En este artículo vamos a describir las propiedades que presenta el melocotón en almíbar, así como las distintas variedades que se conocen.
Además, vamos a analizar la composición nutricional del melocotón en almíbar, los parámetros de calidad que afecta a la aceptabilidad de esta fruta y algunas de las recetas que más se conocen.
¿Qué es el melocotón en almíbar?
El melocotón en almíbar es un tipo de confitura que se obtiene de los trozos del melocotón, los cuales se cuecen con un jarabe o almíbar hasta que se espesa.
La conserva de melocotón en almíbar se obtiene a partir de los duraznos con un grado de madurez adecuado, sano, fresco y limpio como medio líquido, a los cuales se les pueden añadir ingredientes de forma opcional (1).
Relacionando esta definición con una un poco más técnica destaca la Orden Ministerial de 21 de noviembre de 1984 por el que se aprueban las Normas de Calidad para las conservas vegetales donde se define «frutas en almíbar» como las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicción de almíbar como líquido de gobierno.
El melocotón es el fruto del melocotonero, árbol procedente de la familia de las rosáceas que presenta una pulpa carnosa con un hueso duro en el centro. Normalmente el color es amarillo, aunque puede varias a tonalidades rojizas, y se divide por una hendidura característica de su forma (2).
¿Cuántas formas de presentación comercial existen?
El melocotón en almíbar lo podemos encontrar enteros, a mitades, a cuartos, en rodajas y en trozos (2).
Composición nutricional
Esta conserva aporta una gran fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas, como por ejemplo, fibra, potasio, vitamina C y carotenoides.
A diferencia del melocotón fresco, el melocotón en almíbar tiene mayor cantidad de hidratos de carbono, de hecho, tiene 22 g/100 g de porción comestible de melocotón en almíbar, casi el doble que el melocotón fresco. Por tanto, aporta una mayor cantidad de calorías, es decir, 90 kcal por 100 g de porción, frente a las 38 Kcal, en el caso del melocotón fresco.De la misma forma que su presentación en fresco, la conserva aporta pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, aunque un poco inferiores, destacando el aporte de vitamina C y vitamina A.
En concreto, sólo el contenido en vitamina A es superior en el caso del melocotón en almíbar, duplicando al del producto en fresco. En ambos tipos, el aporte de esta vitamina procede del beta-caroteno, aportándole el color naranja a esta fruta.
En relación con los minerales, el potasio es el que predomina, con una equivalencia media de un 6% de las ingestas recomendadas al día (IR/día) para este mineral en hombres y mujeres de 20 a 39 años y con una actividad física moderada.
A continuación se muestra una tabla con la composición nutricional del melocotón en almíbar (2):
|
Por 100 g de porción comestible |
Por ración (150 g) |
|
|---|---|---|
| Energía (kcal) | 92 | 138 |
| Proteínas (g) | 0,4 | 0,6 |
| Lípidos totales (g) | Trazas | Trazas |
| Hidratos de carbono (g) | 22 | 33 |
| Fibra (g) | 1 | 1,5 |
| Agua (g) | 76,6 | 115 |
| Calcio (mg) | 6 | 9 |
| Magnesio (mg) | 6 | 9 |
| Zinc (mg) | 0,03 | 0 |
| Potasio (mg) | 150 | 225 |
| Fósforo (mg) | 13 | 19,5 |
| Selenio (mg) | 0,3 | 0,5 |
| Vitamina A (µg) | 42 | 63 |
| Vitamina C (mg) | 4 | 6 |
| Folatos (µg) | 3 | 4,5 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,02 | 0,03 |
Factores de calidad en las conservas de melocotón en almíbar
Los factores de calidad que se consideran imprescindibles en las conservas de melocotón en almíbar son las características organolépticas, defectos superficiales, textura, turbidez, pH y sólidos solubles.
Características organolépticas
Se evalúa el color, olor y sabor. Según los resultados obtenidos se clasifica en:
- Típico: color, olor y sabor característico de la elaboración
- Aceptable: presenta diferencias de color, olor y sabor respecto al típico, debidas a defectos de la materia prima empleada o del proceso de elaboración
- Anormal: el color, olor y sabor difieren significativamente del típico, de forma que sus características organolépticas no se corresponden con las correspondientes al proceso de elaboración, incluso considerándose desagradables.
Defectos superficiales
Se producen cuando la fruta tiene defectos localizados sobre la piel o la superficie del melocotón que afectan a la presentación del producto: manchas, defectos de pelado, restos de parásitos, etc.
Textura
Se clasifica en tres:
- Típica: característica del producto elaborado
- Aceptable: no es típica, pero conserva las condiciones adecuadas para ser consumida normalmente
- Anormal: la textura resulta deficiente, e incluso desagradable, no siendo apta para su consumo
Turbidez
Es el grado de transparencia del líquido de gobierno y se mide mediante el turbidímetro de Kertesz. La clasificación correspondiente sería:
- Transparente: 8-9
- Claro: 6-7
- Ligeramente turbio: 4-5
- Turbio: 2-3
- Muy turbio: 0-1
pH
La medida del pH se obtiene mediante un pH-metro de forma directa sobre el producto homogeneizado, a una temperatura de 20 ºC.
