En este artículo describiremos las principales características de la leche fermentada, así como los beneficios para la salud de las personas.
Además, explicaremos cuáles son los principales métodos para conservar la leche fermentada y algunas declaraciones nutricionales.
¿Qué es la leche fermentada?
La leche fermentada incluye a todos aquellos productos lácteos obtenidos mediante fermentación por adición de bacterias ácido lácticas, las cuales producen transformaciones en el metabolismo de los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, que originan su característico sabor y textura. Dentro de los tipos de leche fermentada, la más importante y mundialmente conocida es el yogur (1).
La norma del Codex Stan 243-2003 para leches fermentadas, propone que para la fermentación del yogur se utilizan los cultivos de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus. Sin embargo, para fabricar yogur en base a cultivos alternativos se utilizan Streptococcus thermophilus y otras especies de Lactobacillus (2).
En España, el consumo de la leche fermentada fue más complicado, ya que, aunque en 1917 se comenzó a producir yogur de forma industrial gracias a Isaac Carasso, fue inicialmente limitado su consumo, hasta que a partir de los años 60, la popularidad de este producto se extendió, llegando a ser el alimento más comprado en los supermercados (3).
Cerca de 15972,6 toneladas de leche fermentada son producidas industrialmente en cuba a partir de leche de vaca y 159606,4 toneladas a partir de leche de soja.
Un aspecto importante a tener en cuenta es que en general, la fecha de conservación de estos productos no es muy larga, entre 7 y 15 días, por lo que debemos de adoptar los métodos adecuados de conservación, los cuales trataremos más adelante en este artículo.
Tipos de leches fermentadas
Según los microorganismos que se utilicen para la leche fermentada, se distinguen varios tipos (4):
Leche fermentada con bacterias lácticas termófilas
Son los productos que más se comercializan y se utilizan cepas de Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus la cual presenta una temperatura de crecimiento óptima de 42 – 43 ºC.
Durante la fermentación láctica, los productos obtenidos van a ser acetaldehído, el diacetilo y ácido láctico hasta conseguir un pH de 3,8 – 4, para mejorar la conservación del producto. En este grupo destacan (4):
- Leche acidófila
- Yogur
- Yogur pasterizado después de la fermentación
Leche fermentada con bacterias lácticas mesófilas
En este grupo destaca el Filmjölk, originario de Sucia, y consumido en el norte de Europa. La temperatura óptima de crecimiento de las bacterias fermentativas se sitúa en torno 20-22 ºC, incluyendo a Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris (4).
Leche fermentada con bacterias lácticas y levaduras
Son bebidas con un poco de alcohol (hasta un 2% de etanol), espumosas, ya que se produce CO2, y también tienen un carácter ácido por la formación del ácido láctico.
Las reacciones que se producen son una combinación de fermentación láctica y alcohólica, por acción de las bacterias y levaduras, respectivamente.
Los dos tipos principales que nos podemos encontrar en el mercado son (4):
- Kéfir: cuyo contenido en alcohol se sitúa en torno al 0,5%. Los géneros de bacterias que intervienen son: Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus y levaduras como Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces sp.
- Kumys: Aunque en la antigüedad se elaboraba con leche de yegua, actualmente se hace con leche de vaca. Se caracteriza por un contenido de alcohol de hasta un 3%. A diferencia del kéfir, a esta leche fermentada se le adiciona sacarosa. Las bacterias fermentativas son: Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y las levaduras Kluveromyces marxianus.
Leche fermentada con bacterias lácticas y mohos
En este grupo destaca el Villi. Es un producto lácteo viscoso, cuyo origen se remonta a Finlandia. Se utilizan para la fermentación bacterias lácticas y el moho Geotrichum candidum (4).
Una característica de este producto es que en la superficie se ve la nata separada, ya que no se realiza una homogenización tras pasteurizar la leche, razón por la cual se desarrolla el moho.
Elaboración de productos lácteos fermentados
La elaboración de productos lácteos fermentados es un proceso que requiere tiempo y precisión. A continuación, te proporciono los pasos generales para la creación de productos lácteos fermentados, como el yogur y el queso:
- Selección y Preparación de la Leche: La leche puede ser de varios tipos (vaca, oveja, cabra) y debe ser seleccionada de acuerdo a las características que se deseen en el producto final. Se realiza una pasteurización para eliminar cualquier bacteria perjudicial.
