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¿Qué es el gluten?

19 julio, 2021

En este artículo analizamos qué es el gluten y cómo éste nos puede afectar a nuestra salud y bienestar físico y mental.

qué es el gluten
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Cada vez escuchamos a más gente preguntar qué es el gluten y cómo este puede afecta negativamente a nuestra salud. Una encuesta realizada en 2013, demuestra que un tercio de los estadounidenses están tratando de eliminarlo de su dieta.

Muchos afirman que es seguro para todos excepto para los que tienen la enfermedad celíaca, por otro lado algunos expertos defienden que es dañino para la mayoría de la gente. En este artículo te explicamos qué es el gluten y cómo influye en el organismo. 

 

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¿Qué es el gluten?

Es una proteína compuesta que se encuentra en varios tipos de granos, incluyendo trigo, espelta, centeno y cebada. Cabe destacar que el gluten se compone de dos tipos de proteínas: la gliadina y la glutenina. Es la primera a la que la mayoría de personas reacciona de forma negativa (1, 2).

Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas forman una red pegajosa que tiene una consistencia similar al pegamento. De ahí viene el nombre de glu-ten. Su nombre deriva de la propiedad similar al pegamento.

Cuando alcanza el tracto digestivo y se expone a las células del sistema inmune, éstas creen que una especie invasora les ataca, como una bacteria. En ciertas personas sensibles, esto hace que su sistema inmune se ponga en alerta.

Personas con la enfermedad celíaca

En la enfermedad celíaca (la forma más grave de la sensibilidad), el sistema inmune ataca a las proteínas del gluten, pero también destruye gradualmente las vellosidades del intestino delgado. (3).

Por lo tanto, es importante saber qué es el gluten y conocer que la exposición al gluten en celiacos hace que el sistema inmune ataque a la propia pared intestinal. Por esta razón, la enfermedad celíaca se clasifica como una enfermedad autoinmune.

La reacción inmune puede causar la degeneración de la pared intestinal, que conduce a deficiencias de nutrientes, diversos problemas digestivos, anemia, fatiga, falta de crecimiento, así como un mayor riesgo de muchas enfermedades graves (4).

La enfermedad celiaca se cree que afecta al 1% de las población, pero puede ser más común (más de 2%) en los ancianos (5, 6, 7). También hay estudios que muestran que la tasa de la enfermedad celíaca está aumentando rápidamente en la población (8, 9).

Algunas personas celíacas pueden no tener síntomas digestivos, pero si síntomas como cansancio o anemia (28). Esto es uno de los motivos que hace que la enfermedad celíaca sea muy compleja de diagnosticar. Tanto es así, que más de 70% de la población con enfermedad celíaca no sabe que lo tiene (5, 8).

“Más del 70% de la población no sabe que es celiaca o intolerante “

Personas no celíacas pero con sensibilidad al gluten

La sensibilidad es mucho más común de lo que creemos. Ciertas personas no dan positivo en la enfermedad celíaca y pese a ello reaccionan de forma negativa al gluten.

Esta condición se conoce como sensibilidad al gluten. Aunque no existe una definición clara y concisa, significa tener algún tipo de reacción adversa al gluten y una mejora de los síntomas tras una dieta libre de gluten.

En personas con sensibilidad, no existe ningún ataque contra los propios tejidos del cuerpo. Sin embargo, muchos de los síntomas son similares a los que tienen la enfermedad celíaca, incluyendo hinchazón, dolor de estómago, fatiga, diarrea, así como dolor en los huesos y articulaciones.

Hay dos estudios científicos que muestran que un 6-8% de las población puede tener sensibilidad al gluten, basado en ciertos anticuerpos que se encuentran en la sangre (10, 11).

Por lo tanto, vemos que la sensibilidad es mucho más común que la enfermedad celíaca, también conduce a varios efectos adversos. Sin embargo, no hay una forma clara de diagnóstico todavía. Lo más adecuado es eliminar el gluten de la dieta temporalmente y ver los resultados.

Personas con el Síndrome del intestino irritable

Ahora que ya sabemos qué es el gluten debes conocer el síndrome del intestino irritable (IBS). Este síndrome forma parte de un trastorno digestivo que causa síntomas como dolor abdominal, calambres, hinchazón, diarrea o gases (12, 17).

También puede desencadenar efectos negativos sobre la función de barrera de nuestro intestino, permitiendo de este modo que ciertas substancias no deseadas se den a la “fuga” a través de nuestro torrente sanguíneo (18, 19, 20).

Es una enfermedad crónica, pero muchas personas son capaces de manejar los síntomas adaptando la dieta y buscando un estilo de vida activo.

Curiosamente, la ciencia demuestra que algunas personas con el síndrome del intestino irritable se pueden beneficiar de una dieta libre de ello (13, 14, 15).

