El queso de oveja se está convirtiendo en una de las mejores alternativas del queso de vaca por su gran composición nutricional y sus propiedades beneficiosas para la salud.
Sobre todo destaca el aporte de calcio, vitaminas A, B, y D y los ácidos grasos (omega 3 y ácido linoleico).
¿Qué es el queso de oveja?
El queso de oveja se caracteriza por ser un producto nacional con una gran importancia histórica.
Se elabora principalmente en zonas secas debido a que la crianza de ovejas no necesita alimentarse de tanto pasto como la de vacas. En España, la producción de queso de oveja destaca en las comunidades del País Vasco, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha y Extremadura.
El queso de oveja es más aromático, intenso, cremoso y generalmente presenta un sabor más ácido y salado que otros tipos de quesos, como el de vaca o cabra.
Composición nutricional leche de vaca vs leche de oveja
A continuación, se muestra una tabla comparativa de la composición nutricional de la leche de vaca y la de oveja. Ésta última es con la cual se elabora el queso de oveja (7).
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Componente nutricional(g) |
Leche de vaca (por cada 100 g) |
Leche de oveja (Por cada 100 g) |
|---|---|---|
| Hidratos de carbono | 4,6 | 5,0 |
| Proteínas | 3,1 | 6,10 |
| Caseína | 2,80 | 4,5 |
| Albúmina | 0,70 | 1,6 |
| Lactosa | 4,9 | 4,30 |
| Grasas | 3,0 | 6,9 |
| Cenizas | 0,75 | 0,84 |
| Residuo seco | 11,7 | 18,10 |
| Agua | 87,0 | 80,9 |
Composición nutricional queso de oveja
En este apartado, se muestran un ejemplo de queso de oveja con su composición nutricional por cada 100 g de producto (7):
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Composición nutricional (por cada 100 g) |
Queso de oveja Zamorano |
|---|---|
| Energía (kcal) | 484 |
| Grasa (g) | 37,4 |
| Proteínas (g) | 25,3 |
| Hidratos de carbono (g) | T |
| Calcio (mg) | 615 |
| Fósforo (mg) | 534 |
| Vitamina A (mg) | 388 |
| Vitamina B2 (mg) | 0,30 |
| Vitamina B12 (mg) | 1,50 |
5 propiedades nutricionales
Varios investigadores del Grupo de Estudio y Trabajo en Producción Ovina de la Facultad de Agronomía, de la Universidad de Buenos Aires, han participado en la mejora de quesos de oveja con mejor calidad nutricional, fomentando principalmente una buena nutrición de la materia prima, es decir, de las ovejas, así como una mejor elaboración de nuevos productos lácteos nutracéuticos derivados de estos animales.
Las principales propiedades nutricionales del queso de oveja que se han destacado son el gran aporte de de calcio y de vitaminas A, B, y D, un alimento probiótico, ya que que aporta bacterias beneficiosas a la flora intestinal. Además, destacan los ácidos grasos (omega 3 y ácido linoleico) (1).
La cantidad de lactosa que presenta es mucho menor, por tanto, se difiere más fácilmente que la leche o el queso de vaca.
Mayor aporte de calcio
Se ha analizado la composición de la leche de oveja y la leche de vaca, así como la producción de quesos, en la cual se ha encontrado que el queso de oveja aporta un contenido de calcio mayor que el queso de vaca.
El fósforo y el calcio ejercen un papel esencial en el mantenimiento de la estabilidad y estado físico de las proteínas de la leche, en concreto, de la micela de caseína. Se ha relacionado un porcentaje de fracción coloidal de las sales de calcio y fósforo en la leche de oveja entre el 75-91% del calcio total y entre el 61-70% del fósforo total (10,11).
Este mineral resulta fundamental para el crecimiento de los huesos y los dientes, así como la prevención de la osteoporosis.
Alimento rico en vitaminas
El queso de oveja contiene una gran variedad de vitaminas, destacando sobre todo las vitaminas como la A, D y E, las cuales favorecen la regeneración de los huesos.
Además, estas vitaminas son fundamentales para el correcto funcionamiento de los procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio (1,7).
Alimento probiótico
El proceso de maduración del queso de oveja lo convierte en un probiótico que favorece la salud intestinal y fortalece el sistema inmune.
En este sentido, se han realizado varios proyectos de investigación en el departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), en los cuales se han encontrado una gran cantidad de bacterias de origen humano y lácteo con gran potencial probiótico y tecnológico para la elaboración de productos lácteos.Langa, S. et al. en 2020 publicaron un estudio sobre «Cepas de Bifidobacterium humanas como cultivos adjuntos en queso de oveja español». Para ello, fueron seleccionadas varias bacterias Bifidobacterium pseudolongum INIA P2, Bifidobacterium breve INIA P734 y Bifidobacterium longum INIA P678 , con el objetivo de elaborar quesos de leche pura de oveja pasterizada (13).
