¿Qué es la leche fermentada?¿Cuáles son sus beneficios?

En este artículo describiremos las principales características de la leche fermentada, así como los beneficios para la salud de las personas.

Además, explicaremos cuáles son los principales métodos para conservar la leche fermentada y algunas declaraciones nutricionales.

¿Qué es la leche fermentada?

La leche fermentada incluye a todos aquellos productos lácteos obtenidos mediante fermentación por adición de bacterias ácido lácticas, las cuales producen transformaciones en el metabolismo de los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, que originan su característico sabor y textura. Dentro de los tipos de leche fermentada, la más importante y mundialmente conocida es el yogur (1).

La norma del Codex Stan 243-2003 para leches fermentadas, propone que para la fermentación del yogur se utilizan los cultivos de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus. Sin embargo, para fabricar  yogur en base a cultivos alternativos se utilizan  Streptococcus thermophilus y otras especies de Lactobacillus (2).

• Kéfir y sus efectos sobre el rendimiento

Los países orientales de Asia y Europa central fueron los primeros en consumir este producto, pero a principios del siglo XX fue extendiéndose a Occidente, debido a la publicación del trabajo de Metchnikoff, en el cual demostraba los beneficios de las bacterias del yogur en aquellas personas lactantes con problemas diarreicos (2).

En España, el consumo de la leche fermentada fue más complicado, ya que, aunque en 1917 se comenzó a producir yogur de forma industrial gracias a Isaac Carasso, fue inicialmente limitado su consumo, hasta que a partir de los años 60, la popularidad de este producto se extendió, llegando a ser el alimento más comprado en los supermercados (3).

Cerca de  15972,6 toneladas de leche fermentada son producidas industrialmente en cuba a partir de leche de vaca y 159606,4 toneladas a partir de leche de soja.

Un aspecto importante a tener en cuenta es que en general, la fecha de conservación de estos productos no es muy larga, entre 7 y 15 días, por lo que debemos de adoptar los métodos adecuados de conservación, los cuales trataremos más adelante en este artículo.

Tipos de leches fermentadas

Según los microorganismos que se utilicen para la leche fermentada, se distinguen varios tipos (4):

Leche fermentada con bacterias lácticas termófilas

Son los productos que más se comercializan y se utilizan cepas de Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus  la cual presenta una temperatura de crecimiento óptima de 42 – 43 ºC.

Durante la fermentación láctica, los productos obtenidos van a ser acetaldehído, el diacetilo y ácido láctico hasta conseguir un pH de 3,8 – 4, para mejorar la conservación del producto. En este grupo destacan (4):

• Leche acidófila
• Yogur
• Yogur pasterizado después de la fermentación

Leche fermentada con bacterias lácticas mesófilas

En este grupo destaca el Filmjölk, originario de Sucia, y consumido en el norte de Europa. La temperatura óptima de crecimiento de las bacterias fermentativas se sitúa en torno 20-22 ºC, incluyendo a Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris (4).

Leche fermentada con bacterias lácticas y levaduras

Son bebidas con un poco de alcohol (hasta un 2% de etanol), espumosas, ya que se produce CO2, y también tienen un carácter ácido por la formación del ácido láctico.

Las reacciones que se producen son una combinación de fermentación láctica y alcohólica, por acción de las bacterias y levaduras, respectivamente.

Los dos tipos principales que nos podemos encontrar en el mercado son (4):

• Kéfir: cuyo contenido en alcohol se sitúa en torno al 0,5%. Los géneros de bacterias que intervienen son: Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus y levaduras como Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces sp.
• Kumys: Aunque en la antigüedad se elaboraba con leche de yegua, actualmente se hace con leche de vaca. Se caracteriza por un contenido de alcohol de hasta un 3%. A diferencia del kéfir, a esta leche fermentada se le adiciona sacarosa. Las bacterias fermentativas son: Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y las levaduras Kluveromyces marxianus.

Leche fermentada con bacterias lácticas y mohos

En este grupo destaca el Villi. Es un producto lácteo viscoso, cuyo origen se remonta a Finlandia. Se utilizan para la fermentación bacterias lácticas y el moho Geotrichum candidum (4).

Una característica de este producto es que en la superficie se ve la nata separada, ya que no se realiza una homogenización tras pasteurizar la leche, razón por la cual se desarrolla el moho.