Es en uno de estos estudios, en donde 34 individuos con síndrome de intestino irritable fueron asignados aleatoriamente a un grupo que se alimentaba de una dieta rica en gluten y otros a una dieta libre de esta substancia. El grupo que se alimentó con gluten, tenía más dolor, hinchazón, inconsistencia en las heces y mayor fatiga en comparación con el grupo que no tomó (16).

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Gluten y ciertos trastornos del cerebro

Hay varios estudios que demuestran que los pacientes con ciertos trastornos de cerebro, responden bien a una dieta libre de esta substancia:

  • Esquizofrenia: Un subconjunto de pacientes con esquizofrenia ve enormes mejoras mediante la eliminación de gluten (21, 22).
  • Autismo: Varios estudios sugieren que las personas con autismo ver mejoras en los síntomas siguiendo una dieta libre (23).
  • Epilepsia: Hay varios informes de los pacientes con epilepsia mejora significativamente cuando se elimina  (24).

¿Qué es el gluten? ¿Puede ser adictivo?

Algunos estudios científicos sugieren que puede tener ciertas propiedades adictivas (25).

Dado que puede causar un incremento de la permeabilidad en el intestino (al menos en pacientes celíacos), algunos creen que las exorfinas (pequeñas proteínas que contiene el gluten) pueden acabar en el torrente sanguíneo y luego llegar al cerebro y causar adicción.

Se asocia con enfermedades autoinmunes

Los pacientes con la enfermedad celíaca incrementan drásticamente el riesgo de contraer otras enfermedades autoinmunes (26).

Varios estudios han encontrado fuertes asociaciones estadísticas entre la enfermedad celíaca y otras enfermedades autoinmunes, tales como la diabetes tipo I, la esclerosis múltiple, entre otras (27).

¿Cómo saber si soy intolerable al gluten?

Si dispones de malestar digestivo, anemia o problemas para incrementar tu peso, son algunas de los aspectos que nos indican que posiblemente tengamos algún tipo de intolerancia.  Lo recomendable es acudir a nuestro médico para cerciorarnos de ello.

Llegados a este punto, existen dos formas para averiguar si somos celiacos:

  • Mediante una analítica de sangre: en concreto la prueba de tTg IgA.
  • Biopsia del intestino delgado: se toma una pequeña muestra de tejido del intestino delgado y se analiza

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¿Qué alimentos son ricos en gluten?

Los alimentos con mayor cantidad son:

  • El trigo.
  • El centeno.
  • La pasta.
  • Cereales.
  • Cebada
  • Pan de molde.
  • Galletas.
  • Cerveza.
  • Pasteles.
  • Productos horneados.

Ahora ya sabes algo más acerca de qué es el gluten y sobre qué dice la evidencia científica sobre el mismo. Recuerda que si sospechas algún tipo de intolerancia, no dudes en acudir a tu médico.

los carbohidratos ayudan a reponer glucógeno
Un buen aporte de carbohidratos maximiza la síntesis de glucógeno

Alergia a las proteínas del trigo

Existe una condición diferente a la celiaquía, pero que también cuenta con un carácter autoinmune, que es la alergia a las proteínas del trigo. En este caso lo que causa la sensibilidad no es el gluten, ya que este nutriente se puede consumir por medio de otros alimentos sin que genere mayor problema.

Son las propias proteínas del cereal las que desencadenan la reacción que generar alteraciones a nivel gastrointestinal. Se diferencia de las anteriores condiciones en que solamente es preciso evitar el trigo y los productos derivados del mismo en la dieta, pero se pueden consumir otros muchos cereales.

El diagnóstico es también mucho más sencillo, que ya basta con realizar un prueba de tolerancia o sensibilidad a las proteínas del vegetal para poder determinar la existencia de una alergia. De todos modos, al igual que en los casos anteriores, la única solución conocida es la supresión de este tipo de alimentos de la dieta de por vida.

Hay que tener en cuenta que en estos casos no hay que ser tan estricto con las contaminaciones cruzadas. Es decir, en el caso de los celíacos hay que tener mucho cuidado con el uso de utensilios para manipular alimentos con y sin gluten. En este caso, no se requieren medidas tan extremas. La presencia de restos de proteína de trigo no suele desencadenar problemas. Se necesita una cantidad mínima para que el organismo reaccione.

Además, a diferencia de la celiaquía, la ingesta de trigo no provoca daños en el epitelio intestinal (1), sino solamente una reacción alérgica con sintomatología propia, más o menos intensa según el grado de sensibilidad. De todos modos, requiere ser certero en el diagnóstico para evitar equivocaciones que puedan llevar al planteamiento de pautas dietéticas poco adecuadas.

Es determinante ajustar bien la alimentación en todos estos casos para evitar que se desencadenen los síntomas y que se experimente una alteración de la función intestinal o epitelial que condicione negativamente la salud.