Los resultados mostraron recuentos de B. pseudolongum INIA P2 por encima de 6 log ufc/g durante los 60 días de maduración, y también una vez realizada la digestión gastrointestinal simulada que se adicionó a los quesos. Esto demostró que las cepas de B. breve INIA P734 y B. pseudolongum INIA P2 son unas opciones ideales de cultivos probióticos para añadir a quesos frescos y semiduros de oveja (13).
Gran fuente de ácidos grasos
El componente graso mayoritario en el queso de oveja son los triglicéridos, correspondiendo a un porcentaje del 98% aproximadamente.
Según, Rotaboul (1981), la grasa de oveja presenta menor proporción de triglicéridos de cadena larga y mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta que en la leche de vaca. La grasa de oveja destaca sobre todo por un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) y una baja proporción en ácido mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0). Este hecho, que previene la aparición de enfermedades cardiovasculares relacionadas con la presencia de ácido palmítico en los alimentos (10).
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) en el queso de oveja mejoran el perfil nutricional.
La composición principal de los fosfolípidos en la leche de oveja, se relaciona con el 30.8% de lecitinas, el 45.0% de cefalinas y el 24.2% de esfingomielinas.
Menor contenido en lactosa
La lactosa forma la composición esencial de los glúcidos de la leche, siendo el valor medio en la leche de oveja, alrededor del 4.44%, y su intervalo de variación oscila entre el 3.70 y el 5.01% (10).
La tasa media de lactosa de la leche de oveja es inferior (22-27% del extracto seco total) a la de leche de vaca (33-40%) (10).
El queso de oveja se recomienda como alternativa para aquellas personas intolerantes a la lactosa, presente mayormente en la leche de vaca. Su menor contenido en lactosa, hace que este queso se digiera más fácil y sea menos pesado.
Beneficios para la salud
Las propiedades nutricionales del queso de oveja que hemos mencionado en el apartado anterior son las responsables de los beneficios para la salud de este tipo de queso.
Prevención de enfermedades cardiovasculares: reducción del colesterol
En la actualidad, cada vez es más importante el contenido de colesterol en los alimentos debido a su influencia en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por ello, los consumidores demandan la reducción de este componente nutricional.
En este sentido, en la revista “Food Chemistry” un grupo de investigación protagonizado por Miguel Angel de la Fuente y Manuela Juárez del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM), publicó un artículo sobre la reducción del contenido de colesterol en productos lácteos.
De hecho, hay otros artículos que ya previamente había comentado la importancia de la dieta ovina con la inclusión de aceites con ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) ya que mejoran el perfil nutricional de los productos lácteos. En concreto, el aceite de lino es el responsable de aumentar el contenido nutricional de la leche, y por tanto, de la elaboración de los quesos (2).Cabe mencionar los autores del artículo que se ha comentado anteriormente publicado en la revista «Food Chemistry» por Gómez-Cortés, P. et al. 2015; en el cual se evaluó una alternativa para disminuir el colesterol en los quesos de leche de oveja.
En resumen, se han elaborado distintos tipos de quesos de oveja Manchegos a partir de leche derivada de ovejas alimentadas con semillas de lino; dieta que permitió disminuir el colesterol en los quesos procedentes de estas ovejas, consiguiendo una disminución de hasta un 16% en colesterol.
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Queso de oveja y osteoporosis
Como ya hemos visto en la tabla de composición nutricional del queso de oveja, el contenido en calcio es muy alto, alrededor de los 600 mg por cada 100 gramos de producto.
Estudios científicos han demostrado el efecto que presenta el calcio en la prevención de la osteoporosis, además de que resulta esencial para fortalecer los huesos y los dientes, siendo vital en la etapa de crecimiento de los niños, adolescentes y mujeres embarazadas (6).
La leche de vaca también tiene un contenido de calcio importante, pero bastante menor que el que aporta la leche de oveja en su composición.
Facilita la digestión
Además de lo que hemos comentado previamente sobre el menor contenido en lactosa del queso de oveja, otra de las razones por las que este tipo de queso facilita la digestión es por el grosor de las partículas grasas.
Esto se refiere a que la leche de oveja contiene partículas de grasa más pequeñas que la leche de vaca, por lo que se digiere más fácilmente (5,10).
Tipos de quesos de oveja
En este apartado vamos a mencionar algunos de los quesos de oveja más comunes.
Queso de oveja Manchego
Este queso se caracteriza organolépticamente por las condiciones climáticas de Castilla la mancha, donde se desarrollan vegetales capaces de soportar tanto las más altas temperaturas como las más bajas.
El queso manchego es uno de los quesos con mayor calidad, con un gran aporte de vitaminas, mayor cantidad de calcio y de ácidos grasos omega 3. Por este motivo, este tipo de queso se considera fundamental para fomentar el crecimiento de los niños.
Factores que afectan a la calidad de la leche de oveja
Hay varios factores que afectan tanto a la calidad de la leche de oveja, como a sus derivados, es decir, el queso de oveja.
