En este artículo vamos a describir las propiedades de la harina de grillo, la cual se ha extendido como un gran alimento proteico.
Además, comentaremos cómo se elabora este tipo de harina y otros usos que tiene dentro de la industria alimentaria.
¿Qué es la harina de grillo?
La harina de grillo (Acheta domesticus) es uno de los alimentos actuales que se ha ido extendiendo a nivel mundial debido como alternativa viable para la alimentación de humanos y animales.
La innovación de su consumo parece ser debida a la gran composición proteica y grasa de los insectos, considerados inocuos y algunos de ellos aportan propiedades funcionales para la salud, como péptidos antimicrobianos (1).
Entre todos los insectos comestibles, cabe destacar el grillo, el cual aporta un gran valor nutricional, entre un 27- 76% de proteína.
El uso de la harina de grillo se ha ido extendiendo desde algunas regiones de América debido a su alta capacidad antioxidante (2).
En Europa, el Reglamento que autoriza la comercialización de la harina de grillo es el Reglamento 2021/1372 del 17 de agosto de 2021, que modifica el anexo IV del Reglamento (CE) N° 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Composición nutricional
Según los estudios publicados la harina de grillo aporta un gran valor nutricional (3).
El mayor componente nutricional de esta harina son las entomoproteínas, en concreto, las proteínas derivadas de los insectos.
Cabe destacar que, en términos generales, 100 g de harina de grillo contienen aproximadamente 76 g de proteína, 11.4 g de hidratos de carbono libres de azúcares, pero aportan una cantidad de energía mayor si la comparamos con otras harinas.
Además, presenta un alto contenido en minerales esenciales como hierro, calcio, magnesio, manganeso, cobre, selenio, zinc y fósforo, así como vitaminas como la B2, B12 y ácido fólico (3).
ci 100 g de harina de grillo contienen d¡¡¡en comparación con otras harinas. Además, posee minerales esenciales como obre, selenio, zinc y fósforo. También contiene vitaminas como la B2, B12 y ácido fólico (Quijano, 20
Beneficios de la harina de grillo
La harina de grillo ha sido tradicionalmente un producto muy usado en la elaboración de patés, rebozados y salsas. Sin embargo, actualmente se está investigando el uso de los insectos en formato de polvo y harina para aumentar la calidad nutricional de la harina de trigo común.
La composición nutricional de esta harina es esencial para analizar los distintos beneficios que se detallan a continuación.
Potencial inmunológico, antioxidante y antiinflamatorio
Uno de los componentes principales de los insectos es la quitina, un polisacárido considerado como un gran protector frente al sistema inmune, suponiendo incluso una gran alternativa a algunos medicamentos (Wichers, M; 2012).
Además, Ewelina Zielinska et al. (2017) afirmaron que la harina de grillo contiene péptidos biológicamente muy activos que aportan actividad antioxidante y antiinflamatoria.
Panificación de alto valor nutricional
En un trabajo realizado por investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de la Plata, al CONICET y la CIC, se formuló un pan francés de mayor valor nutricional que el tradicional con un 15% de harina de grillo.
Cabe mencionar que a pesar de que las condiciones en las que se elaboró el pan no fueron las mejores tecnológicamente hablando, el prototipo de pan formulado con 15% de harina de grillo presentó características de calidad altamente aceptables. En este sentido, tanto la textura como apariencia fueron similares a un pan integral, obteniendo un sabor y aroma agradable a los sentidos, sin ser demasiado abusivo.
Además, este tipo de harina le proporcionó al nuevo pan un sabor más salado, pero de forma ligera, siendo ventajoso en el sentido de no necesitar un extra de sal en la formulación final del producto.
Productos elaborados a partir de la harina de grillo
El uso de esta harina ha ido creciendo significativamente en los últimos años, sobre todo en Estados Unidos, para elaborar alimentos destinados a consumo humano.
En este sentido, cabe mencionar la marca de hamburguesas proteicas estadounidense, comercializadas como Wayback burgers, las cuales han elaborado productos con harina de grillos. En concreto, destaca una barra tipo granola a base de Acheta domesticus, como la principal fuente de proteínas y una bebida con 24 g de proteína en un vaso de 20 onzas con sabores como Oreo o carne seca y chocolate (4).
¿Cómo se elabora la harina de grillo?
Para describir el proceso de elaboración de este tipo de harina nos vamos a basar en un artículo de Morillo Cruz, C. G., & Villegas Suclupe, P. R. (2024).
Los pasos a seguir durante el proceso de elaboración fueron los siguientes (5):
- Recepción de 295 g de grillos en 475 individuos, verificando que estén vivos y la ausencia de otros insectos.
