En este artículo describiremos qué es el caldo de huesos, cómo se produce y los beneficios en la salud.
Además, analizaremos la composición nutricional y cómo se realiza de forma casera.
¿Qué es el caldo de huesos?
El caldo de huesos se considera dentro del grupo de alimentos saludables, de origen natural, con propiedades características para el cuidado de la salud de la población. Este producto alimentación cuenta con la certificación del respeto al medioambiente, sin la adicción de conservantes ni aditivos (1).
En 2018, Chotechuang et al. definieron el caldo de huesos como el líquido que se obtiene de la cocción de huesos de animales, en un tiempo de 8-24 horas, a una temperatura que varía entre 13-85 ºC hasta los 100 °C (2).
Dentro de los distintos tipos de caldo de huesos destaca el bovino.…. ¿Cómo se produce?
En primer lugar se realiza una cocción intensa de los huesos bovinos, el cual se ha horneado previamente junto con agua, vinagre y sal. Durante la cocción se produce la descomposición del colágeno de los huesos y tejidos cercanos con el fin de extraer el extracto acuoso, vitaminas y minerales, para convertirse en gelatina (1).
A continuación, el caldo extraído se filtra y se esteriliza mediante un proceso de UHT (Ultra High Temperature) para que no necesite conservarse mediante refrigeración (1).
El último paso es el envasado del caldo de huesos de forma aséptica en bolsas de unos 20 L que serán colocadas en cajas para almacenarlas en un depósito específico hasta que se exporten (1).
Al final de este proceso se obtienen dos subproductos que se comercializan como materia prima para otros procesos industriales (1):
- La grasa separada del caldo por centrifugación
- Restos huesos cocidos
Composición nutricional
La composición nutricional del caldo de huesos varía en función del animal utilizado, por eso, vamos a mostrar un ejemplo concreto.
A partir de la cocción del hueso fémur de un ganado bovino se obtuvo un caldo de huesos de gran composición nutricional, cocinado durante 8 horas a 100 ºC. Para ello, se determinó el contenido de proteínas, aminoácidos y minerales (2).
¿Cómo se obtuvieron las muestras?
En primer lugar, se utilizó 333 mg de muestra sólida de los 100 ml del caldo de huesos, obteniendo como resultado un 7,51% de minerales, 74,62% de proteínas, de las cuáles el 69,92% eran aminoácidos, es decir, 232.8671 mg, de los cuales el 54.56% pertenece a aminoácidos esenciales y el 44.43% a aminoácidos no esenciales (2).
Los aminoácidos más importantes que se encontraron en el caldo de huesos fueron Glu, His, Arg, Asp, Lys, Gly, Thr, y Val, a una concentración superior a 14 mg por cada 100 ml. Sin embargo, los aminoácidos Alanina e Isoleucina estaban a concentraciones menores. Además, dentro de los aminoácidos esenciales la Histidina, Arginina y Lisina fueron los más abundantes, con concentraciones de 43.98, 17.28 y 15.08 mg por cada 100 ml, respectivamente (2).
El contenido de minerales encontrado en el caldo de huesos bovino lo podemos observar en la siguiente tabla (2):
|
Minerales |
mg/100 ml |
Ingesta diaria recomendada (mg) |
HR |
|---|---|---|---|
| Ca | 6.4160 | 1000 | 0,0064 |
| Mg | 18460 | 400 | 0,0046 |
| P | 20370 | 1000 | 0,0020 |
| Na | 125840 | 2000 | 0,0063 |
| K | 19610 | 3800 | 0,0005 |
| Fe | 0,0430 | 18 | 0,0024 |
| Cu | 0,0310 | 1,7 | 0,0182 |
| Zn | 0,0970 | 14 | 0,0069 |
| Mn | 0,0022 | 5,5 | 0,0004 |
| Co | 0.0004 | 1,8 | 0,0002 |
|
Total |
25.0176 |
8.241 |
0,0030 |
|---|
Con estos resultados respecto a la composición nutricional del caldo de fémur de bovinos analizado, podemos concluir que presenta una composición nutricional bastante gratificante, por lo cual se recomienda el consumo de este producto a nivel mundial.
