En este artículo describiremos qué es el glutamato monosódico Mercadona, los alimentos que lo contienen y su implicación en la salud.
Además, comentaremos el papel que ejerce este aditivo alimentario en la reducción de grasas de los alimentos y las nuevas aplicaciones alimentarias que se han descubierto.
¿Qué es el glutamato monosódico Mercadona?
El glutamato monosódico Mercadona (GMS) es un aditivo alimentario (E621) reconocido como un potenciador de sabor a carne, o umami, a los alimentos y que se comercializa en esta cadena de supermercados española.
De hecho, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) clasificó este aditivo alimentario como seguro. Sin embargo, su uso en la industria alimentaria se sigue debatiendo, razón por la cual se exige su indicación como ingrediente alimentario en las etiquetas de los alimentos (1).
El nombre de este aditivo alimentario deriva de su forma ionizada, o, de otra manera, también conocido como ácido glutámico, el cual es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas.
¿Dónde radica su éxito?
Su gran importancia radica en la función celular, pero no es un nutriente esencial ya que nosotros somos capaces de sintetizarlo a través de otros compuestos (3).
Por otra parte, cabe destacar que el glutamato monosódico Mercadona se corresponde con uno de los aminoácidos ácidos, que presenta carga negativa debido a la presencia del grupo carboxilo en la cadena secundaria (3).
El glutamato monosódico Mercadona ha sido utilizado en la industria alimentaria desde los años 90 como potenciador del sabor, desde que se publicaron anuncios televisivos de una marca concreta de snacks y patatas fritas que contenían dicho aditivo con el siguiente eslogan:
De esta forma, los fabricantes empezaron el GMS en sus productos alimenticios con el fin de mejorar la palatabilidad y sabor de los mismos, produciendo un consumo mayor de estos alimentos (2).“¿A que no puedes comer solo una?».
Además de glutamato monosódico Mercadona, se le asignan otros nombres comerciales, incluyendo AJI-NO-MOTO ( «esencia del sabor» en japonés), Vetsin y Actent.
De hecho, el alga marrón kombu ha sido usada para preparar caldo durante un tiempo de más de 1000 años, con el fin de preparar caldos, observando después que esta alga contiene grandes cantidades de glutamato monosódico Mercadona y que aporta un fuerte y único sabor, al que el japonés Kikuna llamó umnmi («delicioso»).
Consecuentemente, se descubrió un nuevo sabor aparte cuatro de los cuatro esenciales: dulce, ácido, salado y amargo (2).
¿Es malo el glutamato monosódico Mercadona?
En cuanto a si es malo, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos ha clasificado el MSG como un ingrediente alimentario seguro.
Sin embargo, algunas personas pueden presentar una “reacción al MSG”, también conocida como síndrome del restaurante chino, que puede incluir síntomas como dolor de cabeza, rubor, sudoración y sensaciones de presión o hinchazón en la cara.
Aun así, se ha demostrado que estas reacciones son bastante raras y generalmente ocurren solo en personas que han consumido grandes cantidades de MSG o que tienen intolerancia alimentaria específica a este aditivo. Por lo tanto, para la mayoría de las personas, el consumo moderado de MSG no debería ser motivo de preocupación.
Es importante recordar que una dieta equilibrada y variada es esencial para la salud, y cualquier aditivo alimentario debe consumirse con moderación.
Los estudios científicos no han encontrado pruebas fehacientes y se precisa seguir investigando al respecto. No obstante, los investigadores admiten que una pequeña cantidad de personas puede tener reacciones a corto plazo (5).
Implicación del glutamato monosódico Mercadona en la salud de las personas
El GMS puede llegar a interferir en la hormona leptina, encargada de regular los umbrales de saciedad y el control del apetito, causando una alteración del apetito y sensación de ansiedad por consumir más y más cantidad de alimento (1).
Por este motivo, el consumo excesivo de alimentos que contienen este aditivo puede llegar a producir obesidad, elevando el Índice de Masa Corporal, y otros trastornos de la conducta alimentaria en las personas.
Además, cabe destacar que se han realizado estudios con especies de ratas y ratones obesos, a las cuales se les ha inyectado glutamato monosódico Mercadona, provocando un mayor aumento de peso, e incluso superando tres veces los niveles de insulina (1).
Otros de los síntomas que han presentado algunas personas incluyen cefaleas, enrojecimiento de la piel de la cara o el cuello originando “Síndrome del restaurante Chino” (1).
Cabe destacar algunos datos estadísticos sobre la obesidad en España, afectando a uno de cada cuatro adultos y a uno de cada tres niños en mayo del 2012.Lo que es más impactante, es que alrededor de un 60% de los españoles sufrían sobrepeso, incluso alcanzando los datos de obesidad pertenecientes a los de Estados Unidos.
Según la Encuesta Nacional de Salud realizada en 2012, un 18,3% de niños presentaban sobrepeso y un 9,6% obesidad.
Debido a estos datos tan alarmantes relacionados con la salud cardiovascular de las personas, se puso en debate la implicación del glutamato monosódico Mercadona en el desarrollo de la obesidad, sobre todo en la población joven, que es la que mayormente consumo alimentos procesados con gran cantidad de este aditivo.
