La goma xantana es uno de los aditivos más utilizados por la industria para suplir la proteína de trigo. Se trata de un elemento capaz de otorgar consistencia y elasticidad a las preparaciones culinarias, sobre todo a los postres.
Este elemento no es más que un polisacárido procedente de un cereal, el maíz. Resulta por lo tanto un aditivo natural que se fabrica a partir de la acción de una bacteria. Es soluble en agua y permite la retención de líquido, generando un incremento en la viscosidad de las elaboraciones.
Seguridad de la goma xantana
La EPSA considera la goma xantana como uno de los aditivos más seguros para la salud que existen. No genera compuestos tóxicos a partir de su metabolismo o digestión y simplemente ejerce un efecto a la hora de modular la textura de los alimentos. De hecho, se trata de una de las soluciones más recurrentes para la elaboración de productos sin gluten.
Hay que tener en cuenta que los celíacos cuentan con la imposibilidad de consumir la proteína encargada de otorgar consistencia a ciertos alimentos como los panes. Si se retira este nutriente de la dieta resulta difícil constituir productos que requieran la formación de una masa. Es aquí donde actúa la goma xantana, actuando como aglutinante.
Aplicaciones de la goma xantana
Lo más común es utilizar la goma xantana para la elaboración de bebidas, otorgándole así una mayor consistencia a los zumos de frutas. Supone también un incremento del contenido en fibra de estos productos, lo reduce el impacto de la fructosa sobre las glucemias.
Ahora bien, hay que tener en cuenta que el consumo de zumos, por norma general, no está recomendado. Tanto la fructosa como la glucosa administradas de forma libre generan un estrés a nivel pancreático y hepático poco beneficioso a medio plazo (1). Solamente deben consumirse en momentos puntuales o en contextos muy concretos.
Otro campo de aplicación de la goma xantana es el de las salsas y aderezos. Esto se debe a que resulta un elemento perfecto para incrementar la estabilidad de las emulsiones, por lo que es una sustancia habitual en las salsas comerciales para ensaladas.
También es frecuente detectar el uso de goma xantana en el contexto de la bollería. Los productos formados con harinas se benefician de este aditivo para incrementar la retención de agua durante el horneado y el almacenamiento de los alimentos, lo que generará un incremento de la vida útil. Además, gracias a este producto se consigue una textura más esponjosa.
Incluso se puede incorporar la goma xantana en ciertos lácteos, aunque en estos casos se suele mezclan con goma guar. De este modo se consigue un resultado que actúa como estabilizante para la configuración de helados, mejorando la firmeza y la textura de los mismos. También en quesos untables pueden aparecer dichos aditivos.
Beneficios de la goma xantana
La goma xantana no solo sirve para mejorar las características organolépticas de los alimentos, sino que también puede generar ciertos beneficios a nivel de salud.
Reduce el estreñimiento
Hay que tener en cuenta que la goma xantana actúa como fibra dietética. Esto quiere decir que puede aumentar el volumen del bolo fecal, provocando así una estimulación más efectiva de los mecanorreceptores del tubo digestivo. A partir de aquí se experimenta un tránsito más eficiente, lo que reduce el riesgo de estreñimiento (2).
Actúa disminuyendo el apetito
Otra de las características de la goma xantana es que cuenta con el poder de incrementar la sensación de saciedad (3). Por norma general, las sustancias que actúan como fibra dietética reducen la velocidad de vaciado gástrico. Mientras existen alimentos en el estómago se bloquea el envío de señales al cerebro que incitan a consumir más calorías.
Puede generar un efecto prebiótico
Es posible que la goma xantana fermente dentro del tubo intestinal, al ser un polisacárido.
Esto quiere decir que las bacterias que conforman la microbiota se alimenten a partir del aditivo, lo que promociona su crecimiento (4). Esto es lo que se conoce como sustancia prebiótica, que habitualmente se relaciona con un mejor estado de salud.
Modula el impacto del azúcar en sangre
Como ya hemos comentado, la fibra dietética cuenta con la capacidad de reducir la velocidad de absorción de los azúcares simples en el intestino.
Esto se traduce en una entrada gradual de la glucosa en la sangre, lo que genera un menor impacto a nivel pancreático y hepático. Así se ayuda a prevenir patologías como la diabetes.
Efectos secundarios de la goma xantana
A pesar de sus posibles beneficios, es posible que la goma xantana presente ciertos efectos secundarios cuando las cantidades consumidas exceden las recomendadas. La agencia de los aditivos alimentarios considera segura cualquier ingesta inferior a 15 gramos diarios.
En el caso de aumentarse este aporte pueden experimentarse ciertas alteraciones de tipo gastrointestinal. Las más frecuentes tienen que ver con un incremento en la producción de gas o de heces.
También puede alterarse el perfil de la microbiota intestinal, a partir de una promoción excesiva del crecimiento de ciertas bacterias.
Por otra parte, no es recomendable el aporte de este aditivo en bebés prematuros o en aquellos niños que experimenten enterocolitis necrosante. En los adultos con síntomas de disbiosis es preciso consultar primero al especialista. Incluso si se toman medicamentos para la diabetes hay que tener cuidado con la goma xantana.
La goma xantana, un aditivo poco perjudicial
Como has podido comprobar, la goma xantana es uno de los aditivos alimentarios más utilizados por la industria.
Sin embargo, se considera un producto seguro, ya que cuenta con más beneficios que riesgos derivados de su consumo. De hecho, puede llegar a reducir el impacto de los azúcares simples en el organismo.
A pesar de contar con ciertas limitaciones, no resulta preocupante la ingesta regular de goma xantana, salvo que se padezcan patologías de tipo intestinal.
En este caso podrían experimentarse una magnificación de los síntomas, sobre todo si el foco de problema tiene que ver con el sobrecrecimiento de las bacterias patógenas a nivel de microbiota.
En el caso de experimentar sensaciones negativas tras el consumo de alimentos con goma xantana, lo más adecuado será acudir a un especialista. Este podrá valorar si resulta peligrosa la ingesta del aditivo y si existe alguna patología subyacente causante del malestar.
Referencias bibliográficas
- Jensen, T., Abdelmalek, M. F., Sullivan, S., Nadeau, K. J., Green, M., Roncal, C., Nakagawa, T., Kuwabara, M., Sato, Y., Kang, D. H., Tolan, D. R., Sanchez-Lozada, L. G., Rosen, H. R., Lanaspa, M. A., Diehl, A. M., & Johnson, R. J. (2018). Fructose and sugar: A major mediator of non-alcoholic fatty liver disease. Journal of hepatology, 68(5), 1063–1075.
- Christodoulides, S., Dimidi, E., Fragkos, K. C., Farmer, A. D., Whelan, K., & Scott, S. M. (2016). Systematic review with meta-analysis: effect of fibre supplementation on chronic idiopathic constipation in adults. Alimentary pharmacology & therapeutics, 44(2), 103–116.
- Warrilow, A., Mellor, D., McKune, A., & Pumpa, K. (2019). Dietary fat, fibre, satiation, and satiety-a systematic review of acute studies. European journal of clinical nutrition, 73(3), 333–344.
- Hijová, E., Bertková, I., & Štofilová, J. (2019). Dietary fibre as prebiotics in nutrition. Central European journal of public health, 27(3), 251–255.
