El guarapo es el nombre coloquial con el que es conocido un producto elaborado en la isla canaria de La Gomera empleando la savia de la palmera canaria tras un proceso de cocción. Históricamente ha sido denominada miel de palma y sin embargo, ahora, las autoridades han prohibido el uso de la palabra miel justificándolo al no proceder de las abejas. Este producto se ha convertido en una fuente de ingresos para parte de la economía de la población local que ha hecho de esta tradición su oficio.
Basándonos en Prieto, T. (2016)1, la extracción y elaboración del guarapo en la isla de La Gomera es una tradición arraigada en lo más profundo del corazón de sus habitantes, y que es imposible desligarla de su propia identidad.
El proceso de extracción y elaboración del guarapo se torna una actividad de antaño que ha logrado sobrevivir hasta este momento, que sigue superando los límites de la artesanía agroalimentaria y se convierte en sí misma en una labor particularmente singular.
Este proceso, inserto en la sabiduría popular de los vecinos de la isla es, pues, un producto que identifica y singulariza a la población, en el transcurso artesano desde sus inicios en la extracción del guarapo, la elaboración, hasta el embotellamiento y su distribución.
El guarapo es la representación más evidente y llamativa de la estrecha vinculación que los gomeros han mantenido con la palmera (conocida científicamente como Phoenix canariensis), que ha dado lugar a una cultura de los guaraperos (los pastores de los árboles), pues cada palmera tiene su propietario, y de ella se obtiene el citado guarapo.
Con origen en la época indígena-gomera, ha llegado a la actualidad como una práctica única y propia de la isla colombina.
El guarapo es un alimento procedente del jugo dulce extraído de la palmera canaria (Phoenix canariensis Hort. Ex Chab). Es una mezcla de savia bruta y elaborada que mana del palmito de la palmera canaria. Se realiza un corte en los tejidos superiores del palmito, previa eliminación de las hojas jóvenes de la palmera, obteniéndose así un zumo vegetal de alto valor nutricional.
La práctica del guarapeo se lleva realizando en Canarias desde hace, por lo menos 500 años, llegando hasta nuestros días, con todas sus técnicas y variantes en muy buen estado. La técnica de “guarapeo” se estuvo realizando en todas las islas del Archipiélago Canario, tal proceso fue olvidándose progresivamente hasta el punto de estar relegada su producción exclusivamente al norte de la isla de La Gomera. Por tanto, hablamos de una producción muy sectorial concentrada en unos elementos productivos limitados (800 palmeras aproximadamente).
Como elemento patrimonial de la cultura, esencialmente gomera, la construcción jurídica del producto es meramente tradicional, de forma que su composición se encuentra libre de añadidos, y su elaboración obedece únicamente al proceso de extracción y cocción del guarapo hasta su conversión final en un líquido oscuro.
Escenario geoestratégico: la insularidad y coyunturas socioeconómicas
La Gomera, con una superficie de 369 km2, es la segunda isla más pequeña (tras El Hierro) del archipiélago canario. Se encuentra situada en la provincia occidental (Santa Cruz de Tenerife), dividida en seis municipios: Agulo, Alajeró, Hermigua, San Sebastián, Valle Gran Rey y Vallehermoso, siendo este último el de más extensión (tercero en población), y abarcando las vertientes norte y sur de la isla.
La Gomera no sólo es un territorio físico, geográfico, con unas especificidades naturales y ecológicas que limitan e imponen una serie de condicionantes añadidos a la población. También es un territorio humano, apropiado por una población que a diferentes niveles se relacionan en el marco de estructuras sociales e institucionales de importantes repercusiones de ámbito local, insular y nacional.
Palmera Canaria
En pocos lugares del mundo una planta, una sola planta, ha sido tan importante para sus habitantes como ocurre en La Gomera con la palmera canaria, también llamada palma. Caracteriza el paisaje de los abruptos barrancos que surcan la Isla de La Gomera, da de comer al ganado, pone nombre a más de un centenar de lugares, es materia prima de diferentes labores artesanales, ha servido para hacer techumbres y hasta muros de contención, de la Palma se aprovechan hasta sus raíces, se hace leña con sus restos e incluso sus ramas se convierten en prácticas escobas para barrer las calles. Pero hay un elemento verdaderamente carismático que se obtiene de esta planta en La Gomera, un elemento con simbolismo y exclusividad, la sangre de la palmera, esa savia que brota del corazón de la planta, gota a gota, día a día, como el sereno y así durante cientos de años y que finalmente es convertida en guarapo.