Este hecho ha causado un control más exhaustivo en los niveles que se adicionan de GMS en los alimentos, pero actualmente no existe una recomendación acerca de la cantidad diaria máxima agregada, por lo que se considera un condimento alimenticio (1).
Efecto del consumo de glutamato monosódico Mercadona en la memoria
Hay datos evidentes de la relación negativa que existe entre el consumo de GMS y el deterioro de la memoria y el aprendizaje.
En concreto, se realizó este estudio en ratas con una dosis de 4 mg/g, observándose un deterioro de la memoria a corto plazo y un daño significativo en el hipotálamo.
Además, se realizó el mismo estudio que en las ratas, pero en pollos, donde se obtuvieron los mismos resultados negativos (3).
En otros estudios, se administró una combinación de glutamato monosódico Mercadona con ácidos grasos trans en un período de 6, 16 y 32 semanas, a ratas hembras.
El grupo control no recibió este tipo de dieta, por lo que solo se observaron cambios en el tejido graso, un aumento de dislipemia y un deterioro de la memoria espacial a las ratas que consumieron el GMS con los ácidos grasos trans (3).
Alimentos que contienen glutamato monosódico Mercadona
El glutamato monosódico Mercadona lo podemos encontrar en las etiquetas alimentarias de snacks como patatas fritas, tiras de maíz, gusanitos, cócteles de frutos secos, sopas liofilizadas o deshidratadas, cremas y salsas precocinadas y otros alimentos industrialmente procesados (1).
Normalmente, en una dieta normal ingerimos alrededor de 0,5 gramos al día de este aditivo (3).
Cabe destacar que el GMS, se encuentra de forma natural en alimentos como tomates, hongos, algas, pescados, mariscos, así como el queso camembert, siendo éste último muy utilizado en las cocinas de los restaurantes para aumentar el sabor.
Un hecho muy común es la utilización de este aditivo en los restaurantes chinos con posibilidad de provocar el «síndrome del restaurante chino», pudiendo afectar a algunas personas que han ingerido algunos de estos tipos de alimentos en grandes cantidades. Los síntomas que podría causar su consumo son (2):
- Migraña
- Dolores persistentes y generalizados
- Fatiga
- Opresión torácica
- Transpiración
- Náuseas.
- Urticaria
- Asma
A continuación, se muestra una tabla con algunos de los productos comerciales que contienen glutamato monosódico Mercadona (E 621) (1):
|
Producto |
Categoría |
Marca Comercial |
|---|---|---|
| Mix Frutos secos | snacks | Mister Corn Grefusa |
| Patatas fritas Ruffles Sabores | snacks | Matutano |
| Cheetos-Pelotazos | snacks | Matutanos |
| Lomo de Sajonia | embutidos | El Pozo |
| Paté de cerdo Pata Negra | conservas | La Piara |
| Pizza Carbonara | pasta | Casa Tarradellas |
| La Gula del Norte | sucedáneo de pescado | Angulas Aguinaga |
| Paella de marisco | plato precocinado | Pescanova |
| Sopa de pollo con fideos | sopa deshidratada | Maggi |
Glutamato monosódico comprar
A continuación se muestran un ejemplo de glutamato monosódico Mercadona para adquirirlo comercialmente:
- Glutamato monosódico de la marca AJINOMOTO
- Contenido 2o0 gramos
- País de origen: Francia
- Marca: AJINOMOTO
Sabor umami en la naturaleza y alimentos procesados
El glutamato y los nucleótidos que proporcionan el sabor umami se encuentra distribuidos de forma amplia en la naturaleza, y formando parte de la gran mayoría de los alimentos procesados (4).
Naturalmente, el glutamato se presenta de dos formas distintas: enlazado a otras proteínas, unido a otros aminoácidos, o en forma libre.
No obstante, para aportar a los alimentos ese sabor a umami, el glutamato debe de estar en su forma libre, encontrándose tanto en vegetales, carnes y frutos del mar (4).
A continuación, se muestra una tabla con de distintos alimentos que contienen ácido glutámico libre (4):
|
Categoría |
Alimento |
Ácido glutámico (mg/100g) |
|---|---|---|
| Algas | Nori | 550-1350 |
| Algas | Wakame | 2-50 |
| Granos | Guisantes | 110 |
| Pescados y mariscos | Calamares | 20-30 |
| Pescados y mariscos | Bacalao | 5-10 |
| Frutas, tubérculos y hortalizas | tomate | 150-250 |
| Hongos | Champiñón común | 40-110 |
| Carnes | carne bovina | 10 |
| Productos lácteos | queso parmesano | 1200-1680 |
Los alimentos procesados, se han caracterizado desde la antigüedad por presentar un alto contenido de glutamato en su forma libre. Sobre todo, destacan aquellos alimentos que sufren un proceso de maduración, como el jamón, salsas fermentadas y distintos tipos de quesos (4).
