El vinagre de manzana ha sido utilizado desde la historia como un remedio casero y un agente culinario a lo largo de distintas civilizaciones.
Sin embargo, las recientes investigaciones se están centrando cada vez más en la forma del vinagre de manzana sin filtrar, sin pasteurizar y con la «Madre», gracias a sus múltiples propiedades y beneficios para la salud.
¿Qué es el vinagre de manzana?
El vinagre de manzana es una solución acuosa derivada de una doble fermentación del zumo de manzana o sidra. Los dos tipos de fermentaciones que se producen para su elaboración son (1):
- Fermentación Alcohólica: Las levaduras (Saccharomyces spp.) transforman los carbohidratos (fructosa y glucosa) presentes en el jugo de manzana en etanol.
- Fermentación Acética: Las bacterias del ácido acético (Acetobacter spp.) oxidan el etanol en presencia de oxígeno, produciendo el principal componente activo: el ácido acético (CH3COOH).
Vinagre de manzana sin filtrar
El Vinagre de manzana sin filtrar, también se conoce como vinagre crudo, artesanal, o con «Madre». Éste deriva de la variante que retiene la composición biológica y química íntegra resultante del proceso de doble fermentación previamente mencionada, al evitar la pasteurización y la filtración (1,2).
En la producción del vinagre de manzana no existe ningún tratamiento térmico ni clarificación para preservar el ácido acético y otros ácidos orgánicos, la “madre” del vinagre o compuestos esenciales y otros compuestos fenólicos y nutrientes.
La “Madre” del vinagre de manzana sin filtrar es lo que se conoce como las bacterias beneficiosas del ácido acético que han quedado vivas, las enzimas y proteínas que se generan durante la fermentación, las levaduras residuales y la fibra. Estos componentes forman una bipelícula turbia y gelatinosa que se deposita en el fondo del envase (1,2).
Bacterias beneficiosas
El vinagre de manzana sin filtrar aporta una gran cantidad de bacterias beneficiosas, siendo la más importante la del género Acetobacter, en concreto, Acetobacter aceti, A. Xylinum y A. Ascendens. Ésta se encarga de la segunda fermentación, convirtiendo el alcohol en ácido acético (2).
Además, destaca la presencia de la levadura Saccharomyces cerevisiae que comienza la fermentación alcohólica.
Enzimas
La «Madre del Vinagre» contiene una rica fuente de enzimas naturales que generan las levaduras y bacterias durante los dos tipos de fermentación que hemos nombrado al principio del artículo.
Estas enzimas son catalizadores biológicos que ayudan a facilitar la digestión y absorción de los nutrientes del cuerpo, regulando la salud intestinal. No obstante, como las enzimas son proteínas, la mayoría se descomponen en el estómago durante la digestión (2).
Las enzimas que se originan en este vinagre son aquellas que proceden de las levaduras y las bacterias acéticas.
Proteínas
La característica turbia del vinagre de manzana sin filtrar procede de una red compleja de proteínas y otros compuestos bioativos. Sin embargo, no es un alimento con un gran porcentaje de proteínas, ya que la mayor parte de su composición nutricional es agua (93-95%) y ácido acético (5-8%).
Las hebras de la «Madre» están compuestas por una pequeña parte de proteínas residuales fundamentales a nivel funcional y biológico, aunque no nutricional. Estas proteínas provienen de la pared estructural de las bacterias funcionales durante la fermentación del vinagre, además de encontrar péptidos y aminoácidos libres derivados de la descomposición de las enzimas digestivas (2).
También destaca la importancia de las proteínas coloidales de la manzana que proporcionan la turbidez al vinagre.
Otros compuestos bioactivos
El vinagre de manzana sin filtrar contiene polifenoles y antioxidantes que ayudan a contrarrestar los radicales libres, contribuyendo al control del estrés oxidativo y la inflamación leve (2).Otros Ácidos Orgánicos importantes son el ácido acético (5-6%), el ácido málico (de la manzana) y ácido cítrico, que actúan como conservantes naturales y contribuyen a su sabor.
Propiedades y beneficios del vinagre de manzana sin filtrar
Las distintas investigaciones que se han realizado sobre los beneficios del vinagre de manzana sin filtrar hacen referencia a las propiedades el ácido acético, presente en este alimento de forma fundamental, además de los compuestos fenólicos presentes y la “madre” previamente nombrada.
Salud digestiva
En 2007, Hlebowicz, J., et al. Publicaron un artículo sobre los efectos del ácido acético sobre la digestión de proteínas.