Lácteos fermentados ejemplos y elaboración

La elaboración de productos lácteos fermentados es un proceso que requiere tiempo y precisión. A continuación, te proporciono los pasos generales para la creación de lácteos fermentados ejemplos como el yogur y el queso:

1. Selección y Preparación de la Leche: La leche puede ser de varios tipos (vaca, oveja, cabra) y debe ser seleccionada de acuerdo a las características que se deseen en el producto final. Se realiza una pasteurización para eliminar cualquier bacteria perjudicial.
2. Inoculación con Cultivos Bacterianos: Se añaden bacterias específicas a la leche. Estas bacterias son las responsables de la fermentación, ya que consumen lactosa (el azúcar de la leche) y producen ácido láctico.
3. Fermentación: La leche inoculada se deja fermentar. Durante este tiempo, las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, lo que provoca el espesamiento de la leche y le da su sabor característico.
4. Corte y Drenaje: En el caso de los quesos, la cuajada se corta en pequeños trozos y se drena para eliminar el suero y concentrar la cuajada.
5. Maduración: Algunos productos lácteos fermentados, especialmente los quesos, requieren un período de maduración para desarrollar plenamente sus sabores.
6. Refrigeración: Una vez que el producto ha fermentado y/o madurado adecuadamente, se refrigera para detener el proceso de fermentación y mantener su frescura.

Recuerda que cada producto lácteo tiene sus propios requisitos específicos y variaciones en este proceso general. Por ejemplo, diferentes tipos de queso pueden requerir diferentes tipos de bacterias, tiempos de fermentación y procesos de maduración.

Composición nutricional de la leche fermentada

A continuación se muestra una tabla de la composición nutricional en agua, energía y macronutrientes de la leche de vaca líquida y de diferentes tipos de leches fermentadas (7):

Beneficios de la leche fermentada

Además del gran aporte nutricional, la leche fermentada presenta múltiples beneficios debido a que, gracias a ella, podemos  elaborar alimentos funcionales, al igual que los lácteos fermentados ejemplos que ya hemos nombrado, destacando:

• Probióticos
• Prebióticos
• Simbióticos,
• Enriquecidos con fitosteroles, vitaminas o minerales

Mejor digestibilidad de la lactosa

Numerosos estudios han demostrado que durante la fermentación láctica del yogur se produce menos cantidad de lactosa que la que presenta originariamente la leche, se produce la hidrólisis de entre el 20 y el 30% de lactosa en sus monosacáridos glucosa y galactosa (1).

Además, como la enzima responsable de digerir la lactosa es la lactasa, presente solo en el ser humano, hay estudios en los que se ha observado que las bacterias lácticas del yogur son capaces de expresar funcionalmente la lactasa, lo que contribuye a mejorar los problemas de intolerancia a la lactosa de la población española (1).

He et al.  realizaron un ensayo clínico con 11 personas de procedencia china, intolerantes a la lactosa, con el objetivo de evidenciar la eficacia de los alimentos funcionales elaborados a partir de leche fermentada.

En concreto, el probiótico administrado fue Bifidobacterium longum y un yogur enriquecido con el probiótico Bifidobacterium animalism. El tratamiento con probióticos demostró una mejoría de la intolerancia a la lactosa debido a una mayor funcionalidad de la betagalactosidasa (1).

La actividad lactasa que presentan los microorganismos propios de la leche fermentada contribuye a potenciar el consumo de la población parcialmente intolerante a la lactosa (1).

Aumento de la absorción de calcio

• 3 funciones de los alimentos con probióticos

Generalmente, el calcio presenta una baja absorción intestinal, por ello debemos de tener en cuenta su biodisponibilidad en los alimentos, sobre todo en los lácteos fermentados ejemplos como los que ya hemos visto.

En este caso, la leche y los productos lácteos son muy ricos en calcio, con una elevada biodisponibilidad, siendo los alimentos idóneos para el mantenimiento y crecimiento correcto de los huesos (1).

Los estudios que se han realizado sobre la biodisponibilidad del calcio en la leche fermentada muestran que el consumo de yogur está relacionado positivamente con una mejor absorción de calcio en adultos sanos, personas intolerantes a la lactosa y mujeres postmenospáusicas (1).

Reducción de enfermedades infecciosas respiratorias

Amplios estudios han analizado los beneficios del yogur y otras leches fermentadas en el ámbito de la salud humana. Consecuentemente, en determinados metanálisis se han mostrado sus efectos beneficiosos sobre el desarrollo de posibles enfermedades infecciosas:

• Reducción en la incidencia de neumonía
• Disminución de infecciones preoperatorias, postoperatorias y perioperatorias
• Prevención de infecciones del tracto respiratorio superior
• Reducción de la incidencia de candidiasis vulvovaginal en personas inmunosuprimidas

Disminución del riesgo de padecer catarro común

En 2010 fue publicado un metanálisis por Makino y colaboradores, donde de los 132 ancianos, a un grupo se le administró un yogur con los microorganismos L. bulgaricus y Streptococcus thermophilus y a otro un yogur sin microrganismos durante un periodo de 8-12 semanas.