- Congelación a una temperatura de -5°C por tiempo de una hora: muerte de los insectos.
- Lavar los insectos con abundante agua clorada por un tiempo de 3 minutos, y luego secarlos en la estufa de laboratorio
- Los grillos se expanden en bandejas y son secados a una temperatura de 80°C a un tiempo de 18 horas.
- Se procede a la molienda en 2 pasadas con tornillo sin fin.
- Se tamiza para separar partículas sólidas que no hayan podido ser molidas.
- Realizar un segundo secado a 80°C por 3 horas en la estufa hasta llegar a una humedad del 14 %.
- Pesar el producto final, envasarlo y rotularlo obteniendo 109 g de harina con un rendimiento del 36,9 %.
¿Es segura para consumo humano?
En primer lugar, los insectos son seres vivos asociados a cualquier otro microorganismo de manera natural, de hecho, como se pueden encontrar en cualquier tipo de terreno o granjas, pueden llegar a contaminar otros animales, suponiendo un gran peligro para la salud.
Por ello, resulta de vital importancia antes de llevar un producto final a consumo que haya sido elaborado con insectos, primero realizar un análisis microbiológico para comprobar su inocuidad.
Además, tampoco se ha encontrado ninguna carga helmíntica y entomológica concluyendo que este tipo de harina presenta una calidad microbiológica apta para consumo humano (5).
Riesgos secundarios
Según un informe científico elaborado por la FAO (Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura) se han descrito los siguientes efectos adversos derivados del consumo de alimentos elaborados con insectos (6):
- A nivel nutricional: posibles reacciones alérgicas a los crustáceos debido a la reactividad cruzada.
- A nivel biológico: los insectos pueden transportar microbios patógenos para la salud. Además, puede haber ciertas especies de hongos en la superficie del cuerpo o intestino de insectos comestibles. Tampoco queda al margen la importancia de la resistencia a los antimicrobianos (RAM), ya que pueden afectar a la salud humana.
- A nivel químico: la presencia de micotoxinas en los insectos que han sido expuestos a residuos agrícolas es de gran importancia a nivel de salud, así como la posible presencia de metales tóxicos y dioxinas.
Preguntas y respuestas frecuentes sobre la harina de grillo
A continuación, se muestran algunas de las preguntas más formuladas sobre esta harina:
- ¿Qué es la harina de grillo? Es un polvo elaborado a partir de grillos deshidratados y molidos, utilizado como fuente alternativa de proteína.
- ¿Qué beneficios tiene la harina de grillo? Es rica en proteínas, vitaminas B12, hierro y omega-3, y tiene bajo impacto ambiental.
- ¿Es segura para el consumo humano? Sí, siempre que provenga de productores certificados y cumpla normativas alimentarias.
- ¿A qué sabe la harina de grillo? Tiene un sabor suave y ligeramente a nuez, por lo que se integra bien en recetas.
- ¿Cómo se usa esta harina en la cocina? Puede usarse en panes, batidos, barritas energéticas, pasteles o mezclada con otras harinas.
- ¿Esta harina es apta para veganos? No, ya que proviene de insectos, aunque algunos vegetarianos flexibles la consumen por sus beneficios.
- ¿La producción de harina de grillo es sostenible? Sí, requiere menos agua, alimento y espacio que la producción ganadera tradicional.
- ¿Puede causar alergias? Sí, puede causar reacciones en personas alérgicas a mariscos o ácaros del polvo.
Referencias Bibliográficas
- Avendaño. C. et al. (2020). Insectos: son realmente una alternativa para la alimentación de animales y humanos. Revista chilena de nutrición, 47(6): 1029-1037.
- Uribe. J. & Morales. K. (2022). Revisión sistemática del uso de harina de grillo Acheta domesticus como ingrediente en productos alimenticios.
- Quijano. L. (2021). Plan de negocio para el cultivo y procesamiento de harina de grillo (Acheta domesticus) como fuente de proteína para dieta humana.
- Blanco. D. A.. y Giraldo. D. (2016). Desarrollo de una barra tipo granola a base de harina de grillo Acheta domesticus como principal [Universidad de la Salle].
- Morillo Cruz, C. G., & Villegas Suclupe, P. R. (2024). Potencial proteico de harina de grillo (Acheta domesticus) como una alternativa sostenible para el consumo humano. Revista Científica Pakamuros, 12(1), 16–26. Enlace
- Food and Agriculture Organization. (2021). Looking at edible insects from a food safety perspective: Challenges and opportunities for the sector. Food & Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
