Jarabe de arce: savia y salud

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La sociedad actual explota comercialmente todas las posibilidades que encuentra, ofertando productos que con propiedades positivas o no, las vende con un enfoque real o mitificado. Respecto a la alimentación, donde la mayoría de la población sigue asociando azúcar y grasas (no la cantidad, calidad, naturaleza y tipo) de por si como negativo, el boom de los endulzantes ha abierto una nueva brecha. Si antes sólo teníamos el azúcar blanco, ahora se potencia la compra de azúcar moreno, panela, miel, stevia, sirope de agave o jarabe de arce como alternativas «más saludables». Sobre este último va a tratar este trabajo.

Jarabe de arce, ¿Qué es?

Los jarabes o siropes son jugos que se extraen de diferentes plantas que posteriormente se tratan para eliminar parte del agua y concentrar sus azúcares. Los siropes son disoluciones acuosas con un contenido en azúcares que oscila entre el 70 y el 90%1.

Siguiendo a Yamamoto y colaboradores2 , el   jarabe de arce (en inglés maple syrup) es un edulcorante natural que está entre los comúnmente más consumidos comúnmente en todo el mundo. Además de contener principalmente sacarosa, también tiene fitoquímicos que presentan varios efectos biológicos. El jarabe de arce se hace reduciendo por cocción la savia recolectada del arce azucarero (Acer saccharum). El arce azucarero se distribuye en el noreste de América del Norte y el jarabe de arce se produce principalmente en esta región.

El arce norteamericano ha tenido un importante rol en la medicina tradicional entre los nativos americanos. Su color, composición, aroma y sabor varía de acuerdo con la temporada de recolección de la savia. Típicamente, el paso de las estaciones se asocia a un sirope de color más oscuro, y la actividad antioxidante es proporcional al incremento en esa tonalidad.

Jarabe de arce, ¿cómo se produce?

 A continuación se explicará con más detalle las particularidades sobre la producción del jarabe de arce3.

¿Por qué recibe este nombre?

El jarabe de arce es denominado así por los árboles de los que emana la savia que se utiliza para prepararlo. Principalmente para este propósito se emplean dos árboles, el arce de azúcar y el arce negro, ambos presentes en los bosques canadienses (también en algunos puntos de Estados Unidos se elabora este sirope).

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Imagen 2. Recolección del jarabe de arce. Fuente: Minue (2013)3

Proceso de elaboración

Para extraer la savia de lo árboles se perfora el tronco parcialmente con unos tubos por los que gotea la savia a un cubo. La época de recolección es entre entre febrero y marzo, no obstante oscilará en mayor o menor medida en función de la climatología. Cuando se tiene la savia se lleva a la “cabaña del azúcar”  donde se cuece hasta formar un jarabe, por ello durante este proceso se pueden observar como sale el vapor por las chimeneas.

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Imagen 3. Cocción del jarabe de arce. Fuente: Minue (2013)3.

 

40 litros de savia es la cantidad que se requiere para elaborar únicamente un litro de sirope, lo que unido a la necesaria madurez de los árboles para poder ser utilizados (sobre los 40 años de edad), permite entender el costo final del producto en el mercado. Un litro por árbol es la cantidad de savia que genera aproximadamente un sólo árbol durante la época de extracción.

Cómo se dijo anteriormente, los jarabes varían en grado, A, B, C, y esta clasificación va en relación directa su color, siendo A aquellos más claros, caracterizados por su mayor dulzor (mayor cantidad de glucosa y menor de minerales).

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Imagen 4. Clasificación del jarabe de arce por su color. Fuente: Minue (2013)3

Normalmente los más claros corresponden al principio de la temporada, mientras que la savia de final de temporada produce un sirope más oscuro.

Jarabe de arce y propiedades medicinales

Yamamoto, T. y colaboradores (2017)2 informan de que el jarabe de arce demostró efectos inhibitorios sobre el crecimiento e invasión de células cancerígenas colorectales, sobre todo con los de color más oscuro. En su estudio examinan los efectos de dos diferentes grados de jarabe de arce sobre la proliferación de células cancerígenas gastrointestinales.

Los resultados mostraron que el jarabe de arce de color oscuro inhibió significativamente el crecimiento de células cancerígenas gastrointestinales cuando se comparó con células cancerígenas sin este tratamiento. Además, la administración de jarabe de arce de color oscuro claramente inhibió la fosforilación de proteína kinasa B.

Jarabe de arce y la bandera de Canadá

La actual bandera canadiense fue levantada por primera vez en 1965. Su autor fue el Dr. George Stanley, quien pretendía capturar varios elementos importantes de la historia de Canadá. El tema central de la bandera es una hoja de arce , que representa a la población indígena que ha estado utilizando la savia de arce durante siglos y que sigue siendo un producto tradicional canadiense. La hoja de arce se convirtió en el símbolo de los atletas canadienses en el siglo 20 y también para los soldados canadienses en ambas guerras mundiales4.

El significado de los colores es el siguiente5: la bandera canadiense está compuesta de dos colores: el blanco y el rojo, que fueron los colores que el rey Jorge V proclamó como oficiales del país en 1921. Ambos colores tienen un significado histórico. El color blanco hace referencia al emblema real francés utilizado en el reinado de Carlos VII; y el color rojo de la bandera hace referencia a la cruz de San Jorge, que fue el emblema de la primera bandera que ondeó en Canadá.

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Imagen 5: bandera de Canadá. Fuente: Bandera de Canadá4.

Conclusiones

  •  El jarabe de arce es un alimento con un uso y tradición que se remonta a los nativos.
  • Ha demostrado efectos positivos a tener en cuenta en el campo de la salud.
  • La producción del jarabe requiere de mucho tiempo (árboles maduros) y de un proceso de elaboración particular.
  • Los grados de jarabe de arce varían en base a factores estacionales.
  • El arce es emblema de cultura e identidades nacionales.

Referencias

  1. Cuaderno de cultura científica (2017). Miel y siropes, ¿son mejores que el azúcar? (en línea). Recuperado el 24/04/2019 de: https://culturacientifica.com/2017/06/29/miel-siropes-mejores-azucar/
  2. Yamamoto, T; Sato, K; Kubota, Y; Mitamura, K; Taga, A. (2017). Effect of dark-colores maple syrup on cell proliferation of human gastrointestinal cancer cell. Biomedical Reports; 7: 6-10.
  3. Minue (2013). Sirope de arce, el dulce jarabe canadiense (en línea). Recuperado el 27/04/2019 de: http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/sirope-de-arce-el-dulce-jarabe-canadiense
  4. Bandera de Canadá (en línea). Recuperado el 27/04/2019 de: http://www.banderas-mundo.es/canada
  5. Juancarlos Hidalgo (2018). Origen e historia de la bandera de Canadá (en línea). Recuperado el 27/04/2019 de: https://educationincanada.com/actualidad/historia/origen-e-historia-de-la-bandera-de-canada

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