Setas comestibles: las especies más apreciadas

En este artículo mencionaremos los distintos tipos de setas comestibles, sus propiedades medicinales y las aplicaciones industriales de éstas.

Además, describiremos las diferencias entre las setas comestibles y venenosas y algunas innovaciones que se han realizado con hongos en la industria alimentaria.

¿Qué son las setas comestibles?

Las setas comestibles derivan de un tipo de hongo que se puede consumir.

En concreto, las setas forman parte de un ser vivo más grande que ellas, el hongo, siendo la parte visible del mismo, es decir, el fruto. Gracias a las setas, los hongos emiten una gran cantidad de esporas, ya que, solo una seta puede producir miles de millones de esporas (1).

Las setas comestibles se han usado por el hombre desde hace miles de años, como alimento y para tratar diferentes enfermedades.

Los países que habitualmente han consumido desde la antigüedad este producto son Japón, China y Corea.

De hecho, debido a los estudios que se han realizado sobre las propiedades biológicas de las setas comestibles, como por ejemplo, actividad antioxidante y anticancerígena, se ha producido un aumento en todo el mundo, tanto del cultivo como del consumo de este alimento (2).

En la actualidad se han encontrado alrededor de 80.000 especies de setas. No obstante, pero se estima que existen cerca del orden de 1,5 millones. Unas 200 especies del total se consideran aptas para consumo, y unas 700 especies se utilizan en la industria farmacéutica por sus propiedades medicinales (3).

Producción española

En España, el 7-8% de la producción mundial es representado por la producción de setas comestibles, ya sea en fresco o en conservas.

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En concreto, en 2017 se produjeron en torno a unas 10.317.092 toneladas (3).

Cabe destacar la generación de un 25-30% de subproductos derivados de la producción de setas, que constituyen, sobre todo,
tallos y setas que no se pueden comercializar por su mal uso o sistema de producción.

Dentro de las causas principales para su no comercialización es el sistema lineal basado en (3):

•  Extracción de materia prima
• Producción de bienes
• Consumo y la generación de residuos
• Contaminación del medioambiente

Por esta razón, la tendencia de ahora es intentar cambiar tanto el sistema de producción como el consumo, favoreciendo un sistema de economía circular, mediante el cual podamos mantener el valor de los materias, agua, suelo y energía, de los productos, y evitar todo lo posible la acumulación de residuos y el impacto que ocasionan en el medioambiente, clima y la salud de la población (3).

Tipos de setas comestibles

Como ya hemos visto, existen muchos tipos de setas comestibles que se utilizan en la industria alimentaria. A continuación, se muestra algunos de los tipos de setas silvestres para su comercialización en fresco (4):

1. Agaricus campestris
2. Amanita ponderosa
3. Boletus edulis
4. Boletus reticulatus
5. Calocybe gambosa
6. Cantharellus cibarius
7. Hygrocybe pratensis
8. Hygrophorus russula
9. Lactarius deliciosus
10. Lepista nuda
11. Fistulina hepatica
12. Hydnum albidum
13. Lepista personata
14. Pleurotus ostreatus
15. Tuber indicum

Algunas de los tipos de setas cultivadas que pueden ser comercializadas para su uso en fresco son:

1. Agaricus arvensis
2. Agaricus blazei
3. Auricularia polytricha
4. Grifola frondosa
5. Lepista nuda
6. Pholiota nameko
7. Pleurotus djamor
8. Sparassis crispa
9. Tremella fuciformis
10. Hericium erinaceum 
11. Coprinus comatus
12. Flammulina velutipes
13. Pleurotus eryngii
14. Volvariella volvacea
15. Tremella mesenterica

Sin embargo, hay dos especies de setas que solo se podrían comercializar si se someten a un tratamiento: Helvella sp. y Morchella sp.

¿Has oído hablar setas tóxicas o venenosas?