En este estudio se concluyó que La «Madre» contiene bacterias beneficiosas y la pectina (fibra soluble de la manzana) que favorecen la salud de la microbiota intestinal (3).
El ácido acético se utiliza como tónico digestivo para aliviar síntomas como gases, hinchazón y digestiones pesadas. No obstante, aún falta más evidencia científica sobre sus efectos probióticos directos en el intestino humano.
Regulación del azúcar en sangre (diabetes)
Debido a la presencia del ácido acético en este tipo de vinagre, se inhiben las enzimas disacaridasa y la α-amilasa, por lo que retrasa la absorción de glucosa y su entrada a la sangre, reduciendo el nivel de glucosa en el torrente sanguíneo.
En este sentido, algunos estudios han confirmado que el vinagre de manzana sin filtrar podría ser de gran ayudar en la prevención de la diabetes tipo 2, ya que mejora la sensibilidad a la insulina y disminuye considerablemente los niveles de glucosa en sangre tras la ingesta de comida (4,5).
Ayuda a la pérdida de peso
Yagnik, D., et al. (2018) encontraron como resultados positivos de su ensayos clínicos que el vinagre de manzana sin filtrar está relacionado con el aumento de la sensación de saciedad, y por tanto, el retraso del vaciado gástrico, lo que podría ayudar a la pérdida de peso.
Hay estudios que proponen el consumo diario de 1-2 cucharadas diluidas para reducir de forma significativa la grasa corporal y el peso. No obstante, esta propuesta necesita la consecución de una dieta equilibrada.
Uso tópico
La ciencia ha demostrado las propiedades antimicrobianas y acidificantes del vinagre de manzana sin filtrar.
De hecho, el pH ácido del vinagre favorece el equilibrio del ácido natural que contiene la piel y el cabello, además de que el ácido acético tiene la capacidad de luchar contra patógenos como bacterias y hongos que puedan incorporarse en estas estructuras corporales (6).
Cuidado de la piel y del cabello
El vinagre de manzana sin filtrar ha sido usado para prevenir el acné y mantener una piel suave, mientras que su uso en el cabello se debe a su propiedad de acondicionador ácido que sella la cutícula del cabello y proporciona brillo, además de realizar un efecto anti-frizz y como anti-caspa.
Usos del vinagre de manzana
El Vinagre de manzana sin filtrar cada vez está teniendo más usos, tanto a nivel culinario como a nivel doméstico. A continuación, se detallan los usos más comunes.
Usos culinarios
Dentro de los usos culinarios del vinagre de manzana sin filtrar, destacan (7):
- Aderezo para ensaladas
- Marinadas: su acidez ablanda las carnes y aves
- Encurtidos
- Bebidas saludables: se mezcla con agua y un poco de miel o limón
Usos domésticos
Entre los usos domésticos del vinagre de manzana sin filtrar destacan los siguientes (8):
- Limpiador Multiusos: Diluido en agua, es un excelente desinfectante natural y no tóxico para superficies.
- Desodorizante: Puede neutralizar olores fuertes, como los de la basura o las mascotas, al rociarlo.
- Suavizante de Telas Natural: Añadir una taza al ciclo de enjuague puede suavizar la ropa y eliminar restos de jabón.
- Desatascador de Desagües: Una mezcla de vinagre de manzana y bicarbonato de sodio puede ayudar a limpiar desagües lentos.
Vinagre de manzana filtrado: sin la madre
El vinagre de manzana filtrado pasa por un proceso de pasteurización y filtrado, que elimina la «Madre» (bacterias, levaduras y enzimas) y cualquier turbidez.
El beneficio principal del vinagre filtrado proviene enteramente del ácido acético, el cual se mantiene intacto. El vinagre suele contener entre un 5% y un 6% de ácido acético.
Los beneficios del vinagre de manzana sin la madre son los mismos que el vinagre de manzana sin filtrar:
- Control de la Glucosa en Sangre (Anti-diabético): Es el beneficio más estudiado. El ácido acético puede reducir la digestión del almidón y mejorar la sensibilidad a la insulina.
- Retrasa el vaciado gástrico y afecta la absorción de glucosa.
- Gestión del Peso: El ácido acético puede aumentar la sensación de saciedad, lo que potencialmente lleva a la ingesta de menos calorías.
- Excelente agente antimicrobiano y conservante. Puede inhibir el crecimiento de bacterias dañinas como E. coli y Salmonella.
Usos en la cocina y adventencias
El vinagre de manzana filtrado, al igual que el vinagre de manzana sin filtrar, tiene una gran variedad de usos culinarios y domésticos:
- Aderezos y Vinagretas: Proporciona un sabor limpio a manzana.
