La aquafaba es el líquido de cocción de los garbanzos, y se usa mucho como sustituto de la clara de huevo en recetas veganas.
Sirve para montar merengues, hacer mousses, mayonesa, brownies y otras preparaciones esponjosas. Para usarla bien, conviene reducirla un poco si está muy líquida y enfriarla antes de batir.
Un truco útil es batirla con una pizca de crema de tártaro o unas gotas de limón para que monte mejor. También funciona mejor si el líquido viene de garbanzos cocidos sin mucha sal y con una textura algo espesa.
¿Qué es la aquafaba exactamente?
La aquafaba es, en términos sencillos, el agua de cocción de las legumbres, siendo la de los garbanzos la más utilizada debido a su sabor neutro y su color claro. El término fue acuñado en 2015 por el ingeniero Joël Roessel y fusiona las palabras latinas aqua (agua) y faba (habas o legumbres).
Lo que hace mágica a la aquafaba es su composición físico-química. Durante el proceso de cocción de la legumbre, los almidones, las proteínas solubles y las saponinas migran hacia el agua. Esta combinación única actúa como un emulsionante, espumante y aglutinante natural.
Al batirla de manera enérgica, el líquido es capaz de atrapar burbujas de aire exactamente igual que lo hace una clara de huevo, permitiendo crear merengues estables, mousses ligeras y texturas esponjosas sin necesidad de usar ningún producto de origen animal.
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Propiedades nutricionales de la aquafaba
Existe mucha confusión en torno al valor nutricional de la aquafaba. Debido a su asombrosa capacidad para imitar a la clara de huevo, muchas personas asumen erróneamente que tiene el mismo perfil de macronutrientes.
Sin embargo, su composición es completamente diferente: la aquafaba destaca principalmente por ser un ingrediente de muy bajo aporte calórico y prácticamente libre de grasas.
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Dado que está compuesta por un 95% de agua que ha absorbido los nutrientes solubles de los garbanzos durante la cocción, sus valores promedio por cada 100 gramos son los siguientes (1,2):
|
Componente nutricional |
Cantidad por 100 gramos |
% Valor diario recomendado |
|---|---|---|
| Calorías | 18 kcal | < 1% |
| Grasas totales | 0,1 g | 0% |
| Grasas saturadas | 0,0 g | 0% |
| Carbohidratos | 1,3 g | < 1% |
| Azúcares solubles | 0,2 g | 0% |
| Fibra | 0,4 g | 1,5 % |
| Proteínas | 0,8 g | 1,6 % |
| Sodio (casera) | 8 mg | < 1% |
| Sodio de bote (conserva)* | 250-400 mg | 10%-17% |
*Nota sobre el Sodio: Si utilizas el líquido de los garbanzos en conserva de supermercado, el contenido de sodio se dispara debido a la sal usada como conservante industrial. Se recomienda enjuagar la boca del bote o cocinarla en casa si sigues una dieta baja en sal.
Aquafaba Bio Alternativa Vegetal a la clara de huevo. La Aquafaba es el agua en la que se cuecen los garbanzos y sirve como sustituto del huevo.
Para usarla debemos batir la Aquafaba hasta montarla a punto de nieve en solo 4 minutos. Ideal para merengues, salsas, rebozados y postres.
Características: 100% VEGETAL Sin aditivos. Alto contenido en Proteínas.
Cómo hacer aquafaba casera paso a paso
Aunque puedes conseguir aquafaba abriendo simplemente una conserva de legumbres, elaborarla de forma casera te permite controlar los niveles de sodio (sal), evitar los conservantes industriales y ajustar la densidad exacta del líquido según la receta que vayas a preparar.
Método rápido
Es la opción ideal si tienes prisa. Consiste en aprovechar el líquido de cobertura (llamado técnicamente líquido de gobierno) que viene en los botes de garbanzos o alubias cocidas del supermercado (3):
- Filtrado: Coloca un colador de malla fina sobre un bol limpio. Vuelca el contenido del bote de garbanzos de forma que las legumbres queden en el colador y todo el líquido espeso caiga en el recipiente.
- Evaluación de densidad: Observa el líquido. Debe tener una consistencia ligeramente viscosa, similar a la de una clara de huevo cruda. Si notas que está demasiado acuoso o líquido, viértelo en un cazo y llévalo a ebullición a fuego medio durante 5 minutos para que se reduzca y espese.
- Enfriamiento: Pásalo a un tarro de cristal y déjalo enfriar completamente en la nevera antes de usarlo. Nunca intentes montar aquafaba caliente.
