Encuestas alimentarias: método de valoración del consumo alimentario

En este artículo describiremos las encuestas alimentarias utilizadas para evaluar el consumo individual y colectivo, sus ventajas e inconvenientes.

Para conocer el consumo alimentario individual o colectivo, se dispone de una serie de instrumentos o encuestas alimentarias que estiman la ingesta de alimentos durante un período de tiempo determinado.

Los métodos de valoración de dicho consumo más utilizados actualmente son las entrevistas y los cuestionarios de frecuencia de consumo, que son incluidos dentro de lo que conocemos como «encuestas alimentarias«.

En este artículo describiremos las encuestas alimentarias utilizadas para valorar el consumo individual, así como sus ventajas e inconvenientes.

Además, hablaremos acerca de las nuevas tecnologías que se utilizan para realizar encuestas alimentarias durante la valoración del consumo alimentario.

¿Qué son las encuestas alimentarias?

Las encuestas alimentarias son uno de los métodos más habituales que permiten estimar el consumo de alimentos que realiza una persona individual o un colectivo de población.

Aunque es cierto que con esta herramienta podemos conocer el consumo colectivo  existen pocas modalidades de aplicación, ya que disponemos, sobre todo, de las hojas de balance alimentario y las encuestas alimentarias familiares.

Sin embargo, existen una gran variedad dentro del consumo individual, según sean por Registro, entre las que nos encontramos el registro por pesadaregistro por pesada con encuestador, por pesada con análisis químico y registro alimentario por estimación.

Por otra lado también tenemos encuestas alimentarias por Interrogatorio, el recordatorio de 24 horas, la historia dietética y el cuestionario de frecuencia de consumo. (1)

Encuestas alimentarias de valoración individual

Estos métodos nos permiten realizar una medición alimentaria de un individuo relacionando las variables de la dieta con otros parámetros personales como la edad, el sexo, el estilo de vida, la situación económica, el entorno familiar, etc.

Registros alimentarios por pesada

Este tipo de encuestas alimentarias se consideran prospectivos y cuantitativas, puesto que no necesitamos recordar nuestros hábitos de comida en el pasado, sino que debemos de basarnos en el presente.

La propia persona a la que se le ofrece realizar las encuestas alimentarias registra su consumo diario pesando previamente los alimentos, así como aquella parte de la comida que deja, es decir, los desperdicios alimentarios. (2)

De un modo más explicativo, diremos que el primer paso del encuestado es pesar la cantidad que se sirve de los alimentos y los ingredientes alimentarios (3) de cada comida, siguiendo rigurosamente una serie de instrucciones.

Estas instrucciones las deberán de seguir de igual manera todos los encuestados puesto que es muy importante para que el proceso del pesaje sea el mismo y eviten olvidos.

Finalmente, por diferencia de lo servido y los desperdicios, se obtiene lo que el individuo ha consumido realmente en cada comida.

El seguimiento es una tarea muy importante que se le debe de realizar al encuestado, puesto que necesitamos comprobar que realiza correctamente las pesadas y el registro de los alimentos. Así, conseguimos fomentar la motivación del participante en la encuesta alimentaria.

Finalmente, el personal investigador revisará lo que el encuestado ha registrado en las encuestas alimentarias y será el encargado de cuantificar la ingesta en gramos, así como codificarla para llevar a cabo un análisis de datos informático.

ℹ Debemos de tener en cuenta la importancia de un entrevistador entrenado en las comidas que se realizan fuera de casa para estimar mucho mejor las cantidades que se han consumido de los alimentos.

En este apartado es importante destacar que en epidemiología e investigación clínica es muy importante estandarizar las balanzas antes de proceder a pesar los alimentos.Se recomienda que las balanzas tengan una exactitud de ± 5 g y poder pesar 1,5 kg. (1)

Registros alimentarios por pesada con encuestador

Estas encuestas alimentarias son una variante del anterior, ya que la característica principal es que se realiza con encuestador. Los casos en los que podría ser necesario la intervención de un encuestador son: (1)

  • Personas hospitalizadas
  • Analfabetos
  • Centro psiquiátricos
  • Residencias psiquiátricas
  • Comedores escolares
  • Comedores de empresa

comedores escolares

Registro alimentario por pesada con análisis químico

La única diferencia con el resto de encuestas alimentarias es que, a la hora de realizar una estimación respecto a la ingesta de nutrientes, se recurre a los análisis químicos de los alimentos para conocer su composición energética y nutricional, en lugar de acceder a las típicas tablas de composición nutricional.

