88,7 g
3,35 g |
| Fibra | 0,9 g |
| Grasas
Grasas saturadas |
0,02 g
0 g |
| Sodio | 1 mg |
| Calcio | 20 mg |
| Hierro | 1,58 mg |
| Folato | 4 mcg |
| Potasio | 11 mg |
¿Qué beneficios presenta el almidón de tapioca?
Muchos de los beneficios que presenta la tapioca se debe a su gran aporte nutricional de calorías, grasas, proteínas y fibra, pero, sobre todo, porque es rica en micronutrientes como la vitamina B, vitamina C, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, zinc, hierro y potasio.
Sus componentes nutricionales ejercen un gran poder en la prevención de las siguientes enfermedades, además de otras funciones importantes de nuestro organismo (2,3):
- Anemia, ya que elevan las plaquetas
- Mejora la circulación y la salud ósea
- Fortalece el sistema inmune, ya que ayuda a combatir los efectos celulares de los radicales libres que provocan el envejecimiento
- Protege la mucosa gástrica del estómago gracias al alto contenido en fibra y consistencia viscosa, por lo que disminuye los procesos inflamatorios y previene el estreñimiento
- Elimina las células cancerosas debido a la presencia de la sustancia linamarina
- Proporciona unos niveles adecuados de folatos en sangre para prevenir malformaciones congénitas durante el embarazo
- Adecuado para personas alérgicas, ya que es la harina no contiene gluten, es baja en sodio y no contiene colesterol
Aplicaciones de la tapioca en la industria alimentaria
El almidón que se extrae de la planta de yuca es usado frecuentemente en la industria alimentaria para los siguientes fines (4):
- Protege contra la humedad; en diversos productos en polvo
- Imparte textura y estabilidad a caramelos como agente para espolvorear, combinado con azúcar pulverizada en gominolas, caramelos y gomas de mascar
- Proporciona espesor y textura al alimento preparado: sopas, alimentos infantiles, salsas, gelatinas
- Aporta sabor a los sistemas alimentarios
- Favorece la elaboración de salchichas y embutidos cocidos, ya que aglutina y liga componentes
- Produce emulsiones estables para la preparación de mahonesa y otras salsas
- Se usa en panadería para la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del gluten
- Se utiliza en la fabricación de galletas, ya que aumenta el carácter crujiente, además de ablandar, mejorar el sabor y evitar la adherencia
Aplicaciones del almidón de tapioca en la cosmética
El almidón extraído de la yuca no solo se usa en la industria alimentaria, sino que tiene bastante aplicaciones en la cosmética (4).
POLVOS FACIALES Y TALCOS
Ayudan a absorber el exceso de humedad y brillo en la piel, dejando un acabado mate y una textura seca y suave.
Se suele utilizar en maquillaje facial en polvo, en talcos para bebés y en productos para cuidar los pies y prevenir el mal olor y la sudoración.
SHAMPOOS EN SECO
Esta clase de almidón se usa en la elaboración de productos en seco para el cabello, ya que que absorbe el exceso de grasa, polvo y residuos que puedan quedar, aportando volumen al pelo.
DESODORANTES
El uso de este almidón favorece la utilización de «desodorantes naturales» en lugar de los químicos debido a que absorben mejor el sudor, controlar la humedad y eviten el mal olor.
CREMAS Y MAQUILLAJE
Otro de los usos de este almidón es como espesante en cremas, lociones y maquillaje líquido, ya que mejora textura y favorece la aplicación.
¿En qué formatos nos podemos encontrar la tapioca?
Existen 4 formatos en los que nos podemos encontrar este tipo de alimento (3):
- Harina de tapioca: se utiliza para hornear y cocinar sin gluten.
- Tapioca starch: es un polvo soluble que se utiliza para espesar salsas y absorber líquidos.
- Perlas de tapioca: se disuelven fácilmente cuando se calientan en agua, por lo que se usan mucho en la cocina.
- Copos de tapioca: los cuales pueden ser gruesos o finos.
¿Qué diferencia hay entre la harina de tapioca y la de mandioca?
Como ambas proceden de la raíz de la yuca, y no contienen gluten, son ricas en carbohidratos, minerales y vitaminas, serían dos opciones saludables frente a otros tipos de harina.
No obstante, la harina de mandioca es menos procesada, y mejora la digestión, sobre todo en aquellas personas que presentan algún tipo de problema digestivo o mayor sensibilidad.
