En este artículo vamos a describir en qué consiste la capa de aleurona de las plantas, su composición nutricional y los beneficios para la salud.
También, destacaremos la seguridad de la harina de la aleurona del trigo y si se han observado efectos adversos para la salud.
¿Qué es la aleurona?
La aleurona es una sustancia de reserva, compuesta por gránulos proteicos, que se encuentra presente en las semillas de distintas plantas, fundamentalmente en la parte externa del endospermo.
Esta capa se adhiere al tejido del pericarpio de las plantas con la capa hialina, siendo eliminada con el salvado tras el proceso de molienda del grano. De hecho, en 1900 Guirgnard, en Francia, y Navaschine, en Rusia, afirmaron que la aleurona, el endospermo y el embrión sufren una doble fertilización.
La formación de esta sustancia de reserva tiene lugar en la fertilización del núcleo esperma y en los núcleos diploides en el interior del saco embrionario, dando lugar a un triple núcleo.
La aleurona, presente principalmente en semillas y granos, juega un papel importante en la digestión de nutrientes. Aunque su función principal no está directamente relacionada con el color de las heces, su contenido en fibra y compuestos químicos puede influir en el proceso digestivo y, por ende, en la apariencia de los desechos intestinales.
Proceso de extracción
El proceso de extracción de la sustancia de reserva previamente mencionada, consiste en separar en capas el salvado, mediente 4 etapas de pulido y/o lavado, así como una etapa de cepillado mojando hasta 2 veces el salvado.
En primer lugar, se humidifica el trigo limpio y seco. Luego, se realiza un primer pulido para separar la epidermis de la cáscara del fruto. En segundo lugar, se realiza de nuevo una humidificación, en la que se separan, tras un segundo pulido, las células transversales y tubulares de la cáscara (2).
En tercer lugar, tras otro paso de pulido, se separan la piel de las semillas y los fragmentos de la capa de hialina, y por tanto, las células de aleurona (2).
No obstante, cabe destacar que durante la extracción de la capa de aleurona, se eliminan también en los fitoquímicos, vitaminas, minerales, fibra y proteína de aleurona que contiene el salvado, para obtener harinas blancas. Por ello, se han ido introduciendo nuevas tecnologías para moler los granos de cereales y obtener una purificación completa de la fracción de aleurona, siendo apta para consumo humano. Este nuevo proceso lo desarrolló Goodman Fielder Pty. Ltd en Australia (3,4).
Fenech M. et al., en 2005 describieron las etapas principales del aislamiento del salvado y la formación de la harina de aleurona. (2).
Composición nutricional
Las células de aleurona contienen, entre otros, vitaminas, minerales, grasas, ovoalbúmina, fósforo y materiales de lastre (pared celular).
Hay que tener en cuenta que en la cáscara y el germen de los granos de cereales es donde se encuentra mayor cantidad de vitaminas, minerales, antioxidantes naturales y fibra dietética que en el endosperma, ya que este contiene, mayormente, almidón y proteína. Por tanto, el contenido de estos componentes nutricionales disminuye cuando las harinas tienen extracciones bajas, en comparación con las harinas integrales (18).
Este hecho se produce porque cuando se realiza el molido y separación de la cáscara de la parte interna del endosperma no solo se reduce la cantidad de fibra contenida en el mismo, sino el resto de nutrientes y sustancias bioactivas que aportan grandes beneficios a la salud (18).
A continuación se muestra una tabla comparando la composición nutricional de la harina de salvado y la harina de aleurona.
|
Componente |
g harina de salvado/100 g |
g harina de aleurona/100 g |
|---|---|---|
| Almidón total | 21,6 | 36,5 |
| Fibra dietética total | 31,6 | 15,4 |
| Grasa total | 5,2 | 6,5 |
| Proteína total | 17,8 | 23,6 |
| Azúcares libres totales | 6,2 | 7,2 |
| Cenizas totales | 3,5 | 4,1 |
| Humedad total | 10,4 | 5,1 |
| Suma | 96,3 | 98,4 |
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Moléculas bioactivas del trigo
Se han encontrado moléculas bioactivas encontradas en la capa aleurona del trigo (18).
- Compuestos fenólicos como flavonoides y ácido ferúlico con propiedades antioxidantes.
- Vitaminas y minerales: niacina, vitamina E, magnesio y zinc.
- Un estudio demostró que el consumo de un 15% de aleurona de trigo en la dieta de cerdos durante su gestación, redujo la tasa de mortinatos.