ℹ Es el método que mayor validez, muy utilizado en investigación experimental, presenta debido a que se reducen los errores que se cometerían al utilizar las tablas de composición de alimentos.

Sin embargo, el coste económico es muy elevado, así como la complejidad técnica que tiene para el encuestado este tipo de encuesta alimentaria. (1)

laboratorio de alimentación

Registros alimentarios por estimación

También denominado «diario alimentario», es un método prospectivo y cuantitativo, que valora las cantidades consumidas de cada alimento mediante medidas caseras. Además, se describen la forma de preparación de los platos, los ingredientes utilizados y la hora de ingesta. (4)

Finalmente, se añadirán los consumos realizados fuera de casa, pero en este caso intervendrá el encuestador para realizar la estimación oportuna y obtener el consumo diario completo.

ℹ Las grandes ventajas de este método son su rapidez y sencillez a la hora de realizar el registro, además de su bajo coste económico comparado con los otros métodos de registro por pesada.

Por esta razón, utilizando este tipo de encuestas alimentarias conseguiremos un mayor porcentaje de participación. Cabe destacar que no influye de una manera tan significativa en los hábitos alimentarios del encuestado como el el resto de los métodos por pesada.

Su gran desventaja es la poca exactitud, ya que estamos utilizando medidas caseras en lugar de pesar los alimentos. (1)

Recordatorios de 24 horas

Se considera un tipo de encuestas alimentarias retrospectivas y cuantitativas, es decir, se valora la ingesta real del individuo entrevistado en las 24 horas anteriores.

Dicha entrevista no es excesivamente larga, dura aproximadamente entre 15-20 minutos en la cual el entrevistado deberá de recordar lo que ingirió el día anterior a la entrevista, con el fin de ser lo más exactos posibles y evitar no recordar lo que se ha consumido en varios días anteriores a la entrevista.

Habitualmente, en primer lugar las preguntas que se le hacen al individuo a estudiar se refieren a las grandes comidas del día, para facilitar la memorización de lo ingerido, y por último se acude a lo que se ha consumido entre horas.

Para confirmar la validez de este método se suele utilizar la observación directa y actual sin que los individuos investigados lo sepan.

En cuanto a las aplicaciones de esta encuesta alimentaria se destaca, sobre todo en el uso de estudios poblacionales, ya que la valoración del consumo mediante 24 horas nos permite realizar estudios descriptivos en los cuales se valora el comportamiento nutricional es numerosos grupos de individuos, a parte de su rapidez, sencillez y bajo coste económico. (1)

mujer pensativa

Historia dietética

Al igual que el recordatorio de 24 horas, es una encuesta alimentaria retrospectiva y cuantitativa, con la diferencia de que en este caso el período de tiempo de la entrevista es mucho mayor, ya que se trata de hacer referencia a un período de tiempo concreto.

Esto se debe a que en la historia dietética se trata de evaluar también los hábitos generales de la ingesta, incluyendo los consumos excepcionales, por ello en ocasiones también se complementa con recordatorios de 24 horas y cuestionarios de frecuencia de consumo.

La duración de la entrevista se estima entre 60-90 minutos, siendo de mucha mayor complejidad que en el recordatorio de 24 horas, por lo que el entrevistado deberá de tener muy buena memoria y ser capaz de sintetizar muy bien lo que va a describir.

Tras una larga discusión en cada comida, se describen primero los alimentos consumidos de forma habitual, los menos frecuentes y los consumidos de forma esporádica. A la misma vez, el encuestador debe de calcular el tamaño medio de la ración que ha sido ingerida en cada una de las comidas.

La mejor estimación de la ingesta habitual en un largo período de tiempo es la gran ventaja de este método, además de que no influye en los hábitos alimentarios del individuo y puede usarse en personas con baja capacidad intelectual. Por esta razón, la historia dietética suele utilizarse en estudios de casos y controles para conseguir determinar la aparición de una enfermedad.

Sus grandes limitaciones son la formación del entrevistador, ya que debe de ser un gran experto y conocedor de las distintas dietas que existen según las zonas geográficas.