Propiedades y beneficios del caldo de huesos
Numerosas investigaciones han analizado las propiedades nutricionales principales del caldo de huesos y las han atribuido a la mejora o prevención de ciertas enfermedades y/o beneficios del tránsito intestinal. Entre ellas destacan (2):
- Estimulación del sistema inmune
- Favorece el correcto funcionamiento del sistema digestivo
- Tratamiento del síndrome del intestino y la psicología (GAPS): esquizofrenia, autismo, déficit de atención e hiperactividad (TDA/TDAH)
- Tratamiento de la colitis ulcerosa
- Tratamiento de la artritis
- Proporciona brillo y rejuvenecimiento a la piel: el alto contenido en el aminoácido prolina, produce una síntesis mayor de colágeno, lo que proporciona beneficios a la piel, uñas y cabello.
Cuando existe un problema de permeabilidad intestinal, el intestino no digiere correctamente los alimentos, por lo que las toxinas, virus, levaduras y bacterias pueden pasar de forma más sencilla a través del intestino hasta llegar al torrente sanguíneo, causando enfermedades.
En determinadas ocasionas, cuando la digestión se perjudica, con la absorción de nutrientes pasa lo mismo.Es más, cuando hay una alta concentración de microorganismos que entran fácilmente en el intestino, el organismo proporciona una respuesta para atacar a estos invasores, produciendo inflamación intestinal, reacciones alérgicas y varios síntomas asociados a numerosas enfermedades (2).
El síntoma de la permeabilidad intestinal es principal causa del desarrollo de alergias y enfermedades autoinmunes. Cuando se da junto con una sobrecarga tóxica, tiene lugar una tormenta perfecta que puede dar lugar a trastornos neurológicos, como autismo, ADHD, y de aprendizaje.
Por tanto, el caldo de huesos es ideal para el tratamiento de los trastornos digestivos relacionados con la permeabilidad intestinal. Además, el estrés continuo, el mantenimiento de una dieta no saludable y la genética favorece que el intestino se vuelve permeable provocando la mala digestión de algunos alimentos, e incluso acabarán llegando a otros tejidos.
Propiedades del colágeno y gelatina en el caldo de huesos
Como ya hemos comentado, el caldo de huesos contiene una alta cantidad de colágeno y gelatina, por lo que estos compuestos son responsables de muchos de los beneficios que aporta a nuestro organismo.
El colágeno es el principal componente la piel, los tendones, los ligamentos y los cartílagos, y tiene la capacidad de proporcionar elasticidad y la firmeza a la piel, lo que favorece la reducción de arrugas y la flacidez. Además, el colágeno mejora la salud articular, ya que le confiere su estructura y resistencia (4,5).
Por otro lado, el colágeno protege la mucosa intestinal y regenera sus células correspondientes, por lo que ejerce un papel importante en el sistema digestivo. Al mismo tiempo, fortalece el cabello, las uñas y los dientes, así como un crecimiento rápido y mantenimiento correcto (4,5).
El caldo de huesos como prevención de la colitis ulcerosa
Hay varias hipótesis que relatan la importancia del caldo de huesos en la prevención de la colitis ulcerosa, por ello se ha realizado un estudio in vitro con el objetivo de evaluar la capacidad que tiene el caldo de huesos para inhibir la migración de neutrófilos, una de las principales células del sistema inmunitario (1).
Los resultados obtenidos mostraron que el caldo fue capaz de de inhibir de forma significativa la migración de neutrófilos.
Sin embargo, dependía de la concentración en la que se encontraba el caldo, ya que si estaba más diluido la actividad inhibitoria era menor por el contenido de nutrientes en el mismo (1).
En el año 2000, Rennard et al. confirmaron que hay distintos agentes infecciosos que pueden derivar a un resfriado, conllevando la producción de citocinas proinflamatorias.
Estas células influyen en la quimiotaxis, y tienen la capacidad de activar otros tipos celulares, como los neutrófilos que pueden producir los síntomas de la tos, esputo, etc. Por esta razón, si se consigue inhibir la migración de neutrófilos a la mucosa respiratoria se reduciría el proceso inflamatorio intestinal que causa la colitis ulcerosa (1).
Beneficios del caldo de huesos
- Rico en Minerales: El caldo de huesos contiene minerales como calcio, magnesio y fósforo.
- Colágeno Natural: Una excelente fuente de colágeno, vital para la salud de la piel, el cabello y las articulaciones.
- Aminoácidos Esenciales: Ofrece aminoácidos como la glicina y la prolina, esenciales para muchas funciones corporales.
«El caldo de huesos no solo nutre el cuerpo, sino que también reconforta el alma.» – Anónimo
⚠ Variantes Culturales del Caldo de Huesos
|
Cultura |
Ingredientes Típicos |
Uso Tradicional |
|---|---|---|
| Asiática | Huesos de cerdo, hierbas | Sopas y salsas |
| Europea | Huesos de res, verduras | Base para guisos |
| Americana | Huesos de pollo, apio | Remedios caseros |
ℹ Importante: El caldo de huesos se adapta a una amplia variedad de dietas, incluidas las paleo y keto.