Hay cinco palmeras censadas por cada habitante. Todas de la misma especie endémica de las Islas, Phoenix canariensis, unos ejemplares llegados de África no se sabe cómo ni cuándo, que se adaptaron a las peculiaridades de Canarias, conformando una especie propia del Archipiélago. De porte sobrio, puede llegar a medir 35 metros y está entre las 30 especies más utilizadas en el mundo para los jardines.
Propiedades del guarapo
Resulta notable el aprovechamiento de la savia que se extrae sangrando el cogollo de la palmera de Canarias, por lo que más de un 60% de los usos registrados se refieren a la savia cruda o guarapo, a su concentrado o miel de palma y a los resultantes de su fermentación (vino de palma). Estos productos se consumen como alimento y también por vía interna, como diurético, remedio de trastornos genitourinarios, digestivos, para infecciones de la cavidad bucal, expectorante, antitusígeno y para las irritaciones de garganta (Rivera, D. y colaboradores (2014)2.
Por otro lado en el trabajo de Luis, G. (2012)4 se analizó la composición nutricional (humedad, cenizas, azúcares, grasa, vitaminas y minerales) de las muestras de guarapo preparadas con la savia de las palmeras de los productores de la isla de La Gomera, un total de 35 muestras de guarapo.
Los resultados mostraron que los hidratos de carbono mayoritarios fueron sacarosa (37,8%), glucosa (9,50%) y fructosa (4,80%), respectivamente. La presencia de arabinosa no pudo ser confirmada. La niacina fue la vitamina hidrosoluble con la mayor concentración con un contenido promedio de 0,003%. Los contenidos en grasas se encontraron por debajo de 0,20%. El potasio era el macroelemento con los contenidos más altos (0,45%).
Usos del guarapo en la gastronomía
El guarapo es usado en la población canaria para dar sabor a dulces, recubrir alimentos, endulzar alimentos (por ejemplo yogures) o mezclar en bebidas y zumos naturales. La gastronomía es muy particular y su uso en la elaboración de comidas sigue evolucionando, desde salsa de platos a sirope de helados y postres.
El autor concluye que el guarapo es una solución supersaturada de azúcares y agua, sugiriendo que este producto natural podría ser una adecuada material primera en la producción de edulcorantes naturales.
El contenido vitamínico del guarapo es mayor que en otros siropes de origen botánico. Aunque los contenidos de grasas, vitaminas y minerales del guarapo son bajos, este producto natural contiene una cantidad considerable de sodio y potasio.
Sobre todo, los resultados de este estudio sugieren que el guarapo puede jugar un papel importante como fuente mineral en la nutrición humana.
Para una visión más clara sobre el guarapo, se recomienda ver el vídeo que encontrará en el siguiente enlace (Isla de Tenerife Vívela)5:
Conclusiones
La savia de palmera canaria es la materia prima de un producto elaborado de manera artesanal, desde tiempos indígenas, denominado guarapo o miel de palma.
La producción del guarapo ha quedado única y exclusivamente reducida a la isla de La Gomera, donde las palmeras tienen un uso tradicional y comercial, generando una fuente económica.
El guarapo contiene nutricionalmente una serie de elementos de interés para la nutrición humana, destacando por su proceso de producción totalmente integral y natural.
Finalmente, el guarapo forma parte de la cultura y gastronomía gomera.
Referencias bibliográficas
- Prieto, T. (2016). Guaraperos/as en Vallehermoso. Aproximación al oficio de extracción y elaboración de la miel de palma desde la antropología económica y jurídica. La problemática en el cambio de la denominación del producto. Trabajo final de master (UNED).
- Rivera, D. y colaboradores (2014). La palmera datilera y la palmera canaria en la medicina tradicional de España. Revista de fitoterapia; 14 (1): 67-81.
- Pérez San Juan (2017). Primeras ideas para diseñar una ruta turística en la urbanización Benahoare. Trabajo Final de Master (ULL).
- Luis, G. (2012). Palm tree syrup; nutritional composition of a natural edulcorant. Nutr Hosp; 27 (2): 548-552.
- Isla de Tenerife Vívela (1 de enero de 2016). Miel de Palma-La Gomera (archivo de vídeo). Recuperado el 08/09/2018 de: https://www.youtube.com/watch?v=O_LD3u-eXn8