Método tradicional
Este método requiere más tiempo, pero produce una aquafaba de sabor muy limpio, sin aditivos y con la densidad proteica perfecta para la alta repostería (4).
Equivalencias: cuánta aquafaba equivale a un huevo
La regla general para sustituir el huevo por aquafaba (el líquido de cocción de los garbanzos) es muy sencilla y se basa en cucharadas (4):
- 1 huevo entero: 3 cucharadas (45 ml) de aquafaba.
- 1 clara de huevo: 2 cucharadas (30 ml) de aquafaba.
- 1 yema de huevo: 1 cucharada (15 ml) de aquafaba.
Un par de trucos para que te salga perfecto son los siguientes (5):
- La consistencia importa: El líquido debe tener una textura similar a la de las claras de huevo crudas (un poco viscosa). Si está demasiado líquido o aguado, puedes ponerlo en una olla a fuego lento para que se reduzca un poco y se concentre.
- ¿De bote o casera?: La de los botes de garbanzos ya comprados suele venir con la consistencia perfecta para usar directamente. Si cocinas los garbanzos en casa, asegúrate de dejar que el líquido se enfríe por completo (idealmente en la nevera) para que tome cuerpo antes de medirlo.
- Para repostería: Si vas a hacer merengue o buscas que monte con picos firmes, añade una pizca de cremor tártaro o unas gotas de limón. El ácido ayuda a estabilizar las proteínas del aquafaba y hace que monte mucho más rápido.
Cómo montar aquafaba a punto de nieve
A continuación, os mostramos un método infalible para montar la aquafaba y que no se te baje (6):
- Enfría el líquido: Introdúcela en la nevera unas horas antes de usarla. El líquido frío es mucho más viscoso y retiene las burbujas de aire con mayor facilidad que a temperatura ambiente.
- Prepara un bol impecable: Limpia muy bien el bol y las varillas eléctricas, ya que cualquier rastro de grasa o aceite que haya quedado en las superficies influirá en el proceso y e impedirá que la espuma suba.
- Añade el estabilizador: Vierte la aquafaba en el bol y añade un ingrediente ácido. Lo ideal es un cuarto de cucharadita de cremor tártaro por cada 100 ml de líquido. Si no tienes, sustitúyelo por media cucharadita de zumo de limón o vinagre de manzana. Este ácido altera el pH y estabiliza las proteínas vegetales para que mantengan la estructura.
- Comienza a batir a velocidad media (De 2 a 3 minutos): Empieza a batir a velocidad media-baja hasta que el líquido empiece a espumar y se vuelva de un color blanquecino. No pongas las varillas a máxima potencia desde el principio o crearás burbujas demasiado grandes que estallarán rápido.
- Sube la potencia y añade el azúcar (De 5 a 8 minutos): Sube las varillas a velocidad alta. Si tu receta lleva azúcar (esencial para hacer merengue), este es el momento de incorporarla: añádela poco a poco, en forma de lluvia, una cucharada a la vez mientras sigues batiendo. El azúcar le dará ese aspecto brillante y firme que ves en la imagen.
- Haz la prueba del bol: Sigue batiendo hasta que notes que las varillas dejan marcas muy claras en la crema. Sabrás que está en su punto de nieve cuando levantes las varillas y se formen picos rígidos que no se doblan. Si giras el bol con cuidado y la mezcla no se mueve, lo has conseguido.
Usos principales en la cocina y repostería vegana
La aquafaba revolucionó por completo la cocina y la repostería plant-based. Antes de su descubrimiento, imitar la textura ligera de un merengue o conseguir la emulsión perfecta de una mayonesa sin usar ingredientes de origen animal era un auténtico dolor de cabeza para los chefs.
Gracias a sus propiedades espumantes, aglutinantes y emulsionantes, este líquido es capaz de sustituir tanto a las claras como al huevo entero en una infinidad de recetas tradicionales.
Aplicaciones en repostería y platos dulces
En el mundo dulce donde la aquafaba brilla con más fuerza, especialmente cuando se bate a punto de nieve (7):
- Merengues y Pavlovas: Al igual que la clara de huevo, la aquafaba batida con azúcar y un estabilizador ácido se puede hornear a baja temperatura. El resultado es un merengue crujiente por fuera y tierno por dentro, idéntico al tradicional.
- Mousses de chocolate aireadas: Al integrar chocolate fundido con aquafaba montada a punto de nieve, se consiguen esas burbujas de aire características que le dan una textura ligera y fundente al postre, sin necesidad de usar natas ni gelatinas.