- Encurtidos y Conservas: Su alto contenido de ácido acético lo convierte en un conservante seguro y eficaz.
- Limpieza Doméstica: Se usa como desinfectante y desodorizante natural.
Como advertencia sobre su uso en crudo,al igual que con el vinagre de manzana sin filtrar, cabe destacar que debe consumirse siempre diluido en agua para proteger el esmalte dental y el esófago.
Vinagre de Manzana Sin Filtrar – Preguntas Frecuentes
¿Qué es el Vinagre de Sidra de Manzana (VSM) ‘Sin Filtrar’?
El Vinagre de manzana sin filtrar es el vinagre al que no se le ha eliminado el sedimento. Contiene la ‘Madre’, un cultivo beneficioso de bacterias y levaduras que se forma durante el proceso de fermentación, dándole un aspecto turbio.
¿Qué es ‘La Madre’ en el VSM y por qué es importante?
La Madre del Vinagre de manzana sin filtrar es una sustancia turbia, con apariencia de telaraña, compuesta por proteínas, enzimas y bacterias beneficiosas. Se cree que contiene la mayoría de los beneficios para la salud asociados con el vinagre de manzana sin filtrar, ya que proporciona propiedades probióticas.
¿Cómo debo diluir el VSM Sin Filtrar antes de beberlo?
Siempre debes diluir el vinagre de manzana sin filtrar antes de beberlo. Una recomendación común es mezclar 1 a 2 cucharadas (15-30 ml) de VSM con 8 onzas (240 ml) de agua para proteger el esmalte dental y el esófago.
¿Cuáles son los principales beneficios para la salud del VSM Sin Filtrar?
Se utiliza a menudo para:
- Ayudar a la digestión y la salud intestinal.
- Ayudar a equilibrar los niveles de azúcar en sangre.
- Apoyar la gestión del peso (saciedad).
- Actuar como agente antimicrobiano natural.
¿Debo agitar la botella de VSM Sin Filtrar antes de usarla?
Sí, se recomienda agitar suavemente la botella antes de usarla para distribuir la Madre de manera uniforme por todo el vinagre, asegurando la máxima ingesta de sus componentes beneficiosos.
¿Puedo usar VSM Sin Filtrar tópicamente en mi piel o cabello?
Sí, el VSM diluido se puede utilizar como tónico facial o como enjuague para el cabello para equilibrar los niveles de pH. Sin embargo, siempre debe estar muy diluido con agua para evitar la irritación o quemaduras por su acidez.
¿El VSM Sin Filtrar caduca?
Debido a su alta acidez, el VSM tiene una vida útil muy larga, a menudo de muchos años, incluso después de abrirlo. No caduca fácilmente, pero debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro.
¿Hay algún efecto secundario al tomar VSM Sin Filtrar?
Los posibles efectos secundarios incluyen la erosión del esmalte dental (si no se diluye o no se enjuaga la boca después de su uso) y malestar digestivo, especialmente si se consume en grandes cantidades. También puede interactuar con ciertos medicamentos, por lo que se debe consultar a un médico si se toman fármacos.
Referencias Bibliográficas
-
Budak, N. H., et al. (2014). Functional properties of vinegar. Journal of Food Science, 79(5), R757–R764.
-
García-Amado, E., et al. (2020). Vinagres artesanales: Composición química, efectos fisiológicos y potencial biotecnológico. Editorial Académica Española.
-
Hlebowicz, J., et al. (2007). Effect of apple cider vinegar on delayed gastric emptying and satiety following a pasta meal in healthy subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 61(4), 544–550. Enlace
-
Johnston, C. S., & Gaas, L. A. (2006). Vinegar: Medicinal uses and antiglycemic effect. Medscape General Medicine, 8(2), 61.
-
Ostman, E; et al.(2005). Vinegar as a functional food: effect on postprandial glycaemia and satiety. European Journal of Clinical Nutrition, 59(7), 983–988.
-
Yagnik, D., et al. (2018). Enhanced antioxidative and antimicrobial activities in apple cider vinegar against food pathogens. Journal of Food Science and Technology, 55(12), 4867–4874.
-
Harvard T.H. Chan School of Public Health. (2024). Vinegar. Recuperado de https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/ el 11 de diciembre de 2025.
- Rutala, W. A., et al. (2000). Antimicrobial activity of home disinfectants and natural products against potential agents of bioterrorism. Journal of Applied Microbiology, 89(1), 107–113.