Los resultados mostraron que aquellos pacientes que consumieron alguno de los lácteos fermentados, ejemplos como el yogur inoculado con microorganismos presentaron una probabilidad  2,6 veces menor  de desarrollar un catarro común que el grupo que consumió yogur sin microorganismos (1).

Declaraciones nutricionales

En la siguiente tabla se observan algunas declaraciones nutricionales que han sido autorizadas en la legislación actual sobre las leches fermentadas, en relación, ya sea por la presencia de microorganismos probióticos, por ingredientes naturales como el calcio, o por la adición de otros nutrientes al producto como fitosteroles y fitostanoles (4).

Nutriente, sustancia, alimento o categoría de alimentos	Declaración	Condiciones de uso de la declaración
Cultivos vivos del yogur	“Los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa”	Para que un producto pueda llevar esta declaración, el yogur o la leche fermentada deben contener un mínimo de 108 unidades formadoras de colonias de los microorganismos vivos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus) por gramo.
Fitoesteroles y fitostanoles	“Los fitosteroles y los fitostanoles contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo»	Para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria mínima de 0,8 g de fitosteroles o fitostanoles.
Calcio	“El calcio es necesario para el mantenimiento de los huesos en condiciones normales”	Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son, como mínimo, fuente de calcio de acuerdo con la declaración que figura en el anexo del Reglamento (CE) 1924/2006.

Preguntas y respuestas frecuentes sobre la leche fermentada

A continuación, se muestran algunas de las preguntas más frecuentes la leche fermentada y lácteos fermentados ejemplos:

1. ¿Qué es la leche fermentada? Es leche a la que se le añaden bacterias beneficiosas que la fermentan, produciendo ácido láctico y mejorando su digestibilidad.
2. ¿Qué tipos de leche fermentada existen? Entre los tipos más comunes están el yogur, kéfir, kumis y el jocoque.
3. ¿Cuáles son los beneficios de la leche fermentada? Mejora la salud digestiva, refuerza el sistema inmunológico y puede ayudar en la absorción de nutrientes.
4. ¿La leche fermentada contiene lactosa? Tiene menos lactosa que la leche normal debido a la acción de las bacterias, por lo que puede ser mejor tolerada.
5. ¿La leche fermentada tiene probióticos? Sí, contiene probióticos naturales que benefician la flora intestinal.
6. ¿Se puede hacer leche fermentada en casa? Sí, con cultivos específicos como gránulos de kéfir o fermentos lácticos se puede preparar en casa fácilmente.
7. ¿La leche fermentada engorda? Depende de su contenido en grasa y azúcares añadidos, pero en general puede formar parte de una dieta equilibrada.
8. ¿Es apta para personas con intolerancia a la lactosa? Muchas personas intolerantes a la lactosa la toleran mejor, aunque es recomendable probar cantidades pequeñas primero.»

Referencias bibliográficas

1. Moreno Aznar, L. A., et al. (2013). Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española. Nutricion hospitalaria: organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral, 28(6), 2039–2089.
2. Cortada, A. & Rodríguez, O. (2008). Principales métodos de conservación de leches fermentadas. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 18(2): 71-78.
3. Montero Marín, A., Limia Sánchez, A., Franco Vargas, E., & Belmonte Cortés, S. (2006). Estudio de declaraciones nutricionales y saludables en el etiquetado de leches fermentadas. Nutricion hospitalaria: organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral, 21(3), 338–345.
4. Sampablo- Núñez, V. (s.f.). Leches fermentadas: tradición e innovación. Trabajo Fin de Grado. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense.
5. Colaboraciones:, F. A. (s/f). LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS NUTRITIVOS, TECNOLÓGICOS Y PROBIÓTICOS MÁS RELEVANTES. Aragon.es. Recuperado el 7 de septiembre de 2023, de https://www.aragon.es/documents/20127/674325/LECHES_FERMENTADAS.pdf/62a7dc81-fd9d-a459-c789-b312b658f459
6. Fontecha, J., Iglesias, M. J., & Calvo Garrido, M. V. (s/f). Beneficios de las leches fermentadas en la salud. Csic.es.
7. Del etiquetado, D. de S. del M. y. (s/f). Leches Fermentadas en la Comunidad de Madrid. Madrid.org. Recuperado el 8 de septiembre de 2023, de http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM009021.pdf