Entre estos factores destacan los que derivan del animal (fisiológicos) de forma directa (4):
- Edad
- Momento de lactancia
- Número de partos y de corderos
Los factores genéticos que afectan a la calidad de la leche son (4):
- Raza
- Biotipo
- Técnica para ordeñar
Sin embargo, también hay otros factores que son controlados por los productores de leche de oveja o tamberos, es decir, derivan del manejo del animal (4):
- Nutrición del animal
- Esquila
- Uso de antibióticos
- Hormonas
- Tipo de oveja elegida
¿Se ha diagnosticado algún efecto secundario?
Estudios científicos han demostrado varios diagnósticos de intolerancias alimentarias relacionadas con un consumo de queso de oveja. En este sentido cabe destacar un estudio publicado por Muñoz Martín, T. et al; en 2004.
En este estudio se describe el caso de un niño de 2 años que sufrió reacciones alérgicas tras ingerir y tocar un queso de oveja. Sin embargo. sí toleró la leche de vaca y sus derivados, pero nunca había consumido derivados de la leche de oveja (8).
Para investigar sobre la posible causa de la alergia se realizaron pruebas en la piel con varias fracciones de suero de leche de vaca, leche entera y caseína de cabra, oveja y vaca y se determinaron la IgE sérica total y la IgE específica para los tres tipos de leche en cuanto a las proteínas mediante el método ELISA.Los resultados de las pruebas realizadas en la piel fueron positivos a la leche de oveja y la caseína de cabra y oveja, pero negativos a todas las proteínas de la leche de vaca y a la leche entera de vaca y cabra. Esto demostró que la principal responsable de la alergia alimentaria al queso de oveja en este caso fue por una reactividad cruzada con la caseína de cabra, pero no con la de vaca (8).
Preguntas frecuentes sobre el queso de oveja
¿Qué es el queso de oveja?
El queso de oveja es un tipo de queso elaborado exclusivamente con leche de oveja.
¿Cuáles son las características principales del queso de oveja?
Suele tener un sabor más intenso y una textura más grasa y densa que el queso de vaca, con notas lácticas y a veces picantes.
¿Es el queso de oveja apto para intolerantes a la lactosa?
Aunque contiene lactosa, algunos quesos de oveja muy curados pueden ser mejor tolerados debido a su menor contenido.
¿Qué beneficios tiene el queso de oveja para la salud?
Es rico en proteínas, calcio, vitaminas del grupo B y ácidos grasos saludables.
¿Qué tipos de queso de oveja existen?
Varían según su curación (fresco, semicurado, curado, viejo) y origen (Manchego, Roquefort, Pecorino, etc.).
¿Cómo se debe conservar el queso de oveja?
Se recomienda guardarlo en el frigorífico, envuelto en papel encerado o film transparente, y a una temperatura constante.
¿Con qué marida bien el queso de oveja?
Combina muy bien con vinos tintos con cuerpo, frutos secos, membrillo y miel.
¿Cuál es la diferencia entre el queso de oveja y el de cabra?
El queso de oveja tiende a ser más cremoso y con un sabor más suave, mientras que el de cabra es más ácido y con un aroma más pronunciado.
Referencias Bibliográficas
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- Álvaro, A., Rosales, R., Masana, L., & Carles Vallvé, J. (2008). Los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen la expresión in vitro de la proteína NPC1L1, clave en la absorción intestinal de colesterol. Clinica e investigacion en arteriosclerosis: publicacion oficial de la Sociedad Espanola de Arteriosclerosis, 20(5), 200–206. Enlace
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- Bencini, R. (2001). Factors affecting the quality of ewe´s milk IN.
- Busetti, M.R., Ibarguren, M.C. 1996 Conoce Ud. las cualidades lecheras de la oveja Pampinta Horizonte Agropecuario. INTA Centro regional La Pampa San Luis.
- Sánchez, A. et al. (2003). PAPEL DEL CALCIO Y DE LA VITAMINA D EN LA SALUD ÓSEA (PARTE II). Revista Española de Enfermedades Metabólicas Óseas, 12(6), 14–29.
- Muñoz, J. M. V. (2021, marzo 21). Propiedades del queso de oveja. Panadería Chapela.
- Muñoz Martín, T. et al. (2004). Selective allergy to sheep’s and goat’s milk proteins. Allergologia et Immunopathologia, 32(1), 39–42.
- Carballido, E. (2019, enero 19). Propiedades del queso de oveja. Botanical-online.
- François-Luquet, M.(1991). Leche y productos lácteos: vaca-oveja-cabra. La leche. De la mama a la lechería, 1: ISBN 84-200-0695-5.
- Molina, M.p. (1987). Composición y factores de variación de la leche de oveja de raza Manchega. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia. Molina.
- Alais, C. (1970). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Compañía Editorial Continental.
- Langa, S. et al. (2020). Human Bifidobacterium strains as adjunct cultures in Spanish sheep milk cheese. Enlace