Beneficios para la salud
La evidencia científica demuestra que la aleurona que se extrae de la molienda del trigo presenta una gran variedad de beneficios saludables para nuestro organismos, sobre todo para prevenir ciertas enfermedades. A continuación se van a describir los principales beneficios de esta sustancia nutritiva.
Cáncer de colón y colitis ulcerosa
Ya hemos visto que la capa de aleurona es una gran fuente de ácido ferúlico, alcanzando concentraciones de 373 ppm.
Don, W. & Weavert, C. et al. encontraron en un estudio con ratas, que el ácido ferúlico presente en la sustancia proteica de reserva de las plantas ejercía un gran efecto protector contra el cáncer de colon y la colitis ulcerosa (5,6).Por otro lado, en 1997 Cheng et al. realizaron un estudio en ratas, para evaluar el efecto que podía producir por el consumo de dietas ricas en salvado de trigo (con aleurona y pericarpio), y lo asoció con la cantidad de los ácidos grasos volátiles en las heces fecales.
En este estudio, a las ratas machos adultas se les administraron 100 gramos de fibra dietética/ kg, mediante la comparación del uso de alfa-celulosa o salvado de trigo o de pericarpio o aleurona. Esta dieta fue preparada a partir de salvado tras la molienda.
Prevención de la espina bífida
Uno de los componentes nutricionales de la harina de la aleurona del trigo (HAT) que presenta la sustancia nutritiva tratada durante el artículo es el alto nivel de folato, encontrado en concentraciones de 3,4- 5,15 ppm expresados en peso húmedo (1,8).
El folato ejerce un papel fundamental en la prevención de los defectos de la columna en el feto (9).
Las evidencias científicas muestran que una ingesta que tenga de media una cantidad mayor de folato podría ayudar a disminuir la homocisteína plasmática, la cual se considera un factor de riesgo importante para el desarrollo enfermedades cardiovasculares (10) y cancerígenas, debido al daño producido en el ADN (11).
Se llega a la conclusión que el consumo de alimentos ricos en folato podría prevenir el desarrollo de la «espina bífida» (12). Por lo tanto, es importante identificar cuáles son las fuentes naturales de folato y evaluar las estrategias alimentarias para la población en general.
¿Es seguro el consumo de harina de la aleurona de trigo?
Aún no se han registrado efectos secundarios negativos derivados del consumo de HAT. De hecho, se han publicado estudios para evaluar el efecto del folato en humano que consumen dicha harina.
Los resultados encontrados no mostraron efectos nocivos para la salud en un estudio con un grupo de 16 adultos sanos y otro de 80 adultos para periodos de 4 meses con consumos diarios de HAT, en los cuales se administraron 90 y 67 gramos de esta sustancia nutritiva, respectivamente, para cada grupo (12,13).
Propiedades funcionales
Se han ido desarrollando nuevas tecnologías con el objetivo de dar un uso distinto a las proteínas de salvado que se extraen del trigo, así como de la HAT.
Por ello, se han realizado varios estudios que demuestran el potencial que tienen estas proteínas para inhibir el oscurecimiento enzimático, e incluso, reducir hasta niveles de un 40 % la actividad de polifenol oxidasa de la manzana (14) y de hasta un 24 % en la de tirosinasa de champiñón (15).Se ha descubierto la utilidad de esta capa proteica del trigo para la producción de nanotubos y nanopartículas esféricas, a partir de extractos acuosos con niveles altos en albúminas, las cuales se han aplicado en las industrias alimentarias y farmacéuticas. (16,17).
Conclusiones
La aleurona es una proteína de reserva, que se encuentra fundamentalmente en el endospermo, y se extrae del proceso de extracción de las capas del salvado del trigo.
Se han analizado distintos estudios científicos que demuestran los efectos beneficiosos para la salud de esta capa nutritiva, así como la prevención de la espina bífida, su efecto en el cáncer de colon y la colitis ulcerosa, además de las distintas propiedades funcionales que tiene para la industria alimentaria y farmacéutica.
Aún no se han mostrado efectos adversos ni toxicológicos que dañen la salud de la población general, sobre todo derivados del consumo de HAT con altos niveles en folato.
No obstante, aún queda evidencia científica por encontrar que explique detalladamente la seguridad que presenta esta sustancia nutritiva para la salud, y cuáles son las dosis recomendadas a nivel nutricional.
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