Gofio: alimento de las islas Canarias

El gofio es un producto alimenticio tradicional de las Islas Canarias que ha sido la base de la alimentación de las clases populares durante cientos de años.

Este alimento, de aspecto harinoso, se elabora principalmente con granos enteros de trigo y/o maíz, aunque también se utilizan otros cereales o legumbres para su elaboración, como la cebada, el centeno, la avena, el garbanzo, los altramuces o las habas.

Presenta un alto valor nutricional porque mantiene todos los nutrientes propios del cereal, destacando altos contenidos en minerales que, generalmente, se concentran en la capa de la aleurona del cereal¹.

Ha sido la base de la alimentación en Canarias a lo largo de los siglos, porque incluso desde tiempos anteriores a la conquista, jugó un importante papel en la alimentación de los aborígenes isleños².

Los cereales constituían una parte fundamental en la dieta de los aborígenes (indígenas de las Islas Canarias), encontrándose numerosas evidencias de ello, tales como restos de cereales en cuevas de distintas islas.

Las pruebas médicas realizadas en sus momias, encontradas en cuevas, son las evidencias más fehacientes de que el gofio estaba vinculado a la población primitiva de estas Islas. En una porción de intestino de un niño momificado, proveniente de una cueva sepulcral en Roque Blanco, Tenerife, se encontró una porción importante de restos de granos de cebada que fueron tostados antes de su ingestión.

Hagenblad y colaboradores (2017)³ han demostrado que los granjeros canarios llevan cultivando el mismo tipo de cereal desde tiempos prehistóricos. La cebada es la misma que trajeron los primeros colonos de las islas hace ya unos 2.000 años según el análisis de semillas prehistóricas.

«Hagenblad y colaboradores (2017)³ han demostrado que los granjeros canarios llevan cultivando el mismo tipo de cereal desde tiempos prehistórico».

A partir de la conquista de las islas y su poblamiento por parte de los castellanos, andaluces, portugueses y flamencos, se originó un cambio en las materias primas para la elaboración de gofio por los habitantes de las islas.

Los conquistadores introdujeron otros cereales como las distintas variedades de trigo. Asimismo, después del descubrimiento de América se incorporó el maíz, (llamado millo en Canarias). A partir de este momento, comienza el abandono del gofio de cebada, y aunque todavía hoy se sigue utilizando, su consumo ha disminuido considerablemente.

El paso del tiempo permitió que este alimento se consolidara en la dieta de los canarios, fabricándose algunos molinos de viento y de agua, lo que facilitó la molienda. Hoy en día aún se mantienen algunos de ellos.

Actualmente, se consumen diversos tipos de gofio elaborados con distintas mezclas de cereales y/o legumbres. La producción total de gofio en Canarias en el año 2013 ha sido 5.682 toneladas (Instituto Canario de calidad agroalimentaria)⁶.

Los gofios con mayor consumo son los de trigo, maíz o mezcla de ambos cereales.

El consumo típico suele ser con la leche en el desayuno, espolvoreado sobre potajes, cazuelas y caldos de pescado, o como acompañamiento a modo de pan con distintas comidas.

Muchos hogares y restaurantes, en el caso de la isla de La Palma, (Cabrera, P. 2009)⁷ continúan elaborando las recetas tradicionales e incorporando otras novedosas y atractivas con el gofio como ingrediente, postres, helados, etc. Se han editado numerosas monografías culi­narias que los incluyen en sus repertorios.

Anatomía del grano

 Lurueña, M. (2015)⁹ describe las partes de un grano de cereal y las diferencias existentes entre uno integral y otro refinado:

• El salvado, que está constituido por diferentes capas que envuelven el grano (básicamente pericarpio, testa y aleurona), y que representa un 14% del peso total.
• El germen, que es el embrión de la semilla, es decir, la parte reproductiva que germina para crecer y dar lugar a una nueva planta. Representa aproximadamente un 3% del peso del grano.
• El endospermo, que contiene nutrientes de reserva que son utilizados durante la germinación. Esta parte, que representa aproximadamente un 83% del peso total, se conoce también con el nombre de ‘almendra harinosa’, porque es de aquí de donde se extrae la harina.

Características nutricionales del gofio

 En el Museo de Interpretación del Gofio¹¹ (MIGO) se obtuvieron los siguientes datos:

La materia principal del gofio la constituyen cereales en los que se conservan el germen y la corteza, lo que hace que este producto siga manteniendo importantes características nutricionales que se pierden, por ejemplo, en las harinas refinadas.