Receta de caldo de huesos
El caldo de huesos casero es un plato tradicional que se lleva cocinando en las casas desde hace muchos años.
¿Qué ingredientes se necesitan?
Los ingredientes necesarios para la receta son:
- 1 kilo y medio de huesos de animal
- 1 cebolla mediana
- 6 dientes de ajo, picados
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- agua filtrada
- 1 cucharadita de sal
- Ingredientes opcionales: perejil fresco, pimienta, zanahorias picadas
Los pasos a seguir para la elaboración de la receta son:
- En el caso de que los huesos sean crudos, dorar previamente en el horno a 180 ºC durante 30 minutos
- Colocar los huesos en una olla junto con el vinagre y el agua filtrada
- Dejar reposar durante 20-30 minutos
- Añadir las cabellas, ajos, sal y el laurel
- Cocinar a fuego medio durante 1-2 horas
- Quitar la espuma generada en el caldo en el caso de que fuera necesario
- Añadir hierbas frescas, como perejil para dar más sabor al caldo
- Colar los huesos y vegetales
- Dejar enfriar
- Refrigerar o congelar según el uso de consumo previsto
Comprar caldo de huesos
¿Nunca has oído hablar del caldo de huesos? ¿Te interesa probarlo y no sabes dónde puedes comprarlo?
No te preocupes, aquí te mostramos una serie de enlaces en los que podrás adquirirlo de forma rápida y sencilla, al mejor precio:
Mejores ingredientes : caldo de huesos de carne ecológico (ganado alimentado con hierba), verduras orgánicas, agua vitalizada. Sin polvo seco, caldo fluido para una dieta limpia y nutritiva.
Natural: sin aditivos y conservantes, sin gluten, sin azúcar, bajo en calorías, bajo en carbohidratos, adecuado para paleo y keto.
Cocinado durante 20 horas: gracias a la larga cocción, la buena sopa es rica en colágeno y ácido hialurónico, proteínas y aminoácidos.
Usos culinarios del caldo de huesos
El caldo de huesos es increíblemente versátil en la cocina. Aquí hay algunas ideas sobre cómo puedes incorporarlo en tus comidas:
- Base para Sopas y Guisos: Da un sabor rico y profundo a tus platos.
- Salsa para Carnes: Excelente para realzar el sabor de tus cortes favoritos.
- Bebida Nutritiva: Consúmelo solo como un tónico saludable.
Mitos y Verdades sobre el Caldo de Huesos
Existen muchos mitos acerca del caldo de huesos. Vamos a desmentir algunos de los más comunes:
- Mito: El caldo de huesos es difícil de digerir.
- Realidad: Es fácilmente digerible y suave para el estómago.
- Mito: Solo es beneficioso para personas mayores.
- Realidad: Personas de todas las edades pueden disfrutar de sus beneficios.
Beneficios para la Salud del Caldo de Huesos
El caldo de huesos no es solo un alimento reconfortante; tiene varios beneficios para la salud:
- Mejora la Salud Digestiva: La glicina ayuda a reforzar el revestimiento intestinal.
- Fomenta la Salud de la Piel: El colágeno puede mejorar la elasticidad y firmeza de la piel.
- Apoya las Articulaciones: Los nutrientes del caldo ayudan a mantener la salud de las articulaciones.
Referencia Bibliográfica
- Bentacur, N. et al. (2019). Producción de caldo de hueso bovino. Proyecto Industrial Ingeniería Alimentaria y Química.
- Mar-Solís, M. (2020). ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD ANTI-INFLAMATORIA DEL CALDO DE HUESO EN UN MODELO MURINO DE COLITIS ULCERATIVA. MAESTRÍA EN CIENCIA ANIMAL. FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA (NUEVO LEÓN).
- Palacios-Fernández, C. (2021).
- Asserin J; Lati E; Shioya T. & Prawitt J. (2015). The effect of oral collagen peptide supplementation on skin moisture and the dermal collagen network: evidence from an ex vivo model and randomized, placebo-controlled clinical trials. J Cosmet Dermatol, 14 (4):291-301.
- Frasca G; Cardile V; Puglia C; Bonina C. & Bonina F. (2012) Gelatin tannate reduces the proinflammatory effects of lipopolysaccharide in human intestinal epithelial cells. Clin Exp Gastroenterol, 5: 7-61.