Recetas con tapioca
A continuación vamos a describir una receta frecuente elaborada con este tipo de almidón (5):
Sopa de tapioca con verduras
Ingredientes para 4 personas
- 1500 ml de caldo de ave
- 20 g de tapioca
- 50 g de puerro
- 50 g de zanahoria rallada
- 50 g de calabaza
- 50 g de espinacas
- 40 ml de aceite de oliva
- 4 g de sal
Proceso de elaboración
- Salteamos en una cazuela el puerro limpio y cortado en tiras, junto con las espinacas, la zanahoria rallada y la calabaza pelada y rallada
- Rehogamos 2 minutos y vertemos sobre las verduras el caldo de ave
- Cuando comience a hervir, incorporamos la tapioca y dejamos cocinar a fuego moderado durante 15 minutos aproximadamente
- Añadimos sal y servimos
Tapioca vegetariana
Ingredientes (1 porción):
- 80 g de harina de tapioca
- 50 g de queso rallado o deshebrado
- 50 g de brócoli cocido
- 1 jitomate
- Aceite vegetal
Proceso de elaboración:
1. En una sartén agrega un poco de aceite vegetal y la harina de tapioca sobre toda la superficie para cocinarla
2. Añadimos rodajas de jitomate, el brócoli picado y el queso rallado
3. Doblamos la masa por la mitad (tipo quesadilla) y la dejamos cocinar durante 3- 5 minutos. Después, le damos la vuelta y dejamos cocinar otros 3 minutos más
Postre de tapioca con durazno y canela
Ingredientes (4 personas):
- 4¼ tazas de leche
- 1 rajita de canela
- 1¼ tazas de tapioca en perlas
- 1½ cdita. de canela en polvo
- 1 durazno natural dulce
Proceso de elaboración:
1. Dejamos hervir la leche con la canela
2. Añadimos la tapioca y dejamos cocinar alrededor de 20 minutos
3. Incorporamos el durazno en cuadritos y ya estaría lista para tomar
¿Dónde puedo comprar el almidón de tapioca para mis recetas?
A continuación se encuentras dos enlaces en los que se puede comprar este tipo de almidón de forma rápida y sencilla:
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Almidón de tapioca, ecológica y vegana – Fécula de mandioca (1 kg). Ideal para tipos de dieta paleo, vegana y sin gluten
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Es un producto vegano que no contiene soja, lácteos, huevos, frutos secos ni gluten, y, lo más importante, es que presenta la certificación europea. Proviene de Thailandia y se envasa en España.
Este almidón extraído de la yuca es orgánico (1kg) presentado en forma de polvo de tapioca para hornear, espesar y ligar, polvo de tapioca de cultivo orgánico controlado, sin gluten, sin lactosa, tapioca molida, probado en laboratorio.
Este producto es 100% Almidón de tapioca ecológico: es procedente de cultivo orgánico controlado, este polvo está certificado como orgánico y está sujeto a constantes controles de calidad. Es vegano y naturalmente libre de gluten y lactosa.
Este tipo de almidón se seca suavemente para preservar la calidad de los alimentos crudos y se muelen con la misma suavidad.
Referencias bibliográficas
- Atichokudomchai, N., & Varavinit, S. (2003). Characterization and utilization of acid-modified cross-linked Tapioca starch in pharmaceutical tablets. Carbohydrate Polymers, 53(3): 263–270.
- Ogata F. et al. (2018). Biomass Potential of Virgin and Calcined Tapioca (Cassava Starch) for the Removal of Sr(II) and Cs(I) from Aqueous Solutions. Chem Pharm Bull (Tokyo), 66(3):295-302.
- Jillian Levy, C. (2023, junio 20). Tapioca flour: What is it? Benefits, uses and side effects. Dr. Axe. https://draxe.com/nutrition/tapioca-flour/
- Agudelo-Motato, M.A. (2014).LA REVALORIZACIÓN DEL USO DE ALMIDÓN DE TAPIOCA. ESTRATEGIA MULTIENFOQUE EN SU APLICACIÓN EN RELLENOS DE FRUTA. Tesis Doctoral. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia.
- Soco, M. (2021b, junio 3). Tapioca el ingrediente perfecto para celiacos y alérgicos al gluten: qué es, cómo se hace y cómo incorporarla tu dieta. Com.mx; Directo al Paladar México. Recuperado el 23 de mayo de https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/tapioca-ingrediente-perfecto-para-celiacos-alergicos-al-gluten-que-como-se-hace-como-incorporarla-tu-dieta.
