La cerveza está inmersa en la sociedad desde hace muchos siglos. Son diversas las esferas a las que se asocia esta bebida, siendo una profesión, una «pasión o hobbie», una bebida social o en muchos casos una sustancia adictiva que puede aumentar la probabilidad de problemas personales, de salud y sociales.
A continuación haremos un breve repaso sobre qué es la cerveza en sí, se mostrarán los resultados de algunos estudios con hallazgos diversos y su idoneidad o no de cara al rendimiento deportivo y la salud.
Cerveza como alimento seguro
En otras épocas, como por ejemplo en la Edad Media, el agua, insalubre por las condiciones higiénicas del momento, era permanente transmisora de infecciones.
Al hervirla con cereales se obtenía una bebida más sana. Como se producía y consumía en el día a día, la cerveza apenas tenía alcohol y se calcula que el pueblo normal consumía unos 6 litros de cerveza por persona diariamente (1).
Cerveza, ¿qué es?
En este apartado se describe la cerveza en cuanto a sus componentes básicos o «ingredientes».
Agua
Tiene que ser bacteriológicamente limpia. Como la cerveza se constituye como mínimo por un 90% de agua, este ingrediente es tan importante que define el tipo de cerveza que se pueda elaborar en una zona.
Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las cervecerías se solían construir alrededor o encima de un manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua químicamente para obtener el mismo gusto.
Cebada
La cebada es el ingrediente principal de la cerveza (obviamente excluyendo el agua), aunque por supuesto, sin ninguno de los otros podríamos hacerla. De esta se extraen los almidones que serán transformados en los azúcares que le darán el cuerpo, aroma y sabor base, color y alcohol a la cerveza.
La cebada es un cereal, al igual que el trigo, el arroz, el maíz o la avena, entre otros.
Malta
La malta es cebada una vez que ha pasado por un proceso llamado malteado. Este consiste en hacer germinar los granos, para que crezca la planta. Un vez que ha crecido, se pasa al proceso de secado, en el que se le debe quitar la humedad a los granos hasta por lo menos un 6% .
El malteado tiene como fin la aparición en el interior del grano de las enzimas que serán necesarias en la transformación de los almidones en azúcares, los que luego procesará la levadura para convertirlos en alcohol.
Hay otro proceso alternativo: el tostado. Influirá en el color, en el aroma y en el sabor de la cerveza. Una cerveza hecha sólo de maltas sin tostar, tendrá un color amarillo suave, sus aromas y sabores serán más delicados, en cambio, una cerveza que tenga un poco de maltas bien tostadas, tendrá un color muy oscuro, con aromas y sabores más bien cercanos al chocolate, café y tostado.
Lúpulo
El uso del lúpulo se introdujo para la elaboración de la cerveza por los monasterios, que habían constatado que la lupulina, que es el polvo amarillo que contienen las frutas cónicas del lúpulo, da un amargor típico a la cerveza, la hace más ligera de digerir y además sirve como conservante natural.
Levadura
La levadura, es una bacteria, un microorganismo de 5-10 micras, que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor (2,3).
Cerveza, alcohol y salud
Basándonos en el trabajo de Sánchez, A. (2013)7, donde se analiza la paradoja francesa que aunque no tiene a la cerveza sino al vino como eje positivo, pone como argumento que este posee algunas sustancias bioactivas que pueden actuar como protectores clave a la hora de desarrollar factores de riesgo cardiovascular, como la aterosclerosis.
Algunos de estos efectos se han atribuido a mecanismos de señalización celular, interacciones a nivel genómico, modificaciones bioquímicas de los componentes celulares y plasmáticos. ¿Los responsables? El propio alcohol, el resveratrol u otros polifenoles que pueden mejorar el flujo sanguíneo e inhibir la oxidación de las lipoproteínas, previniendo así placas de ateroma.
También se propone que estos componentes pueden aumentar la biodisponibilidad del óxido nítrico y mejorar así la vasodilatación sanguínea, disminuir la viscosidad de la sangre , mejorar la sensibilidad a la insulina, contrarrestar o inhibir la hiperactividad de las plaquetas o disminuir los factores de coagulación.
El autor se pregunta que «¿hasta qué punto se pueden controlar todas las variables para atribuir los cambios en la mortalidad al consumo de una sola bebida que además se toma de forma moderada?».