Reducción de grasa de los alimentos
En las últimas décadas, el aumento del consumo excesivo de alimentos procesados con gran cantidad de grasa y azúcares, los cuales resultan muy apetecibles, se ha considerado el fenómeno principal para el desarrollo de la obesidad y sobrepeso de la población a nivel mundial.
Además, aportan una gran cantidad de energía superior al que una persona necesita para llevar a cabo sus actividades diarias (4).
Este hecho ha ocasionado hacer más hincapié en la reducción de grasas de los alimentos, pero disminuiría la palatabilidad de los mismos.
Además, se ha demostrado que el GMS incrementa los niveles de saciedad en adultos sanos con sobrepeso. este motivo, se ha planteado llevar a cabo un uso adecuado del glutamato monosódico Mercadona con el objetivo de que los alimentos reducidos en grasas sean más apetecibles, y sigan conservando el sabor (4).
Cabe destacar un estudio realizado por Miyake et. al en el año 2006, en el cual se observó el efecto del GMS en una sopa de verduras sobre la ingesta de calorías en mujeres adultas sin trastornos alimentarios.
Los resultados mostraron que el GMS añadido a la sopa incluso redujo la cantidad de alimentos ricos en grasa consumidos.
El estudio concluyó que en los platos de entrantes para una comida a los cuales se le adiciona el glutamato monosódico Mercadona puede ser eficaz para evitar un consumo excesivo de los siguientes platos principales y secundarios en personas con sobrepeso sin trastornos alimentarios (4).
Nuevas aplicaciones alimentarias del glutamato monosódico Mercadona
Nuevas investigaciones sobre el GMS han demostrado que además de los aspectos que previamente se han mencionado sobre su relación con el sabor y la palatabilidad de los alimentos, tiene nuevas aplicaciones industriales y nutrimentarias, ya que se considera inocuo en las normas reglamentarias tanto nacionales como internacionales.
De todas las nuevas aplicaciones alimentarias podemos destacar (4):
- Estudios de porosidad de hortalizas para la fabricación de patatas fritas a la francesa con menor contenido en aceite. El objetivo de esta aplicación es reducir la cantidad de grasa de los productos finales.
- Elaboración de películas flexibles comestibles, es decir, biopolímeros aplicados a la industria alimentaria. Se relaciona con la resistencia al transporte de gases, difusión y permeabilidad.
Conclusiones
El glutamato monosódico Mercadona que se encuentra en productos procesados procedentes de la caña de azúcar fermentada y ha sido relacionado con reacciones adversas como urticaria, picazón, erupciones en la piel, náuseas, vómitos, migrañas, asmas, depresiones, aumento de peso, dolores musculares y trastornos nerviosos (2).
Debido a que desde el principio se ha utilizado este aditivo en la industria alimentaria con el propósito de aumentar los beneficios salariales sin tener en cuenta la salud de la población.
Como consecuencia del debate originado por su consumo, se ha visto necesario disimular el nombre de glutamato monosódico Mercadona con otros sinónimos como levadura autolizada, proteína hidrolizada, extracto de levadura, maltodextrina, caseinato de sodio, glutamato mono-potasio, proteína de soja texturizada y ablandador de carne (2).
Las investigaciones que se han realizado sobre el GMS han querido destacar las principales consecuencias que tiene un exceso de alimentos que lo contienen en grandes cantidades, sobre todo en el ámbito de la restauración, ya que en ese caso no estamos realizando nosotros nuestra propia comida, y no sabemos lo que lleva exactamente.
Por eso, es imprescindible conocer la categoría y el alimento exacto que contiene más cantidad de glutamato monosódico Mercadona, tal y como se ha mostrado en las tablas de este artículo.
El conocimiento de la composición nutricional de un alimento, ya sea fresco o procesado, es imprescindible para saber elegir en cualquier tipo de restaurante un plato sano y adecuado a nuestro estilo de vida saludable, y, por tanto, de gran calidad.
Referencias bibliográficas
- Carbonero-Carreño, M.R. (2013). Glutamato monosódico qué es. «La trampa de los alimentos sabrosos». Trastornos de la Conducta Alimentaria, 17: 1863-1876.
- Huincho-Taipe, M.Y. & Matamoros-Meza, R. (2016). Ingesta de alimentos con glutamato monosódico y manifestaciones clínicas en la población adulta que acude a restaurantes tipo oriental. Línea de investigación: Salud Pública para optar por el título profesional de Licenciada en Enfermería. Huancavelica. Perú.
- Arteaga-Sánchez, M.E. (2012). Efectos de la dieta alta en glutamato monosódico sobre el peso corporal, la preferencia de sabores y el aprendizaje contextual en ratas. Tesis individual para obtener el grado de Licenciado en Nutrición. Universidad Autónoma de Queretaro.
- Reyes, F. G. R. (2021). Umami y glutamato: Aspectos químicos, biológicos y tecnológicos. Acceso abierto Blucher.
- Yachmin, A. et al. (2021). Monosodium Glutamate (E621), and its effect on the gastrointestional Organs (review). Georgian Med News (319):147-151.
- Zanfirescu, A. et al. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Compr Rev Food Sci Food Saf .18(4):1111-1134