Según el Real Decreto 30/2009, algunas de las especies de setas que se consideran tóxicas son (4):

1. Agaricus placomyces
2. Amanita muscaria
3. Amanita verna
4. Amanita virosa
5. Boletus lupinus
6. Clitocybe alnetorum
7. Clitocybe candicans
8. Clitocybe diatreta
9. Conocybe sp.
10. Coprinus atramentarius
11. Galerina sp.
12. Gyromitra sp.
13. Inocybe sp.
14. Lepiota sp.
15. Pholiotina sp.

Características de las setas

El principal uso de las setas es culinario, ya que presentan un sabor umami muy característico, que sirve para mejorar el sabor de los platos.

De forma general, las setas comestibles suelen ser blancas o marrones claras, pero también podemos encontrarnos setas de color rojo o amarillo.

En el nombre que se le da de forma general a las «setas» se incluyen a todos los géneros y especies de setas comestibles Galicia, ya sean cultivadas o silvestres, que se vayan a consumir en fresco.

Las excepciones son aquellas que se transforman de forma industrial, como las del género Tuber y las cultivadas del género Agaricus y  Amanita (5).

Estacionalidad y porción comestible

Las setas silvestres suelen ser de estación otoñal e invernal otoño. Su crecimiento se origina en troncos muertos de hayas, olmos, tilos y chopos.

El sombrero que presentan mide entre 9-15 cm y suele ser de forma irregular, con la parte superior de color gris claro. Además, lo más habitual es que la cría sea en grupos (5).

Cabe destacar que la porción comestible es bastante grande, ya que de cada 100 gramos de producto, 80 gramos podemos considerar que corresponde a las setas comestibles Galicia.

Composición nutricional

A continuación, se muestra una tabla con el valor nutricional de las setas comestibles (5):

 

Tal y como podemos observar en la tabla, las setas tienen una alta cantidad de agua, y apenas grasa.  Además, se considera un alimento hipocalórico debido a que el contenido de proteínas e hidratos de carbono es muy bajo, resultando un alimento ideal para dietas de pérdidas de peso.

Respecto a la fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas, la vitamina A, riboflavina y niacina se consideran una fuente importante de nutrientes. Por otro lado, los minerales mayoritarios son el potasio, fósforo y el selenio, con un aporte muy pequeño de hierro.

Propiedades medicinales de las setas comestibles

Las setas comestibles son consideradas como unos gran nutracéuticos, debido a que contienen compuestos con poder biológico muy importante para ejercer su acción terapéutica, y por tanto, ofrecer propiedades medicinales.

Entre estos compuestos se encuentran: β-glucanos, enzimas, policétidos, ácidos grasos, polifenoles, flavonoides y terpenoides, entre otros. Por consiguiente, se va a describir aquellos compuestos que se encuentran en mayor proporción (2):

Β-glucanos

Estos compuestos son polisacáridos constituidos por unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos y con ramificaciones β-1-3 o β-1-6.  A las setas comestibles les confieren propiedades inmunoestimuladoras, anticancerígenas, antiinfecciosas, hipocolesterolémicas, hipoglucémicas, antiinflamatorias y analgésicas.

El β-glucano que más se conoce en todo el mundo es denominado «Lentinan«, el cual es aislado de la especie L. edodes (Shiitake), comúnmente usado en Japón como tratamiento anticancerígeno, ya que favorece la secreción de citocinas por células T. Esto deriva en un incremento de linfocitos T citotóxicos y células NK en presencia de interleucina.

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A pesar del gran poder anticancerígeno del lentinan, para conseguir aumentar la actividad del mismo es necesario realizar una serie de modificaciones en su composición química.

Por ello, numerosas investigaciones han demostrado el efecto protector de este compuesto frente a infecciones por Mycobacterium tuberculosis, estudios realizados en ratones, tanto in vitro como in vivo.

En concreto, el ensayo in vivo demostró que si se administra lentinan antes de presentar una infección de Mycobacterium tuberculosis, las defensas del huésped se movilizan y se puede llegar a reducir la infección micobacteriana.