Es un alimento de bajo poder calórico:

• Gofio de trigo: 365,64 Kcal / 100g
• Gofio de millo: 367,75 Kcal / 100g

Las proteínas representan aproximadamente el 7% de su composición. A pesar de que les faltan aminoácidos esenciales, al mezclarse con otros alimentos, como la leche, se produce el llamado fenómeno de complementariedad proteica, el lácteo aporta proteínas de alto valor biológico en las que se encuentra, entre otros, el aminoácido lisina, poco presente en los cereales.

Es un producto con alto contenido en fibra vegetal un 1,5% de proporción mínima, al no pasar los cereales que lo componen por el proceso de descortezado y desgerminado. Es sabido lo importante que resulta el consumo de fibra dietética para la prevención de enfermedades como el cáncer de colon, patologías gastrointestinales y cardiovasculares, el nivel de colesterol en sangre o la diabetes.

Los glúcidos se encuentran presentes en este alimento en un porcentaje mínimo del 45%. La mayoría están compuestos por carbohidratos complejos de absorción lenta (fundamentalmente almidón en un 79% de media), lo que hace del gofio una fuente de energía de altísima calidad, siendo el porcentaje de sacarosa de apenas un 0,9% de media.

El bajo contenido en grasas (máximo 5%) hace que sea un producto bajo en calorías. Estas grasas son mayormente insaturadas con una alta proporción de ácidos grasos esenciales, en donde destaca principalmente el ácido linoleico (50% de los lípidos del gofio). Por otro lado, también está presente el ácido oleico (el del aceite de oliva) que se encuentra en una proporción del 15% de la materia grasa del producto.

A pesar del proceso de tueste el aporte de vitaminas no es nada despreciable. Por ejemplo, el consumo de gofio puede llegar a constituir el 50% de las Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de la vitamina B3. Además el gofio puede llegar a aportar el 50% de la IDR de la vitamina D. En menor proporción se encuentran las vitaminas C y A, que junto a otros alimentos con los que el gofio se combina, ayudan a alcanzar la recomendación diaria de consumo.

Destacan los altos contenidos en minerales presentes en este alimento que provienen de la capa de aleurona del cereal. En relación a los niveles de macroelementos, el potasio es el más abundante seguido del sodio, magnesio y calcio.

Cerpa y colaboradores (2001)¹²  apreciaron en el gofio unas características que responden al perfil de alimento altamente nutritivo, con importante contenido proteico (8,95 ± 0,68%), bajo en grasas (4,44 ± 2,28%) y rico en hidratos de carbono (77, 86 ± 2,08%) y minerales, destacando el magnesio, hierro y fósforo.

El gofio como producto reconocido en la sociedad

 En la actualidad, la U.E. reconoce al gofio como un alimento con Indicación Geográfica Protegida, y no con el sello de «Denominación», porque la mayoría de las materias primas utilizadas para elaborar este producto son importadas.¹⁵

La Indicación Geográfica Protegida «Gofio Canario» establece unas condiciones para su establecimiento como tal, entre ellas:^{16, 17}

¿Qué es el gofio?

El gofio canario es el producto obtenido en el archipiélago Canario y resultante de la molturación de cereales tostados con o sin adición de sal marina.

En ocasiones, este alimento puede ir complementado con leguminosas a las que se les somete al mismo tratamiento que a los cereales.

Materias primas

• Cereales: trigo, millo (maíz), cebada, centeno, avena, arroz.
• Leguminosas: haba, garbanzo, soja.
• Sal marina.

Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

A continuación analizamos las fases específicas de producción del gofio:

Normas especiales sobre el etiquetado

En las etiquetas del producto figurará obligatoriamente y de forma destacada el símbolo de la Unión Europea para la Indicación Geográfica Protegida y la mención de Indicación Geográfica Protegida “Gofio canario” .

Los gofios amparados por la Indicación Geográfica Protegida con destino al consumo, llevarán una etiqueta o contraetiqueta numerada. Dicha numeración será autorizada y controlada por el órgano de control.

Este distintivo será colocado, en todo caso, antes de la puesta en circulación del producto y de forma que no permita una segunda utilización.

Se podrá hacer constar en el etiquetado la isla y zona de producción del gofio, así como el origen de la materia prima.

Si la elaboración de este alimento se ha realizado con molinos de piedra, en el etiquetado del producto así obtenido, se podrá utilizar la mención “artesanal” o “elaborado en molino de piedra”.

Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de elaboración del gofio amparado por la IGP “Gofio Canario” es el Archipiélago Canario.

El archipiélago de las Islas Canarias está situado en la zona templada del Norte del Atlántico, entre las latitudes 27º 37’ y 29º 25’ Norte (situación subtropical) y las longitudes 13º 20’ y 18º 10’ al Oeste de Greenwich.

La costa Africana, se encuentra entre 100 y 500 Km, respectivamente de la isla canaria mas cercana y la mas alejada.

Características físicas y organolépticas

El Gofio Canario es un sólido pulverulento de aspecto harinoso siendo el tamaño de la partícula similar al obtenido en las harinas integrales.

Presenta las siguientes características organolépticas:

• En fase visual: el color varía del amarillo marfil hasta el rojizo oscuro, pasando por el melado, según del grado de tostado y de la materia prima utilizada en su elaboración.
• En fase olfativa presenta aromas a torrefacto, vegetal y frutos secos con intensidad media alta.
• En fase gustativa, como características generales destacan la finura, la adhesividad en boca y aquellos sabores que imprime el grado de tueste como son el sabor a moka, café o bizcocho recién hecho.
• En fase táctil aparece una clara sensación de suavidad y adhesividad, propia de la granulometría del producto.

Características químicas:

• Proteína: mínimo 7,0 %
• Fibra bruta mínimo 1,5 %
• Carbohidratos: mínimo 45 %
• Grasa: máximo 5%

Gofio y algunos estudios científicos

Domínguez, A. y colaboradores (2015)¹³ realizaron un estudio con 1004 pacientes ancianos con síntomas de dolor pectoral quienes fueron referidos a un test de esfuerzo en cinta rodante.

A los pacientes se les preguntó por su ingesta de gofio en el desayuno, tomando como referencia un consumo de 30 g/día durante más de 40 años, de modo que fueron categorizados en tres grupos, pacientes con baja, moderada y alta adherencia.

El más importante e interesante hallazgo fue que en un grupo grande de personas mayores, la ingesta de gofio fue asociada con resultados negativos en la prueba de esfuerzo y a un incremento en la capacidad de ejercicio.

La asociación inversa entre mayor riesgo de enfermedad coronaria e ingesta de grano integral podría deberse a que en el caso de la harina refinada, esta pierde el salvado y germen a favor únicamente del endospermo, reteniendo carbohidratos y perdiendo muchos agentes biológicamente activos, como fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes y otros compuestos de plantas (lignanos, fitoesteroles) que son eliminados en los mencionados salvado y germen.

 Caballero y colaboradores (2014)¹⁴ estudiaron la composición mineral de Na, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Cu y Zn en 181 muestras de diversos tipos de gofio elaborados con diferentes cereales.

Considerando un consumo medio diario de 30 g de gofio en adultos y de 15 g de gofio en niños, se estimaron las ingestas diarias de cada metal y sus contribuciones porcentuales a las IDRs establecidas para la población española.

El elemento que presentó la mayor concentración de todos los estudiados fue el K en muestras de gofio de cereales, con una concentración media de 2189 ± 766 mg/kg.

El de menor concentración fue el Cu en muestras de gofio de maíz, con 2,05 ± 0,36 mg/kg. Con respecto a la ingesta, cabe destacar contribuye de manera significativa a la ingesta de cobre (53,77%- 71,45% de la IDR), en función del grupo de población que se trate y del tipo de gofio.

El gofio elaborado con maíz canario resulta ser el que más contribuye a la IDR de Cu.

El consumo de gofio es una fuente de hierro interesante, formando parte de ese 75% de hierro que se aconseja ingerir a través de alimentos de origen vegetal (combinar en la dieta con otros alimentos que posean sustancias reductoras para favorecer su absorción al encontrarse en la forma menos biodisponible como muchas fuentes provenientes de vegetales).

El contenido de Zn en el gofio permite abarcar parte de su recomendación, cubriendo un porcentaje de un 2,2 a 10 % para la población adulta.

Se puede afirmar que, teniendo en cuenta que la ingesta de zinc es difícil de conseguir con la dieta habitual, la contribución del gofio a la ingesta de este metal cobra aún mayor importancia porque son pocas las veces que quedan cubiertas las ingestas recomendadas con la dieta habitual.

Para el Mn, el consumo de 30 g/día de gofio de maíz aporta, hasta un 2,6 % de la IDR para hombres adultos. Sin embargo, para el gofio de trigo la ingesta contribuye hasta un 5,4 % de la IDR en el caso de las mujeres.

