El kimchi es un símbolo de la gastronomía coreana reconocida por la UNESCO dentro de su lista de patrimonio cultural inmaterial y a nivel mundial por ser considerado uno de los cinco platos más saludables del mundo.
¿Qué es el Kimchi?
Se cree que el término «kimchi» deriva de «chimchae», que significa «verduras encurtidas».
Existen diferentes maneras de elaborarse pero una de las recetas más comunes se hace con col china blanca fermentada aunque existen numerosas formas de prepararse, en las que se incluyen gran variedad de alimentos como el rábano, pepino o cebolleta entre otros.
Poco a poco fueron surgiendo diferentes recetas del kimchi en las que se incluían cada vez más alimentos como el pimentón picante, pescado, carne y también diferentes condimentos y especias tales como jengibre, cúrcuma etc.
Este alimento se sirve como acompañamiento de comidas principales y suele estar presente en celebraciones de acontecimientos como bodas, días festivos, ceremonias conmemorativas…
Elaboración del kimchi
La elaboración se realiza principalmente de manera artesanal, sin embargo, dada la globalización, al aumento de la popularidad de alimentos típicos de diferentes países y a las diferentes propiedades que se le atribuyen, se ha comenzado a elaborar a nivel industrial (1).
Se estima que hay más de 167 recetas para su elaboración. Dependiendo fundamentalmente de los ingredientes empleados que varía según la región y método de elaboración, se pueden preparar múltiples tipos de kimchi.
Entre las maneras de preparación más populares se encuentra el «baechu kimchi», el cual se compone principalmente de repollo fermentado con sal (2).
Pasos para elaborar kimchi casera
Los pasos básicos a seguir para la elaboración casera son (3):
- Paso 1: recoger todas las materias primas (escogiendo aquellas que más gusten o se ajusten al tipo de elaboración) y lavarlas.
- Paso 2: se dejan en salmuera durante 2-3 horas (2-4% de sal aproximadamente)
- Paso 3: Se elimina el agua sobrante y se mezclan todos los vegetales (si no se hubieran mezclado previamente) y se comienza la fermentación
- Paso 4: se procede a la fermentación. Tiempos más cortos se realizan a temperatura ambiente mientras que fermentaciones más largas se hacen a baja temperatura (unos 5ºC)
- Paso 5: mezclar con otros ingredientes (arroz, pescado etc) si se quiere o se mantienen los mismos ingredientes.
Propiedades beneficiosas del kimchi
A este alimento se le han atribuido numerosas propiedades beneficiosas. Muchas de ellas se encuentran todavía en estudio y otras se le atribuyen debido a que contiene compuestos bioactivos concretos que tienen un gran respaldo científico y a su contenido en probióticos.
A pesar de que la mayoría de los estudios se han realizado en animales, la tendencia de los estudios son muy prometedoras y podría ser utilizado como parte del tratamiento de una gran variedad de enfermedades y patologías.
Los beneficios en la salud del consumo de este alimento provienen principalmente de la utilización de materias primas con un alto valor nutritivo como son las diferentes verduras (nabo, repollo, coles…) sometidas al proceso de fermentación que se lleva a cabo por bacterias probióticas, las cuales son principalmente bacterias ácido lácticas («LAB» por sus siglas en ingles) (1) que pueden mejorar nuestra microbiota.
Además, este alimento es un alimento poco calórico (18kcal/100g) y con una alta densidad nutricional. Es rico en vitaminas (vitamina C, beta-caroteno, vitaminas del grupo B…), minerales (sodio, calcio, potasio, hierro y fósforo), fibra y otros componentes bioactivos que se exponen a continuación.
Gracias al proceso de fermentación y los numerosos componentes bioactivos que se producen en la elabración del kimchi (compuestos indólicos, polifenoles, b-sitosterol, isotiocianato de bencilo, tiocianato y tiosulfato entre otros…), se le han atribuido múltiples propiedades saludables: anticancerígenas, antiobesidad, mejora del sistema inmune, promoción de la salud colorrectar, reductor de los niveles de colesterol y también efectos antioxidantes, antiinflamatorias que ayudan a prevenir, mejorar y ayudar a tratar un gran número de enfermedades (1,4).