Referencias bibliográficas

  1. Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol 24(2):115-9.
  2. Wieser, H. (1996). Relation between gliadin structure and coeliac toxicity. Acta Paediatr Suppl 412(1): 3-9.
  3. Castillo, NE., Theethira, TG., Leffler DA. (2015). The present and the future in the diagnosis and management of celiac disease. Gastroenterol Rep (Oxf). 3(1): 3-11.
  4. Nadhem ON., Azeez G, Smalligan RD., Uban S. (2015). Review and practice guidelines for celiac disease in 2014. Postgrad Med. 127(3): 259-65.
  5. Rubio- Tapia A., Ludvigsson, JF, et al. (2012). The prevalence of celiac disease in the United States. Am J Gastroenteroll 107(10): 1538-44.
  6. Fassano, A., Berti I. et al. (2003). Prevalence of celiac disease in at-risk and not-at-risk groups in the United States: a large multicenter study. Arch Intern Med 163(3): 286-92.
  7. Vilppula, A., Collin P. et al. (2008). Undetected coeliac disease in the elderly: a biopsy-proven population-based study. Dig Liver Dis. 40(10): 809-13.
  8. Rubio-Tapia, A., Kyle, R. (2009). Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease. Gastroenterology. 137(1): 88-93.
  9. Catassi, C. Kryszak, D. et al. (2010). Natural history of celiac disease autoimmunity in a USA cohort followed since 1974. Ann Med 42(7): 530-8.
  10. Volta, U., el al. (2013). Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness. Cell Mol Immunol. 10(5): 383-92.
  11. Anderson LA., McMillan, SA., et al. (2007). Malignancy and mortality in a population-based cohort of patients with coeliac disease or “gluten sensitivity”. World J Gastroenterol. 13(1): 146-51.
  12. Sapone, A. Lammers, KM. et al. (2011). Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two gluten-associated conditions: celiac disease and gluten sensitivity. BMC Medicine. 9(23).
  13. Hungin AP., Chang L, et al. (2005). Irritable bowel syndrome in the United States: prevalence, symptom patterns and impact. Aliment Pharmacol Ther. 21(11): 1365- 75.
  14. Verdu, EF. (2011). Editorial: Can gluten contribute to irritable bowel syndrome? Am J Gastroenterol. 106(3): 516-8.
  15. Ulrich Wahnschafe, R., et al. (2001). Celiac disease–like abnormalities in a subgroup of patients with irritable bowel syndrome.  Gastroenterology 121(6): 1329-1338.
  16. Biesiekierski JR, et al. (2011). Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial. Am J Gastroenterol 106(3): 508-14.
  17. Doherty, M. (1982) Gluten-induced mucosal changes in subjects without overt small-bowel disease. Lancet. 1(8219): 517-20.
  18. Drago, S. el al. (2005). Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. Scan J of Gastroenterology. 26(1): 408-419.
  19. Thomas KE., Sapone A., Fasano, A., Vogel, SN. (2006). Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. J Immunol. 176(4): 2512-21.
  20. Lammers KM., Lu, R., et al. (2008). Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. Gastroenterology. 135(1): 194-204.
  21. Vlissides DN, Venulet, A, Jenner FA. (1986). A double-blind gluten-free/gluten-load controlled trial in a secure ward population. Br J Psychiatry. 148: 447-52.
  22. Bryan D. and Westman E. (2009). Schizophrenia, gluten, and low-carbohydrate, ketogenic diets: a case report and review of the literature. Nutrition & Metabolism. 6(10).
  23. Knivsber AM., et al. (2002). A randomised, controlled study of dietary intervention in autistic syndromes. Nutr Neurosci. 5(4): 251- 61.
  24. Antigoni Mavroudi, MD, et al. (2005). Successful Treatment of Epilepsy and Celiac Disease With a Gluten-Free Diet. Pediatric Neurology. 33(4): 292-295.
  25. Shin-ichi Fukudome, Yoshikawa M. (1992). Opioid peptides derived from wheat gluten: Their isolation and characterization. FEBS Letters. 1(13): 107-111.
  26. Ouaka-Kchaou, A., et al. (2008). Autoimmune Diseases in Coeliac Disease: Effect of Gluten Exposure. Therap Adv Gastroenterol. 1(3): 169-172.
  27. Shor, DB. et al. (2009). Gluten sensitivity in multiple sclerosis: experimental myth or clinical truth? Ann N Y Acad Sci. 1173: 343-9.
  28. Corrao, G. et al (2001). Mortality in patients with coeliac disease and their relatives: a cohort study. Lancet. 358(9279):356-6.
  29. Patel, N., & Samant, H. (2020). Wheat Allergy. In StatPearls. StatPearls Publishing.

Autor Colaborador | Saúl Sánchez Arias


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