- Inoculación con Cultivos Bacterianos: Se añaden bacterias específicas a la leche. Estas bacterias son las responsables de la fermentación, ya que consumen lactosa (el azúcar de la leche) y producen ácido láctico.
- Fermentación: La leche inoculada se deja fermentar. Durante este tiempo, las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, lo que provoca el espesamiento de la leche y le da su sabor característico.
- Corte y Drenaje: En el caso de los quesos, la cuajada se corta en pequeños trozos y se drena para eliminar el suero y concentrar la cuajada.
- Maduración: Algunos productos lácteos fermentados, especialmente los quesos, requieren un período de maduración para desarrollar plenamente sus sabores.
- Refrigeración: Una vez que el producto ha fermentado y/o madurado adecuadamente, se refrigera para detener el proceso de fermentación y mantener su frescura.
Recuerda que cada producto lácteo tiene sus propios requisitos específicos y variaciones en este proceso general. Por ejemplo, diferentes tipos de queso pueden requerir diferentes tipos de bacterias, tiempos de fermentación y procesos de maduración.
Composición nutricional de la leche fermentada
A continuación se muestra una tabla de la composición nutricional en agua, energía y macronutrientes de la leche de vaca líquida y de diferentes tipos de leches fermentadas (7):
|
Tipo de leche |
Agua (g) |
Energía (kcal) |
Proteínas (g) |
Hidratos de carbono (g) |
Lípidos (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Leche de vaca entera | 88,4 | 65,9 | 3,1 | 4,7 | 3,8 |
| Leche de vaca desnatada | 91 | 37,6 | 3,9 | 4,9 | 0,2 |
| Yogur natural entero | 87,9 | 64,4 | 4 | 5,5 | 2,6 |
| Yogur natural desnatado | 89,1 | 47,8 | 4,3 | 6,3 | 0,32 |
| Yogur griego | 78 | 139 | 6,4 | 5,4 | 10,2 |
| Leche fermentada con bifiídobacterias entera | 88,6 | 62,6 | 3,6 | 4,4 | 3,4 |
| Leche fermentada con bifidobacterias desnatada | 89,3 | 44,3 | 4,9 | 5,5 | 0,3 |
| Leche fermentada con L.casei | 79,6 | 98,1 | 3 | 14,1 | 3,3 |
| Leche fermentada con L. acidophillus | 79,5 | 98,5 | 3,1 | 14,1 | 3,3 |
Beneficios de la leche fermentada
Además del gran aporte nutricional, la leche fermentada presenta múltiples beneficios debido a que, gracias a ella, podemos elaborar alimentos funcionales como:
- Probióticos
- Prebióticos
- Simbióticos,
- Enriquecidos con fitosteroles, vitaminas o minerales.
Mejor digestibilidad de la lactosa
Numerosos estudios han demostrado que durante la fermentación láctica del yogur se produce menos cantidad de lactosa que la que presenta originariamente la leche, se produce la hidrólisis de entre el 20 y el 30% de lactosa en sus monosacáridos glucosa y galactosa (1).
Además, como la enzima responsable de digerir la lactosa es la lactasa, presente solo en el ser humano, hay estudios en los que se ha observado que las bacterias lácticas del yogur son capaces de expresar funcionalmente la lactasa, lo que contribuye a mejorar los problemas de intolerancia a la lactosa de la población española (1).
He et al. realizaron un ensayo clínico con 11 personas de procedencia china, intolerantes a la lactosa, con el objetivo de evidenciar la eficacia de los alimentos funcionales elaborados a partir de leche fermentada.
En concreto, el probiótico administrado fue Bifidobacterium longum y un yogur enriquecido con el probiótico Bifidobacterium animalism. El tratamiento con probióticos demostró una mejoría de la intolerancia a la lactosa debido a una mayor funcionalidad de la betagalactosidasa (1).
La actividad lactasa que presentan los microorganismos propios de la leche fermentada contribuye a potenciar el consumo de la población parcialmente intolerante a la lactosa (1).