Es importante destacar que en la conserva de melocotón el pH no puede ser superior a 4,5.
Sólidos solubles
Para medir los sólidos solubles se utiliza un refractómetro, a una temperatura de 20 ºC. La Norma de Calidad establece que la graduación final del melocotón en almíbar debe de ser como mínimo de 14º Brix. La clasificación del almíbar según su graduación es la siguiente:
- Almíbar ligero: 14-17 º Brix
- Almíbar: 17-20º Brix
- Almíbar denso: < 20º Brix
Propiedades del melocotón en almíbar
El melocotón en almíbar aporta una gran variedad de beneficios al organismo, derivados de las propiedades del melocotón (1):
- Facilita la digestión, ya que es un alimento que no se le considera pesado para el estómago, además de que alivia el hígado, aumenta la secreción de la bilis y ayuda a digerir las grasas.
- Influye, de forma positiva, en la actividad del tracto urinario, reduciendo la posibilidad de disolver piedras renales
- Favorece el tracto intestinal, contiene poca cantidad de azúcar, y es apto para el consumo de diabéticos.
- Ideal para la realización de dietas por su aporte calórico y composición nutricional: es rico en fibras, por lo que sacia al momento.
- Desarrolla la visión ocular debido a la la presencia de carotenos y luteína, evitando la formación de cataratas.
- Protege frente a enfermedades degenerativas como el cáncer: gracias a los minerales (cinc y selenio), vitaminas y el ácido clorogénico que actúa como antioxidante.
¿Cuáles son las variedades de melocotón y cuáles de ellas se utilizan para el almíbar?
Del melocotón se conocen distintas variedades, algunas de las cuáles son más comunes de usar a nivel industrial para hacer el almíbar.
De entre todas las variedades que se conocen distinguimos las de pulpa blanca, amarilla y tipo pavía (1).
- Pulpa blanca: Sugar May, White Lady (Zaidy), Sugar Lady, Summer Sweet, Snow Giant, September Snow y Scarlet Snow.
- Pulpa amarilla: Rich May, Queen Crest, Spring Lady, Oyal Glory, Rich Lady, Elegant Lady, O`Henry (Mercil), Sweet September, Flavorcres y Red Top
- Tipo pavía: An-dross, Catherina, Everts, Suney, Tirrenia, Ionia, Serena, Federica, Romea, Carson, Muntaingold y Sudanell.
Para la elaboración de melocotones en almíbar sólo se pueden utilizar los melocotones pertenecientes a la variedad Prunas persica (con excepción de las nectarinas), melocotones de color amarillo y blanco, incluidos los tipos de variedades cuyo color varía del blanco al amarillo.
Además, la materia prima debe estar fresca, sana y limpia y debe de ser adecuada para su transformación (1).
Tras la elaboración de los melocotones en almíbar debemos de observar que no contengan materias extrañas de origen vegetal, piel y otras partes alteradas. Este alimento se puede presentar de forma comercial entero, en mitades, en cuartos, en porciones y en dados (1).
¿Cómo se elabora el melocotón en almíbar a nivel industrial?
El proceso de elaboración del melocotón en almíbar consiste en numerosos pasos, los cuales vamos a nombrar a continuación (1):
- Recepción y selección de la materia prima
- Lavado y limpieza
- Acondicionamiento
- Inspección
- Enfriamiento
- Precocción y esterilización de envases
- Envasado
- Elaboración del jarabe
- Adicción del jarabe
- Exhausting o pre-esterilización: produciendo vacío por eliminación de aire
- Cierre del recipiente
- Esterilización comercial
- Enfriamiento
- Almacenamiento y distribución
Gracias al clima de la península, el melocotón se puede encontrar durante todo el verano. Por ello, en mayo encontramos los melocotones de Sevilla, Valencia o Huelva, en julio, los de Extremadura, Murcia, Tarragona y Barcelona y en Septiembre los melocotones procedentes de Lérida y Aragón.
Melocotón en almíbar casero
A continuación, vamos a mencionar los pasos de cómo realizar el melocotón en almíbar de forma casera:
-
Hervimos agua con azúcar en una olla.
-
Pelamos los melocotones, los cortamos por la mitad y extraemos el hueso.
-
Introducimos los melocotones en la olla y los dejamos hervir unos 10 minutos por cada lado.
Finalmente, dejamos que los melocotones enfríen antes de servirlos.
Melocotón en almíbar mercadona
El melocotón en almíbar de Mercadona es una opción muy saludable que está presente todo el año, muy utilizado en postres, ensaladas, yogures o como snack saludables de media mañana o media tarde. Nos lo podemos encontrar en diferentes presentaciones: Pack 3 x 115 g peso escurrido, bote de Bote 850 g.