Además, no es muy útil en aquellas personas que habitualmente no interfieren en la preparación culinarias de las comidas, como por ejemplo niños y ancianos. (1)

Cuestionarios de frecuencia de consumo

Son un tipo de encuestas alimentarias retrospectivas y cualitativas, ya que consiste en realizar una estimación de la frecuencia del consumo alimentario de un individuo dentro de un período pasado determinado. Actualmente, se le ha sumado la cuantificación del tamaño habitual de la ración consumida denominándose «cuestionarios de frecuencia de consumo semicuantitativos».

Se trata de un cuestionario que no necesita la intervención del entrevistador, por ello se le conoce como «autoadministrados», incluyendo el envío por correo postal o electrónico.

No obstante, si se necesita de una previa explicación sencilla del cuestionario por parte del entrevistador se le denominarían «autocontestados».

El tiempo que se necesita recordar es variable según se trate de ámbitos epidemiológicos, es los que es frecuente evaluar la frecuencia del consumo del año anterior a la entrevista, o en ámbitos clínicos, en los que pueden influir otros períodos de tiempo relacionados con aspectos biológicos o clínicos.

Una característica única e importante de estos cuestionarios es que son acompañados de un manual de instrucciones con el objetivo de evitar problemas que le puedan surgir a los individuos encuestados, bien por falta de formación o por otros motivos, insistiendo en las variaciones estacionales de los alimentos.

En el caso de que el cuestionario de estas encuestas alimentarias sea semicuantitativo, el manual debe de especificar ayudas técnicas sobre cómo estimar el tamaño de las distintas raciones.

El contenido de frecuencia de consumo en el cuestionario se puede dividir en:

  • Número de veces en un período de tiempo determinado: una, dos, tres, cuatro, etc., veces al día/semana/mes
  • Escalas cualitativas: siempre, casi siempre, nunca, habitualmente, ocasionalmente, etc.

Estas encuestas alimentarias de valoración individual tienen múltiples ventajas:

  • Sencillez, rapidez
  • No modifica los hábitos del entrevistado
  • En general, no se requieren entrevistadores, o en su caso, no necesitan ser altamente cualificados
  • Bajo coste económico
  • Relaciona dieta y salud
  • Evalúa programas de educación nutricional
  • Recomendado en educación primaria para el seguimiento de una dieta saludable o detectar hábitos alimentarios inadecuados

Sin embargo, también tiene una serie de limitaciones:

  • Diseño del cuestionario complejo
  • Necesita ser validado
  • No es útil en personas analfabetas, ancianos o niños
  • Tiene poca precisión cuando se cuantifican porciones alimentarias
  • Requiere mucho tiempo por parte del entrevistado

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Nuevas tecnologías en la valoración del consumo alimentario

Las nuevas TIC (Tecnologías de la Información y la Comunicación) son la base o el soporte para la recogida de los datos resultantes de los distintos tipos de encuestas alimentarias.

Dentro de estas tecnologías tenemos el uso de smartphones, tabletas o cámaras digitales que nos permiten realizar capturas de imágenes de las distintas porciones de alimentos que consumimos de una forma activa, es decir, es el propio individuo el que toma las imágenes, o de una forma pasiva que es mediante el uso de «wereables».

Este tipo de tecnologías tiene numerosas ventajas, ya que nos permite enviar imágenes en tiempo real a distintas plataformas online, por lo que no resulta tan importante la memoria del entrevistado. Sin embargo, como en todos los casos, existen una serie de desventajas, ya que al utilizar dispositivos electrónicos podemos tener problemas técnicos o las imágenes pueden salir borrosas.

Dentro de los programas informáticos más importantes y utilizados a lo largo de los años en las encuestas alimentarias, tenemos el Estudio Prospectivo Europeo sobre Dieta y Cáncer, utilizado en EE.UU. para valorar la ingesta alimentaria mediante registros alimentarios o recordatorios de 24. horas. (1)

Referencias bibliográficas

  1. Jordi Salas-Salvadó et al. (2019). Métodos de valoración del consumo alimentario. Nutrición y dietética Clínica: 79-93.
  2. Aesan – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (s. f.). Recuperado el 5/12/2022.
  3. Ingredientes alimentarios. (s. f.). Eufic. Recuperado el 5/12/2022.
  4. Sánchez, S. (2022, 16 mayo). Beneficios de la clara de huevo y 2 recetas que tienes que conocer. Mundo Entrenamiento. Recuperado el 5/12/2022.

Autor: Yolanda | Página del escritor

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BIO: Graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, soy amante del sector alimentario, con el objetivo de aportar todos mis conocimientos para fomentar el adecuado desarrollo de la calidad y seguridad alimentaria.

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