Aumento de la absorción de calcio
Generalmente, el calcio presenta una baja absorción intestinal, por ello debemos de tener en cuenta su biodisponibilidad en los alimentos.En este caso, la leche y los productos lácteos son muy ricos en calcio, con una elevada biodisponibilidad, siendo los alimentos idóneos para el mantenimiento y crecimiento correcto de los huesos (1).
Los estudios que se han realizado sobre la biodisponibilidad del calcio en la leche fermentada muestran que el consumo de yogur está relacionado positivamente con una mejor absorción de calcio en adultos sanos, personas intolerantes a la lactosa y mujeres postmenospáusicas (1).
Reducción de enfermedades infecciosas respiratorias
Amplios estudios han analizado los beneficios del yogur y otras leches fermentadas en el ámbito de la salud humana. Consecuentemente, en determinados metanálisis se han mostrado sus efectos beneficiosos sobre el desarrollo de posibles enfermedades infecciosas:
- Reducción en la incidencia de neumonía
- Disminución de infecciones preoperatorias, postoperatorias y perioperatorias
- Prevención de infecciones del tracto respiratorio superior
- Reducción de la incidencia de candidiasis vulvovaginal en personas inmunosuprimidas
Disminución del riesgo de padecer catarro común
En 2010 fue publicado un metanálisis por Makino y colaboradores, donde de los 132 ancianos, a un grupo se le administró un yogur con los microorganismos L. bulgaricus y Streptococcus thermophilus y a otro un yogur sin microrganismos durante un periodo de 8-12 semanas.
Los resultados mostraron que aquellos pacientes que consumieron el yogur inoculado con microorganismos presentaron una probabilidad 2,6 veces menor de desarrollar un catarro común que el grupo que consumió yogur sin microorganismos (1).
La presencia de péptidos bioactivos potencia el sistema inmunológico, la actividad antihipertensiva y antioxidante de los productos lácteos y leches fermentadas
Reducción del riesgo de diabetes tipo 2
Estudios recientes han relacionado el consumo del yogur en una cantidad de 80‐125 g/día con una reducción del riesgo de desarrollar la enfermedad de la diabetes tipo 2 (6).
En relación a los resultados de los estudios, de los 4 que se han revisado, dos de ellos encontraron una reducción bastante significativa de desarrollar diabetes tipo 2 al aumentar el consumo de yogur de 50 a 200 gramos.
Además, se han realizado otros 9 estudios de cohortes, de los cuales solo en 1 de ellos no se encontró evidencia científica sobre la reducción de la diabetes tipo 2 con el consumo de yogur y leche fermentada probiótica (6).
Declaraciones nutricionales
En la siguiente tabla se observan algunas declaraciones nutricionales que han sido autorizadas en la legislación actual sobre las leches fermentadas, en relación, ya sea por la presencia de microorganismos probióticos, por ingredientes naturales como el calcio, o por la adición de otros nutrientes al producto como fitosteroles y fitostanoles (4).
|
Nutriente, sustancia, alimento o categoría de alimentos |
Declaración |
Condiciones de uso de la declaración |
|---|---|---|
| Cultivos vivos del yogur |
“Los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa” |
Para que un producto pueda llevar esta declaración, el yogur o la leche fermentada deben contener un mínimo de 108 unidades formadoras de colonias de los microorganismos vivos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus) por gramo. |
| Fitoesteroles y fitostanoles |
“Los fitosteroles y los fitostanoles contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo» |
Para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria mínima de 0,8 g de fitosteroles o fitostanoles. |
| Calcio |
“El calcio es necesario para el mantenimiento de los huesos en condiciones normales” |
Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son, como mínimo, fuente de calcio de acuerdo con la declaración que figura en el anexo del Reglamento (CE) 1924/2006. |
Principales métodos de conservación para la leche fermentada
A continuación veremos varios métodos existentes:
Métodos biológicos
Estos métodos se basan en la exclusión competitiva que realizan las bacterias lácticas sobre especies patógenas, mediante la producción de distintos compuestos antimicrobianos.