El melocotón en almíbar Mercadona se elabora con melocotones de alta calidad, recogidos en su punto óptimo de madurez para conseguir un sabor y textura adecuados. Además, aunque el almíbar contiene azúcar, está presente de forma muy ligera y suave, manteniendo el sabor natural de la fruta.
La forma de presentación favorece una conservación y almacenamiento mucho más fácil, debido a que viene envasado en latas muy prácticas, en las que se puede disfrutar de melocotón en almíbar fresco sin la necesidad de preocuparse por el deterioro del alimento.
Además, el melocotón en almíbar es una fuente natural de vitaminas, minerales y antioxidantes que aportan beneficios a la salud del organismo. Su baja cantidad en calorías y grasas hace este producto una opción saludable para aquellas personas que desean llevar una alimentación equilibrada.
Cabe resaltar que también tenemos disponible la versión light de melocotón en almíbar mercadona, es decir, sin azúcares añadidos, en un formato de 400 g.
Una de las ventajas de este producto es su conveniencia, ya que viene envasado en prácticas latas que facilitan su almacenamiento y conservación. De esta manera, se puede disfrutar de melocotón en almíbar fresco y delicioso en cualquier momento, sin necesidad de preocuparse por su maduración o deterioro.
Además, el melocotón en almíbar es una fuente natural de vitaminas, minerales y antioxidantes que benefician la salud y el bienestar. Esta fruta es baja en calorías y grasas, por lo que se convierte en una opción saludable para aquellos que desean disfrutar de un dulce sin renunciar a una alimentación equilibrada.
Recetas con melocotón en almíbar
Tal y como ya hemos visto, el melocotón en almíbar se utiliza en una gran variedad de recetas, como tartas y postres. A continuación, se muestran algunos ejemplos:
Bizcocho de melocotón en almíbar
Los ingredientes que necesitamos son:
- 1 lata grande melocotón en almíbar
- 1 yogur natural sin azúcar
- 2 medidas de azúcar del vaso del yogur
- 1 medida de aceite de oliva
- 3 medidas de harina de trigo
- 3 huevos tipo L
- 1 sobre levadura química en polvo (16 g)
- 1 cucharada esencia de vainilla
¿Cómo se hace este bizcocho?
- Precalentamos el horno a 200ºC y mojamos con agua el molde a utilizar y forramos con papel de horno
- Cortamos los melocotones en rodajas finas hasta cubrir el fondo del molde. El resto de los melocotones los reservamos para echar a la masa del bizcocho.
- En un bol, incorporamos los 3 huevos, el azúcar y esencia de vainilla, y mezclamos muy bien
- Añadimos el yogur y la medida de aceite. Mezclamos
- Incorporamos las 3 medidas de harina de trigo y el sobre de levadura, y volvemos a mezclar todo muy bien.
- Echamos la mezcla en el molde que habíamos preparado anteriormente
- Añadimos los melocotones troceados y lo removemos muy bien con una cuchara.
- Metemos en el horno a 180ºC durante unos 35 minutos, hasta que esté bien dorado.
- Dejar enfriar unos 15 o 30 minutos a temperatura ambiente y desmoldar sobre un plato o fuente.
- Dejar enfriar por completo en el frigorífico
Tarta de melocotón en almíbar
Los ingredientes necesarios para esta receta son:
- Caramelo líquido
- 1 lata melocotón en almíbar (850g)
- 10 láminas de gelatina neutra
- 400 ml de nata para montar
- 200 ml de leche
- 1 cucharadita esencia vainilla
- Sobaos
¿Cómo se elabora la tarta?
- Se cubre el fondo de un molde con el caramelo
- Vertemos en el vaso de la turmix los melocotones escurridos y triturar bien
- Poner a hidratar en agua fría la gelatina neutra
- En una cacerola añadir el almíbar de los melocotones y calentar a fuego medio-alto. Después agregamos la leche, la nata, la vainilla y los melocotones triturados.
- Mezclamos bien y cuando esté caliente, apartamos del fuego y añadimos la gelatina escurrida
- Se vierte la mezcla en el molde y se cubre la superficie con sobaos
- Dejamos templar y reservamos en la nevera un mínimo de 6 horas
Referencias bibliográficas
- Jimenez-Huamán, J. L. (2017). Conserva de Durazno. MONOGRAFIA PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS. “UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA”. FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
- Peach in syrup. (s/f). Melocotón en almíbar. Gob.es. Recuperado el 27 de mayo de 2024, de https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/melocoton-almib_tcm30-102770.pdf
- Martínez, G., & Segovia, F. (s/f). Evaluación de la calidad de conservas de melocotón. Upv.es. Recuperado el 27 de mayo de 2024, de https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/68348/Garc%c3%ada%3bFern%c3%a1ndez%3bFuentes%20-%20Evaluaci%c3%b3n%20de%20la%20calidad%20de%20conservas%20de%20melocot%c3%b3n.pdf?sequence=1&isAllowed=y