También aclara que correlación no implica causalidad, el hecho de que dos variables estén relacionadas no tiene que implicar que una sea causa de otra. El consumo de vino no puede ser la única causa que determine la prevención de la mortalidad por muchas variables que se hayan controlado.
«¿Y si las personas que beben alcohol moderadamente son las más sanas porque están preocupadas por su salud, y han escuchado que hacer eso es precisamente lo correcto?»
Disfrutar del consumo ocasional de alcohol dentro de un estilo de vida saludable es muy diferente a promover el consumo moderado de alcohol en la población.
El alcohol es teratogénico, neurotóxico, adictivo, inmunosupresor, perjudicial para el sistema cardiovascular, carcinogénico y aumenta el riesgo de muerte.
Consecuencias del consumo de alcohol
El consumo de alcohol, y por tanto de cerveza con este, tiene las siguientes consecuencias:
- Afecta el sistema nervioso pudiendo provocar en un primer momento euforia y mayor fuerza, siendo el efecto final depresivo, mermando las capacidades del individuo para actuar ante cualquier situación y reduciendo los reflejos.
- Como consecuencia, los movimientos se ralentizan, la coordinación disminuye y si su ingesta fue excesiva puede ocasionar alteraciones en la visión.
- Diurético: deshidratación, incluyendo vitaminas y minerales esenciales para el adecuado desempeño deportivo como el potasio, magnesio, fósforo y calcio.
- El alcohol actúa como deshidratante porque inhibe la hormona antidiurética. Por eso no es ideal para antes del ejercicio. No es de extrañar sufrir calambres tras haber consumido alcohol previamente.
- El etanol se absorbe rápidamente en el organismo y obstaculiza el metabolismo de otros nutrientes al mismo tiempo que genera un efecto inhibitorio en la oxidación de las grasas, por lo que puede ocasionar un incremento de peso corporal indeseado a expensas de estas.
- Aumenta la degradación de proteínas (masa magra). El alcohol suele ser un aliado para que haya más probabilidad de sufrir roturas fibrilares.
Cerveza, alcohol y estudios científicos
Cuando se analizan los estudios científicos, lo que obtenemos en primera instancia es claro, confusión. Mientras algunos estudios encuentran efectos negativos, en cambio otros los hayan positivos.
Aunque se ha demostrado que el exceso de alcohol es un factor importante de riesgo de osteoporosis, el consumo moderado de cerveza parece tener efectos beneficiosos en el hueso (Díaz Curiel M, Torrijos Eslava A., 2012)8. En la revisión que realizan sostienen que tanto los polifenoles como los flavonoides, y entre ellos el lignano y sobre todo el silicio, todos ellos componentes de la cerveza, actúan de forma positiva en el metabolismo óseo y en la masa ósea.
Por otro lado, otros estudios, como el de Connor, J. (2016)9 afirma que hay un aumento de evidencia científica sobre el rol causal del alcohol en el cáncer.
Es muy común oír entre la población de a pie, que un par de cervezas al día son buenas y sanas. Esto puede ser discutido si atendemos al estudio de Bagnardi, V. y colaboradores (2012)10, quienes concluyen que un bajo consumo de alcohol aumenta el riesgo de cáncer en la cavidad oral y faringe, esófago y cáncer de mama.
¿Cerveza para la recuperación en el deporte?
El impacto que el alcohol tiene sobre la recuperación y rendimiento deportivo es complicado y depende de muchos factores, incluyendo el tiempo de consumición de este tras el ejercicio, el tiempo de recuperación requerido antes del siguiente entrenamiento/competición, del estado de lesión o daño postesfuerzo y la dosis de alcohol consumida.
En general, el consumo agudo de alcohol, a los niveles con frecuencia realizados por atletas, puede alterar negativamente la función normal de inmunoendocrinos, el flujo sanguíneo y síntesis de proteínas, por lo que la recuperación de una lesión músculo esquelética puede verse afectada. Otros factores relacionados con la recuperación, tales como la rehidratación y la resíntesis de glucógeno, pueden verse afectados en menor medida (Barnes MJ., 2014)11.
Desbrow B, Murray D, Leveritt M (2013)12, investigaron los efectos de manipular el contenido de alcohol y sodio de la cerveza en la restauración de líquidos después del ejercicio.