Uno de los compuestos antimicrobianos más comunes son las bacteriocinas, las cuales se encargan de inhibir las bacterias alterantes y patógenas que resisten en los métodos tradicionales de conservación. En concreto, la actividad de las bacteriocinas es única frente a otras bacterias Gram-positivas (2).
La actividad que ejercen las bacteriocinas es la de desestabilizar funcionalmente las membranas citoplasmáticas de las células diana, mediante su unión a la membrana, inserción en las mismas y formación de poros, que conlleva a la muerte celular (2).
Métodos físicos
La refrigeración es el principal método de conservación físico para todos aquellos alimentos que necesitan la cadena del frío.
En los productos lácteos y leches fermentadas, durante el período de refrigeración la acidez producida por las bacterias lácticas aumenta, lo cual puede hacer que el producto adquiera un sabor amargo, así como la posible formación de suero.
Por esta razón, actualmente existen otros métodos de conservación físicos mejores que luchan este problema: la termización y congelación, con el objetivo de aumentar la durabilidad de la leche fermentada (2).
No obstante, el elevado rango de temperaturas en el que se conservan los productos durante la termización (60-80º) puede producir variaciones en las propiedades beneficiosas de los productos lácteos, siendo un efecto negativo, ya que destruye los microorganismos lácticos y las enzimas de las leches fermentadas, propiamente beneficiosas para la salud, tal y como hemos visto anteriormente.
La congelación es el método comúnmente usado para conservar los yogures helados, una vez que se ha producido la maduración en un tiempo aproximado de 4 horas. Su efecto negativo es que puede llegar a dañar las estructuras bacterias y afecta a la supervivencia de las bacterias lácticas propias de las leches fermentadas (2).
Con motivo de que tanto la termización como la congelación afecta a la textura de los productos fermentados, se suelen añadir agentes estabilizantes que frenen esas modificaciones biológicas. Esto quiere decir que la composición de los productos fermentados va a resultar diferente a la de aquellos productos que han sido refrigerados (2).
Métodos químicos
En los alimentos autorizados, se permite la adición de sustancias químicas al medio como preservares, con el fin de destruir los microorganismos que puedan desarrollarse en el entorno. Algunas de estas sustancias son:
- Azúcar: modifica la presión osmótica del medio, actuando en grandes concentraciones.
- Agua oxigenada, en bajas concentraciones
- Ácido salicílico, en bajas concentraciones
Según la Sección 4.1 del Preámbulo de la Norma General para Aditivos Alimentarios, en el caso de la leche fermentada no se permite adicionar ningún tipo de conservante, ya que no se ha justificado tecnológicamente, excepto en las leches fermentadas aromatizadas tratadas térmicamente después de la fermentación.
Referencias bibliográficas
- Moreno Aznar, L. A., et al. (2013). Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española. Nutricion hospitalaria: organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral, 28(6), 2039–2089.
- Cortada, A. & Rodríguez, O. (2008). Principales métodos de conservación de leches fermentadas. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 18(2): 71-78.
- Montero Marín, A., Limia Sánchez, A., Franco Vargas, E., & Belmonte Cortés, S. (2006). Estudio de declaraciones nutricionales y saludables en el etiquetado de leches fermentadas. Nutricion hospitalaria: organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral, 21(3), 338–345.
- Sampablo- Núñez, V. (s.f.). Leches fermentadas: tradición e innovación. Trabajo Fin de Grado. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense.
- Colaboraciones:, F. A. (s/f). LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS NUTRITIVOS, TECNOLÓGICOS Y PROBIÓTICOS MÁS RELEVANTES. Aragon.es. Recuperado el 7 de septiembre de 2023, de https://www.aragon.es/documents/20127/674325/LECHES_FERMENTADAS.pdf/62a7dc81-fd9d-a459-c789-b312b658f459
- Fontecha, J., Iglesias, M. J., & Calvo Garrido, M. V. (s/f). Beneficios de las leches fermentadas en la salud. Csic.es.
- Del etiquetado, D. de S. del M. y. (s/f). Leches Fermentadas en la Comunidad de Madrid. Madrid.org. Recuperado el 8 de septiembre de 2023, de http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM009021.pdf