Los niveles de sodio en este alimento canario dependen fundamentalmente de la adición de sal durante el proceso de elaboración, que a su vez depende de la isla de producción.

Conclusiones

•  Es es un alimento heredado de los indígenas Canarios con vigencia e importancia fundamental en la sociedad de las islas.
• La calidad y contenido nutricional dependerá del origen de las materias primas y de su proceso de elaboración.
• Al ser un grano integral y añadirle el proceso de tueste (que favorece la digestibilidad) se distingue favorablemente de otras harinas.
• Combinado con otros alimentos puede contribuir a una alimentación rica desde el punto de vista nutricional.

Referencias bibliográficas

1. Caballero, J. y colaboradores (2014). Composición mineral de los distintos tipos de gofio canario; factores que afectan a la presencia de Na, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Cu y Zinc. Nutr Hosp., 29 (3): 687-694.
2.  SINC (2017). La historia de las islas canarias en un plato de gofio (en línea).Recuperado el 22/07/2017 de: http://www.agenciasinc.es/Noticias/La-historia-de-las-islas-Canarias-en-un-plato-de-gofio
3. Jenny Hagenblad, Jacob Morales, Matti W. Leino, Amelia C. Rodríguez-Rodríguez (2017).  Farmer fidelity in the Canary Islands revealed by ancient DNA from prehistoric seeds. Journal of Archaeological Science; 78: 78-87.
4. Sanz, D. (2014). El viento que trajo pan (en línea). Recuperado el 22/07/2017 de: http://lapalma.diariodeavisos.com/2014/09/14/el-viento-que-trajo-pan/
5. Molinos de Bellido (en línea). Recuperado el 22/07/2017 de: http://www.lapalmabiosfera.es/es/la-palma/itinerarios/item/molinos-de-bellido
6. Instituto Canario de calidad agroalimentaria (2013). Estudio sobre la producción del sector del gofio en Canarias. (en línea). Recuperado el 22/07/2017 de: http://www.datosdelanzarote.com/Uploads/doc/Estudio-sobre-la-producción-del-sector-del-gofio-en-Canarias-2013-20160830141117554sector_gofio_canario.pdf
7. Cabrera, P. (2009). El Gofio y el pan en Garafía. Cartas Diferentes Ediciones. < class=»A6″>< style=»font-family: ‘Times New Roman’; color: windowtext;»>Colección: Decires. Cuadernos palmeses de folklore, nº 2.
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9. Lurueña, M. (2015). El mito de los 5 venenos blancos (III): harina refinada (en línea). Recuperado el 22/07/2017 de: http://www.gominolasdepetroleo.com/2015/03/el-mito-de-los-5-venenos-blancos-iii_13.html
10. USDA Branded Food Products Database (en línea). Recuperado el 22/07/2017 de: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/listfgcd=Branded+Food+Products+Database&ds=Branded+Food+Products
11. Museo de Interpretación del Gofio (MIGO), Las Tricias, Villa de Garafía, isla de La Palma.
12.  Cerpa O, Millán R, Sanjuán E, Tudela L. (2001). Contribución al estudio de las características nutricionales, físico-químicas y organolépticas del gofio canario. Alimentaria; 322: 119-23.
13. Domínguez, A. y colaboradores (2015). Consumption of ‘gofio’, a roasted cereal flour from the Canary Islands, is associated with exercise capacity and risk of coronary heart disease in the elderly. International Journal of Cardiology; 187, 41–43.
14. Caballero, J. (2010). Estudio toxicológico, higiénico-sanitario y nutricional del gofio canario. Recuperado el 22/07/2017 de: ftp://h3.bbtk.ull.es/ccppytec/cp326.pdf
15.  Cerpa O, Millán R, Sanjuán E. (2003). Estudio de la aceptabilidad del gofio en Gran Canaria. Revista Canaria de las ciencias veterinarias, nº 1 (en línea). Recuperado el 22/07/2017 de: http://libros.duhnnae.com/2017/may/149444400461-Estudio-de-la-aceptabilidad-del-gofio-en-Gran-Canaria.php
16. Pliego de condiciones de la indicación geográfica (IGP) «Gofio Canario» (en línea). Recuperado el 22/07/2017 de: http://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/icca/Doc/Productos_calidad/Pliego_de_condiciones_IGP_Gofio_Canario.pdF