Los participantes fueron asignados aleatoriamente a diferentes consumos de cerveza en cuatro ocasiones separadas. Las bebidas incluyeron una cerveza con poco alcohol (2.3% LightBeer), una cerveza con poco alcohol con 25 mmol×L-1 de sodio añadido (LightBeer+25), una cerveza sin diluir (4.8% Beer), y cerveza sin diluir con 25 mmol×L-1 de sodio añadido (Beer+25).
Mejoras significativas en el balance de fluidos neto fueron logradas con LightBeer+25 trial (-1.02 ±0.35 kg) comparado con la Beer (-1.59±0.32 kg) y Beer+25 (-1.64 ±0.28 kg).
La producción de orina acumulada fue significativamente menor en el LightBeer+25 (1477±485 ml) comparado con la Beer+25 (2101± 482 ml) y Beer (2175 ±372 ml).
Los autores concluyen que cerveza con poco alcohol con sodio añadido ofrece un compromiso potencial entre una bebida con una alta aceptación social y una que evite las altas pérdidas de fluidos observadas durante el consumo de cerveza sin diluir.
Conclusiones
- La cerveza es una bebida con gran arraigo social y consumo elevado en cuanto a cifras diarias totales se refiere.
- La idoneidad de la cerveza como alimento para la salud y el deporte no encuentra una respuesta clara y tajante debido a los múltiples factores que intervienen o que se han de tener en cuenta.
- Futuras investigaciones podrán dar una respuesta más precisa sobre los efectos de la cerveza en el organismo, sin embargo, en la actualidad parece más lógico optar por no recomendar consumo moderado sino ocasional de esta, y a su vez, en cuanto al aporte mineral y de otros componentes se refiere, se ve como más adecuada otras opciones como la cerveza 0,0 o incluso añadir en la dieta levadura de cerveza.
- La sociedad actual no asocia por igual beberse una cerveza con alcohol a otras prácticas, como por ejemplo, fumarse un porro, por tanto, debemos evitar sesgos.
- Finalmente, hay que diferenciar situaciones. Que beber un par de cervezas como un hecho puntual pueda resultar más o menos positivo o negativo en la salud y en el rendimiento deportivo resulta intrascendente si lo comparamos a beberse un par de cervezas y conducir.
Referencias
- Paseando por la Historia (2010). La cerveza en la Edad Media. Consultado el 26/06/2019 en: http://paseandohistoria.blogspot.com/2010/03/la-cerveza-en-la-edad-media.html
- La cebada, la malta (2010). Consultado el 25/06/2019 de: http://notasdecerveza.wordpress.com/2010/09/03/la-cebada-la-malta/
- Ingredientes (en línea). Consultado el 26/06/2019 de: http://www.cervebel.es/malta.htm
- Lucio, J. (2019). Día Mundial del agua: el futuro, en juego (en línea): Consultado el 25/06/2019 en: https://elpais.com/sociedad/2019/03/21/actualidad/1553187215_320935.html
- National Geographic. La cebada, un cereal con mucho futuro (en línea). Consultado el 25/06/2019 de: https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/grandes-reportajes/un-cereal-del-futuro-2_8397
- Notas de cerveza (2010). La cebada, la malta (en línea). Consultado el 25/06/2019 de: http://notasdecerveza.wordpress.com/2010/09/03/la-cebada-la-malta/
- Sánchez, A. (2013). Limitaciones de la paradoja francesa: vino, correlación y causalidad. Consultado el 06/03/2014 en: http://midietacojea.com/2013/10/24/la-paradoja-francesa-el-vino-correlacion-y-causalidad/
- Díaz Curiel M, Torrijos Eslava A. (2012). Acción de la cerveza sobre el hueso. Rev Osteoporos Metab Miner; 4 (2): 83-87.
- Connor, J. (2016). Alcohol consumption as a cause of cancer. Addiction; 112 (2): 222-28.
- Bagnardi, V. y colaboradores (2012). Light alcohol drinking and cancer: a meta-analysis. Annals of Oncology: 24: 301-308.
- Barnes MJ. (2014). Alcohol: impact on sports performance and recovery in male athletes. Sports Med; 44 (7): 909-19.
- Desbrow B, Murray D, Leveritt M (2013). Beer as a sports drink? Manipulating beer’s ingredients to replace lost fluid. Int J Sport Nutr Exerc Metab; 23(6): 593-600.