- Macarons veganos: Considerado uno de los mayores retos de la pastelería, la aquafaba permite crear el famoso «pie» del macaron y mantener la estructura lisa de la concha gracias a su resistencia al horneado.
Bizcochos, tortitas y gofres: Utilizada sin montar (o ligeramente espumada), actúa como aglutinante uniendo los ingredientes secos y aportando jugosidad y esponjosidad a la miga de las masas horneadas.
Usos en la cocina salada y salsas
Fuera de la repostería, la capacidad de la aquafaba para unir el agua y el aceite (emulsión) la convierte en un ingrediente salado muy versátil (8):
- Mayonesa vegana: Tradicionalmente hecha con leche de soja, la mayonesa emulsionada con aquafaba queda mucho más sedosa, ligera y no se corta con tanta facilidad. Basta con batir el líquido con aceite, un toque de limón o vinagre, sal y un diente de ajo.
- Sustituto para rebozados: Si quieres hacer nuggets de tofu, croquetas o verduras tempurizadas, puedes pasar los alimentos por aquafaba líquida antes de cubrirlos con pan rallado o panko. El líquido retiene el rebozado a la perfección durante la fritura o el horneado.
- Tortillas veganas: Mezclada con harina de garbanzo, aporta la humedad y elasticidad necesarias para emular la jugosidad de una tortilla de patatas tradicional sin que quede seca o pastosa.
Conservación: cómo guardar y congelar la aquafaba
Al ser un caldo orgánico derivado de una legumbre, la aquafaba es un ingrediente vivo y delicado. Si la dejas a temperatura ambiente, las bacterias fermentarán los azúcares solubles en cuestión de horas.
Por suerte, se conserva a la perfección tanto en frío como congelada sin perder un ápice de su capacidad para montar a punto de nieve. Aquí tienes los tiempos y métodos exactos para conservarla sin riesgos:
Cómo se conserva en la nevera (corto plazo)
Si vas a usar el líquido en los próximos días, la refrigeración es el camino directo.
El recipiente ideal suele ser un tarro de cristal hermético previamente lavado. Evita los boles abiertos, ya que la aquafaba absorbe con mucha facilidad los olores de otros alimentos de la nevera (y nadie quiere un merengue con gusto a cebolla).
Respecto al tiempo de conservación suele aguantar en perfectas condiciones entre 3 y 5 días en la parte más fría de la nevera. Para ello puedes hacer “La prueba del olor”. Esta prueba consiste en que al pasar los días, el líquido pierde su sutil aroma a legumbre y desarrolla un olor agrio, penetrante y desagradable. Si huele mal o notas burbujas de gas en el tarro sin haberlo movido, se ha estropeado y debes desecharlo (10).
Cómo congelar la aquafaba (largo plazo)
Si has abierto un bote de garbanzos pero no tienes pensado repostear pronto, congelarla es la mejor solución.
Congelada mantiene intactas sus propiedades espumantes hasta por 3 o 4 meses. La forma más inteligente de hacerlo es racionándola mediante el truco de la cubitera (9):
- Dosifica en cubiteras: Vierte la aquafaba líquida en una cubitera limpia para hacer hielo. Para facilitarte la vida en el futuro, mide cuánto líquido entra en cada hueco (por ejemplo, puedes poner exactamente 1 o 2 cucharadas por cubito).
- Congelación rápida: Mete la cubitera en el congelador durante unas 4 o 6 horas hasta que los bloques estén completamente sólidos.
- Almacenamiento hermético: Saca los cubitos de aquafaba de la bandeja y pásalos rápidamente a una bolsa de congelación con cierre zip o a un táper hermético. Anota la fecha y la equivalencia en la bolsa (ej: «Cada cubito = 1 cucharada»). Así evitarás que se quemen por el hielo del congelado.
Cómo descongelarla correctamente
Cuando vayas a preparar tu receta, saca los cubitos que necesites y déjalos descongelar lentamente dentro de la nevera desde el día anterior.
Si tienes prisa, puedes usar la función de descongelado del microondas a golpes de pocos segundos, pero asegúrate de que el líquido vuelva a enfriarse por completo en la nevera antes de intentar montarlo; la aquafaba tibia o caliente no atrapa el aire con firmeza.
Preguntas frecuentes sobre la aquafaba – FAQ
1. ¿A qué sabe la aquafaba? ¿Deja los postres con sabor a garbanzo?
Aunque el líquido huele un poco a legumbre cuando está crudo, pierde por completo su sabor al batirse u hornearse, especialmente si se le añade azúcar o vainilla. Tus postres (merengues, mousses o bizcochos) sabrán exactamente a lo que tienen que saber, sin rastro de sabor a garbanzo.