A continuación se muestran las propiedades beneficiosas más destacadas de su consumo (4):
Las condiciones en el proceso de elaboración del kimchi (bajas temperaturas, condiciones anaeróbicas y presencial de sal) hacen que se cree un ambiente muy favorable para el crecimiento de bacterias ácido lácticas (1).
Algunos ejemplos son: Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella (1,4), aunque existen una gran variedad de bacterias ácido lácticas como se puede observar en la siguiente tabla.
Debido a la fermentación y crecimiento de dichas bacterias ácido lácticas, se considera uno de los mejores alimentos con funciones probióticas, y por tanto, con potenciales beneficios para la salud (1).
Unos de los pocos estudios realizados en humanos (en este caso 100 voluntarios sanos) sobre la ingesta de kimchi observó una relación dosis dependiente entre el consumo de kimchi y la glucosa en ayunas, glucosa total, colesterol total y LDL (5).
Como conclusión del estudio, los autores expresan que un mayor consumo de kimchi mejora los niveles de glucosa en ayunas y de colesterol total en adultos jóvenes sanos. Como aspecto negativo, no existe un grupo control ya que se dividen los participantes en un grupo con bajo consumo de kimchi (15g/día) y otro con alto consumo (150g/día).
¿Posee efectos negativos el kimchi?
A priori no existen problemas en su consumo en personas sin problemas digestivos o patologías donde no se recomienden este tipo de alimentos. Sin emabrgo, algún estudio ha correlaionado el consumo de este elemento con una elevación de la presión sanguínea y aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares (6).
Sin embargo, en la revisión llevada a cabo por Park et al (2014), muestra cómo el consumo de kimchi puede reducir la presión arterial sistólica y diastólica. Esto se puede deber, entre otros, a la alta ingesta de potasio que presentan las elaboraciones de kimchi.
Conclusiones
El kimchi es un alimento muy prometedor, no solo por su alta densidad nutricional sino también por su alto contenido en probióticos.
A pesar de que la mayoría de los estudios se han realizado en animales, su alto contenido en compuestos bioactivos hacen del kimchi un alimento muy interesante que podría ser incluido dentro de una dieta saludable.
Pero aún debemos ser cautos y esperar a tener estudios realizados en humanos y con una mejor metodología para poder establecer una causalidad entre el consumo de este alimento y las diferentes propiedades que se le atribuyen, aunque como ya se está observando, posee potenciales efectos beneficios sobre la salud y bienestar.
Bibliografía
- Jung, J., Lee, S. and Jeon, C. (2014). Kimchi micro flora: history, current status, and perspectives for industrial kimchi production. Applied Microbiology and Biotechnology, 98(6), pp.2385-2393.
- Lee, H. A., Song, Y. O., Jang, M. S., & Han, J. S. (2013). Alleviating Effects of Baechu Kimchi Added Ecklonia cava on Postprandial Hyperglycemia in Diabetic Mice. Preventive nutrition and food science, 18(3), 163–168. https://doi.org/10.3746/pnf.2013.18.3.163
- Patra JK, Das G, Paramithiotis S, Shin HS (2016). Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review
- Park, K. Y., Jeong, J. K., Lee, Y. E., & Daily, J. W., 3rd (2014). Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. Journal of medicinal food, 17(1), 6–20. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.3083
- Choi, I. H., Noh, J. S., Han, J. S., Kim, H. J., Han, E. S., & Song, Y. O. (2013). Kimchi, a fermented vegetable, improves serum lipid profiles in healthy young adults: randomized clinical trial. Journal of medicinal food, 16(3), 223–229. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.2563
- Lee, S. M., Cho, Y., Chung, H. K., Shin, D. H., Ha, W. K., Lee, S. C., & Shin, M. J. (2012). Effects of kimchi supplementation on blood pressure and cardiac hypertrophy with varying sodium content in spontaneously hypertensive rats. Nutrition research and practice, 6(4), 315–321. https://doi.org/10.4162/nrp.2012.6.4.315