Policétidos

Estos compuestos presentes en las setas comestibles son productos naturales que tienen propiedades farmacológicas muy amplias, destacando las siguientes (2):

•  Antibiótica
• Antifúngica,
• Hipocolesterolémica
• Antiparasitaria
• Citostática
• Estimulación del crecimiento animal
• Insecticida

Las estatinas y los policétidos no aromáticos son los metabolitos más importantes de los setas comestibles, puesto que son capaces de inhibir a la 3-hidroxi-3-metil-glutaril coenzima A reductasa, la cual participa en la biosíntesis de colesterol (2).

Por este hecho, el uso de estos compuestos se centra fundamentalmente en el tratamiento de pacientes con el colesterol alto, enfermedades cardiovasculares, e incluso para aquellas personas con posibilidad de desarrollar arterioesclerosis (2).

Por otro lado, cabe destacar que dentro de las estatinas de origen fúngico tenemos la lovastatina, la simvastatina, la pravastatina y la compactina (2).

Terpenoides

Son moléculas constituidas por unidades de isopreno. La clasificación de estos compuestos con actividades antiandrogénicas, antivirales y antibacterinas es la siguiente (2):

• Hemiterpenos
• Monoterpenos
• Sesquiterpenos
• Diterpenos
• Sesterpenos
• Triterpenos
• Tetraterpenos.

De los diterpenos, se ha conseguido aislar el metabolito «pleuromutilina» de Pleurotus mutilis y Clitopilus passeckerianus, cuya función principal es la de antibiótico contra infecciones micoplasmáticas en animales.

Por otro lado caben destacar los triterpenoides tetracíclicos, en concreto, los metabolitos esteroles (ergoesterol) más abundantes en las setas comestibles. Dentro de las actividades farmacológicas que presentan estos metabolitos, podemos incluir (2):

• Actividad cancerígena
• Actividad antimicrobiana
• Actividad antibiótica
• Actividad antiinflamatoria
• Reducción del colesterol en sangre
• Actividad antifúngica
• Actividad antitumoral
• Insecticida

Ácidos grasos

La presencia de los ácidos grasos insaturados oleico y el linoleico, hacen que las setas comestibles se consideren nutracéuticos muy importantes.

Esto se debe a que los ácidos grasos insaturados son esenciales en nuestra dieta diaria, variada y equilibrada, porque nos protegen frente a una gran variedad de enfermedades cardiovasculares y la arterioesclerosis derivada del colesterol alto (2).

¿Qué diferencia hay entre las setas comestibles y venenosas?

Según el Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses, en España hay alrededor de 1.500 especies de setas, de las cuales cerca de 100 presentan sustancias tóxicas. Pero…..¿Se puede consumir una seta porque «pensamos que no es venenosa? (2)

La respuesta es NO. En el único caso en el que se podrá consumir una seta es cuando se haya identificado sin ninguno tipo de dudas, la especie y sus características que definan el nivel de toxicidad. Sin embargo, esto no puede hacerlo cualquier persona, sino que se requiere experiencia y estudios relacionados con ello.

A la hora de analizar una seta, debemos de tener en cuenta tres reglas básicas (2):

1. Algunas setas nos pueden producir trastornos gastrointestinales graves, con secuelas crónicas e incluso la muerte.
2. Las reglas generales a la hora de analizar la toxicidad de una seta son falsas. Es decir, no existe ningún método que se pueda aplicar a todas las especies, ya sean tóxicas o no.
3. El método más eficaz para analizar el consumo de una especie de seta es el conocimiento y la experiencia.

¿Habéis oído hablar de los métodos populares, pero no científicos, para identificar la inocuidad de las setas?

En algunas bibliografías, se han descrito algunos consejos para la identificación de setas tóxicas que tienen que ver con el color, aroma, color de las esporas, láminas blancas, anillo, volva, etc.

Sin embargo, el olor de las setas no está directamente relacionado con su toxicidad, al igual que el sabor, ya que hay setas tóxicas cuyo sabor al paladar ha resultado agradable, y a la vez, ha causado intoxicaciones alimentarias, como por ejemplo la especie Gyromitra esculenta, consumida sobre todo en el sureste de Francia y en Cataluña (7).