2. ¿Qué tipo de legumbre es mejor para obtenerla?
La mejor y más utilizada es la de los garbanzos, debido a su color claro y su sabor sumamente neutro. También se puede utilizar la de las alubias o alubias blancas. Evita usar la de las lentejas o alubias negras, ya que tienen un color muy oscuro y un sabor demasiado intenso que arruinaría la estética de tus postres.
3. ¿Se puede usar la aquafaba de cualquier bote de garbanzos del supermercado?
Sí, la gran mayoría de los botes comerciales sirven perfectamente y, de hecho, suelen venir con la consistencia ideal para montar de forma directa. El único punto a tener en cuenta es el contenido de sal; para repostería dulce es preferible buscar botes que indiquen «bajo en sal» o «sin sal añadida».
4. ¿Por qué mi aquafaba no sube ni monta a punto de nieve?
Casi siempre se debe a tres motivos: el líquido no estaba lo suficientemente frío, estás batiendo a mano en lugar de usar varillas eléctricas, o tu bol tenía algún rastro de grasa o aceite. Las grasas rompen la estructura de la espuma e impiden de forma radical que el aire se quede atrapado.
5. ¿Cuánto tiempo se tarda en montar la aquafaba?
La aquafaba vegetal tarda un poco más que las claras de huevo tradicionales. Con unas varillas eléctricas a potencia alta, tardarás entre 8 y 10 minutos seguidos en alcanzar unos picos firmes y un punto de nieve perfecto que no se mueva al girar el bol.
6. ¿Qué es el cremor tártaro y por qué se usa con la aquafaba?
El cremor tártaro es un sustituto ácido en polvo que sirve para estabilizar la espuma. Al acidificar el líquido, ayuda a que las proteínas de la legumbre se unan con más fuerza, logrando que el merengue suba mucho más rápido y evitando que se baje o se convierta en líquido al cabo de unas horas.
7. ¿Es seguro consumir aquafaba cruda?
Sí, es completamente seguro. El líquido ya ha pasado por un proceso de cocción prolongado e industrial (en el caso de los botes) o casero, por lo que no es tóxico ni perjudicial. Puedes usarlo con total tranquilidad para hacer mayonesas veganas, cócteles o mousses sin riesgo de salmonela.
8. ¿La aquafaba engorda o tiene muchas calorías?
No, para nada. La aquafaba está compuesta por un 95% de agua, por lo que es un ingrediente sumamente ligero. Aporta únicamente entre 15 y 25 calorías por cada 100 gramos y tiene cero grasas, lo que la convierte en una opción fantástica para recetas de repostería saludables o de volumen.
Referencias Bibliográficas
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- Han, J., & Baik, B. K. (2008). Oligosaccharide content and composition of legumes and their reduction by soaking, cooking, and germination. Journal of Food Science, 73(7), C540-C547. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18928551/
- Alsalman, F. B., Tulbek, M., Nickerson, M., & Ramaswamy, H. S. (2020). Evaluation of factors affecting the extraction and foaming properties of aquafaba from chickpeas. Food Hydrocolloids, 106, 105873.
- Serventi, L., Wang, S., & Jensen, S. (2018). Utilization of chickpea cooking water (aquafaba) as an egg replacer in bakery products. International Journal of Food Science & Technology, 53(1), 129-135.
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- Lima, L. T., Zandonadi, R. P., Rodrigues, G., Aguiar, K., Romão, B., Mendonça, M., Raposo, A., Teixeira-Lemos, E., & Assunção Botelho, R. B. (2024). Chickpea aquafaba production techniques for foaming: A comparison of foam stability considering the use of soaking water, additives, pressure cooking time, pH, and protein content. LWT, 207, Artículo 116643. Enlace
- Mustafa, R., He, Y., Shim, Y. Y., & Reaney, M. J. (2018). Aquafaba, egg substitute: Composition, foaming and emulsifying properties on different legume species. International Journal of Food Science & Technology, 53(11), 2413-2424.
- Raikos, V., Hayes, H., & Ni, H. (2020). Aquafaba from canned chickpeas as a naturally derived emulsifier in model mayonnaise systems: Impact of processing on stability and texture. International Journal of Food Science & Technology, 55(1), 323-331.
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- Eurofins Scientific. (2022). Microbiological stability and shelf-life testing of plant-based aqueous extracts and clean-label emulsions. Food Safety Journal, 44(2), 112-118.