También, en algunos casos se ha escuchado hablar de que las setas comestibles crecen en lugares concretos. No obstante, científicamente sabemos que  que la distribución de las esporas y los ciclos biológicos harán que las setas se vayan extendiendo de un lugar a otro, e incluso que diferentes especies tóxicas o comestibles sean capaces de brotar muy cerca unas de otras (2).

¿Cómo se recolectan las setas?

Como ya sabemos, existen una gran variedad de setas, pero no todas ellas resultan aptas para consumo humano, ya que pueden llegar a producir intoxicaciones alimentarias.

Además, tendremos que tener en cuenta que no debemos de realizar ningún daño a las setas recolectadas ni al medioambiente que les rodea con el objetivo de mantener la salud de los alimentos naturales y la naturaleza en sí. Por esta razón, a la hora de recolectar setas del campo o algún bosque, es necesario seguir unas normas o principios básicos (6):

DEBEMOS DE EVITAR PROVOCAR UN DAÑO A LA NATURALEZA y NUNCA DEBEMOS DE CONSUMIR UNA SETA DE LA QUE NO ESTAMOS TOTALMENTE SEGUROS SI ES O NO COMESTIBLE.

Algunos de los consejos a seguir para recolectar setas son (2):

• La estación del año es primordial para la recolección de setas, ya que gran parte de ellas crecen durante el otoño, y el resto en primavera.
• No se deben de recolectar los bordes de las carreteras o en zonas de fumigación debido a que podrían contener metales pesados y sustancias tóxicas.
• No se puede arrancar una seta del suelo, sino que hay que cortarla por la base del pie con un cuchillo. De esta manera, el hongo seguirá viviendo y podrá originar frutos nuevos.
• Debemos de quitar la suciedad de las setas con un pincel o una brocha, de manera que queden lo más limpias posibles.
• Utilizar una cesta de mimbre para almacenar las setas, de forma que las esporas se puedan esparcir por el suelo durante el camino, y germinen nuevas setas. Además, en el caso de utilizar algún recipiente o bolsa cerrada, podrían pudrirse.

Aplicaciones industriales: Innovaciones

Para mejorar la composición química y propiedades nutricionales de los hongos y setas comestibles se han realizado distintos estudios. A continuación, se muestran algunas de las innovaciones de estos alimentos en la industria alimentaria (8):

• Desarrollo de un queso con un residuo de Agaricus blazei con β-glucanos.
• Desarrollo de una hamburguesa con A. brasiliensis en lugar de carne: > proteínas, carbohidratos, fibra dietética y minerales, con una disminución del 1,60% en grasa.
• Elaboración de pan con harina de Boletus edulis, aportando mejores propiedades sensoriales y saludables al pan.

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Referencias bibliográficas

1. Campos, J. C., & Arregui, A. (s/f). Manual de buenas prácticas y guía de setas de Guadalajara.
2. Suárez Arango, C., & Nieto, I. J. (2013). Cultivo biotecnológico de macrohongos comestibles: una alternativa en la obtención de nutracéuticos. Revista iberoamericana de micologia, 30(1): 1–8.
3. Renato-Inca Torres, A. (2019).“REVALORIZACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DE HONGOS Y SETAS
   COMESTIBLES. Aplicación a la obtención de productos de alto valor añadido.” Tesis doctoral en Farmacia.
4. Sánchez-Rodríguez, J.A. (2013). Setas comestibles y tóxicas. Diferencias y Semejanzas. Mundi-Prensa Libros, S.A.
5. (S/f). Gob.es. Recuperado el 21 de septiembre de 2023, de https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/setas_tcm30-102710.pdf
6. Campos, J. C., & Arregui, A. (s/f). Manual de Buenas Prácticas y Guía de Setas de Guadalajara.
7. Ethics. (s/f). Acute liver injury, acute liver failure and acute on chronic liver failure: A clinical spectrum of poisoning due to Gyromitra esculenta. Elsevier.Es.
8. Díaz-Cruz, B. (2015). Composición química y antioxidantes en setas comestibles. Trabajo Fin de Grado. Nutrición Humana y Dietética.